2012. december 31., hétfő

Kakaós tekercs

Kíváncsi voltam, hogy a fahéjas tekercs milyen kakaóval.

Finom :-)

Kellemes krémes a töltelék. Ugyanúgy, mint a fahéjas tekercsnél, itt is tettem rá a citromhéjas cukormázból.  Határozottan jól neki. A tészta változatlan. A változtatás a tölteléken a lisztre és a fahéjra/kakaóra terjed ki, a cukrot és a vajat nem érinti.
  • Az egy evőkanál fahéj helyett három evőkanál kakaót tettem.
  • A lisztet visszafogtam. Csak egy evőkanállal tettem bele, mert a kakaó inkább hajlamos a „lucskosodásra”, mint a fahéj.
  • Mivel a kakaó nagyon szárazzá teszi a tölteléket, néhány evőkanál tejjel tettem kenhetővé a krémet.
Aki szereti a kakaós csigát, annak mindenképp javaslom kipróbálásra. Fogyasztás előtt ezt is javaslom kicsit meglangyosítani (30 mp mikró).


2012. december 24., hétfő

Kacsamell mézes-vaníliás almával

Meglátni és ...

Nagy kacsakultusz van nálunk a családban. Bármerre járunk étteremben, az egyik biztos dolog az étlap gyorsszkennelése – van-e kacsa. A jelenlegi fogás apropóját egy hír szolgáltatta:

Évente kerülnek kiosztásra a Prestige Reserve Club díjai négy kategóriában. Az idei díjazottak a következők:

A Kistücsök díjának nagyon örülök. Sokra  tartom ezt az éttermet. A Takler borokat szeretjük, s a Bortársaságnál meg is vesszük. A DiVino viszont ismeretlen volt számomra, úgyhogy gyorsan leellenőriztem. A weboldaluk kellemes, amit kínálnak, az tetszik. Jó is lenne kipróbálni, de ez innen Debrecenből némileg macerás...

Szóval a DiVino étlapján bukkantam a kacsamellre az almával. Nem rossz ötlet – almával. A kacsazsíros kenyér nyári alma páros kicsi gyerek korom egyik máig ható élménye. Nosza rajta!

Vegyünk fejenként egy kacsamellet, irdaljuk be, hogy a zsírja jól kisülhessen. Szerencsés esetben ez újabb élvezetek forrása lehet majd. Most semmi blikfang, semmi pácolás és egyebek – ebből a kacsából egy finom rosé kacsamell lesz. Sózzuk, borsozzuk és tegyük félre, hogy a fűszerek jól átjárják.



Az alma...

Recept nincs, úgyhogy kénytelenek vagyunk kreálni egyet. Némi keresgélés után úgy döntöttem, hogy megyek a fejem után. Párolni fogunk. Vegyünk fejenként egy savanykás almát, hámozzuk meg, vágjuk félbe és magozzuk ki, majd szeleteljük kb. 1 centis cikkekre.

Nem szeretném, ha az alma bármiféle lébe beleérne, így párolni fogom.

  • 3 dl vitet
  • 2 evőkanál cukorral és
  • 1 rúd fahéjjal felforralok.
  • a párolószitára helyezzük rá az almákat,
  • 1 bő evőkanálnyi mézzel csurgassuk meg és fedjük le.
  • 10 perc lassú párolás után adjuk hozzá a 10 ml vaníliaszirupot.
  • kb. 1 percre visszafedem és kész.
Közben egy serpenyőben leheletnyi olajat forrósítok és a jól felhevült, intenzív lángon 8-10 perc alatt a kacsamelleket megsütöm. Közben többször megforgatom.

Voilà


Tálalás

Felszeletelem a kacsamellet, tányérra teszem. Mellé teszek egy fél almát. Tepsiben készült burgonyacsipsszel tálalom.


Tepsiben készült burgonyacsipsz

Sültkrumli-főttkrumpli-törtkrumpli. No, a burgonya azért ennél sokkal többet tud, akár köretként, akár főételként számítunk rá. Leggyakrabban burgonyapürét készítek (családi rendelés) – illetve „egy bizonyos burgonyapürét”. Pedig szívesen játszanék ezzel is.

Most azonban a burgonyacsipsz van terítéken. Ritkán kerül az asztalra, mert macerás készíteni és igazán nagy mennyiséget nem is lehet, csak komoly időáldozat árán. Néha azonban annyira megkívánom, hogy mégis készítek egy adagot. A szeletelést egy V-szeletelővel oldom meg, így szép egyenletes vastagságú lesz.

A sikeres csipszkészítés titka az, hogy szabaduljunk meg a felesleges nedvességtől. Ezt egy nagy tálcára, vagy asztalra terített konyharuhát, vagy „Szilviát” (made in DM) terítek és a burgonyaszeleteket úgy helyezem el rajta, hogy teljes felülete érintkezzen a nedvszívó felülettel. Majd jön egy második konyharuha/Szilvia felülre. Jól rányomkodom, majd indulhat a sütés.

A hagyományos – olajban sütött – változatot imádom picit sósan és jófajta házi kalocsai porpaprikával szórva.

Készítsük tepsiben! Két tepsiben, jobban mondva tepsivel, merthogy a második tepsit súlynak/kontakt grillnek fogjuk használni.

Hozzávalók 3 személyre

  • 60 dkg közepes méretű burgonya
  • pici só
  • pici bors
  • olívaolaj 
  • néhány ág rozmaring
A burgonyát meghámozom, megmosom, felszeletelem és a fenti módon leszárítom. Az egyik tepsibe sütőpapírt teszek, s a burgonyaszeleteket ezen rendezem el. Sózom, borsozom, kevés olívaolajjal meglocsolom és ráhelyezem a rozmaringágakat.


220 °C fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütöm. Hogy mégis meddig kell sütni, az egyrészt függ a burgonyától, a burgonya nedvességtartalmától, illetve hogy mennyire szeretnénk megpörcenteni. Az illat minden esetre jó tájékoztató. Ne hagyjuk nagyon elvadulni!

Amint elkészült, kivesszük a sütőből és tálalhatjuk is. Sokkal könnyebb, mint az olajban sült változat. 

Ez a mennyiség csak kétszeri nekifutásra sül ki, ezért az első adagot tartsuk melegen, mert gyorsan kihűl.

2012. december 20., csütörtök

Narancsos rudacska

Erről a sütiről mindig egy középkori receptes könyv jut eszembe, melyben a következő és ehhez hasonló szövegek olvashatók:

„Végy annyi lisztet, amennyi kell...”

Ennek az az oka, hogy ennél a sütinél nem lehet grammra pontosan megadni a liszt mennyiségét. Lágy, de nem ragadós „pont jól kezelhető” tésztát kell kapnunk, ami mindig függ a margarin hőmérsékletétől, a tojások méretétől. Az eredeti recept is lazán kezeli a dolgot: 300-375 grammot ír. Tapasztalatom szerint azonban mindig túllépjük a 400 grammot.

Ahogy jön a karácsony úgy kezdjük egyre sűrűbben emlegetni a „narancsos sütit”. Ez egy amolyan mindenki kedvence süti. Jön-megy az ember a lakásban, olvasgat, tévét néz, kávézik, s közben oda-odanyúl egy sütiért, majd még egyért és még egyért...


Idén különösen nagy becsben tartjuk. Hamarosan nekilátok a harmadik (ezúttal dupla) adag elkészítésének. Úgyhogy lássuk csak gyorsan mi is kell hozzá...

Tészta

Hozzávalók:

  • 250 g margarin (szobahőmérsékleten)
  • 150 g porcukor (átszitálva)
  • 1 egész tojás (közepes)
  • 1 tojássárgája 
  • csipet só
  • 400 g finom liszt + amennyit a tészta aktuálisan kíván ;-)
  • 1 csapott teáskanál sütőpor
  • 1 szép narancs reszelt héja
A margarint kikeverem, majd hozzáadom a cukrot és tovább keverem, amíg tökéletesen eloszlik benne. Hozzáadom a tojásokat és egyenletesen elkeverem. Beleteszem a narancs lereszelt héját. Én azokat a szép nagy, vastag és kemény héjú narancsokat szeretem, amelyeknek a héja alatt olyan puha vastag szivacsos rész van. Minél frissebb legyen! Az olcsó, vékony héjú lénarancsokat kerüljük, mert ezeket nem csak nehéz reszelni, de az aromája is csapnivaló.

A sütőport keverjük el a liszttel, majd 3-4 evőkanalanként adjuk a margarinos masszához. Ha már az összes lisztet felhasználtunk, de még mindig túlságosan ragad a tészta, evőkanalanként adagoljunk még hozzá.

Most jön a darálós rész. Mielőtt hozzálátunk, a sütőt melegítsük elő 180 °C-ra. Szóval darálás... Itt jön az a rész, hogy „kinek mi van, azzal csinálja”. A lényeg az, hogy olyan profilt válasszunk, amelyet könnyen tudunk kezelni, s kicsi az esély a deformálódásra. A csillag formák nem túl szerencsések :-)  A darálóval hosszabb tésztacsíkokat gyártok le, melyeket 3-4 cm-es rudacskákra vágok.

A rudakat sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem, majd a sütőbe teszem. Körülbelül 12-15 percig sütöm. Nem a süti felszíne fog árulkodni, hogy kész – ha mégis, akkor az rég rossz. Egyrészt az illatok jelezni fognak, hogy kezd pirulni az alja, másrészt 10 perc után célszerű ellenőrizni a tészta alsó felét. Az aljának kell aranybarnának lennie. Ha megsült, kivesszük a sütőből és pihentetjük. A sütőpapírt ne dobjuk még ki, mert újabb szerepet kap a csokimázba mártogatás során.

Csokimáz

  • 150 g étcsokoládét és
  • kb. 50 g margarint 
olvasszunk meg vízfürdő felett. Sűrű, de jól kezelhető sima csokimázat kell kapnunk. A sütőpapírt tegyük nagyobb tálcára, vagy nyújtódeszkára. A sütik egyik felét mártsuk bele a csokimázba, majd fektessük a sütőpapírra. Hagyjuk megszilárdulni. Ezt a műveletet én rendszeresen lefekvés előtt végzem el így az ébredést mindig az édes ízek tesztelése indítja. Még csendes a világ. A reggeli fényekben finom, enyhén csokis illat terjeng. Megbontom a sütimező szélét, veszek jó csokisat és megkóstolom. A többiek kis tányérra az ágy mellé kapnak egy-egy adagot.

Régebben tarka cukorral, durvára vágott pisztáciával szórtam meg a csokit, míg lágy volt, de erről leszoktam.

Apropó, tud valaki sózatlan pisztácia beszerzési forrást?

2012. december 9., vasárnap

Fahéjas tekercs

Mindig is szerettem a tekeredő süteményeket. Gyerekkoromból a keksztekercs és nagymamám langyosan hívogató darázsfészke a legmeghatározóbb élmény. Tekeredik a bejgli is, aminek épp itt az ideje. Napok óta mustrálgatom a boltokat, cukrászdákat, hogy milyen a felhozatal, de nem szeretném alább adni, mint a Gara cukrászda bejglije. Az elmúlt években semmi sem verte meg a diós bejglijüket, s az újításaik is tetszettek. De erről majd később.

A porondon most azonban a fahéjas tekercs szerepel. Nem a mi leveles, vagy kelt tésztás fahéjas csigánk, hanem az amerikai konyha – egészen pontosan a Starbucks – fahéjas tekercse. Az első találkozásunk mély nyomokat hagyott bennem.

– Megmelegíthetem?
– Köszönöm nem, utazom...
– De úgy sokkal finomabb.
– No jó.

A kocsiban majszolgatva aztán rá kellett döbbennem, hogy ezt az ízt és ezt az állagot gyakrabban szeretném élvezni. Később ehhez a család is csatlakozott – különösen a lányom, aki függővé vált. Starbucks azonban nincs Debrecenben, s a 650 Ft-os ár sem teszi lehetővé a mindennapos fogyasztást.

Nosza rajta, tanuljuk meg, hogyan kell ezt csinálni.

Sokáig keresgélnem a neten, s folyamatosan szűkítettem a receptjelöltek körét. Végül az utolsó öt jelöltből kettőt próbáltam ki. Mindegyikben volt jó is, de egyik sem volt tökéletes. Nem pont ugyanazt kaptam, mint amit vártam, illetve kerestem. Végül a lányom születésnapjára elkészítettem a két recept összegyúrásából összeálló változatot, és végre sikerült reprodukálni a Starbuck-os állagot és ízt. A könnyű, de megfelelő sűrűségű tészta már nem volt ismeretlen – hasonlót használok az aranygaluskához is, bár az légiesebb. A másik meghatározó a fahéjas töltelék, amelynek sok fahéjat kell tartalmaznia, de nem válhat keserűvé, maróvá, ugyanakkor megfelelően „lucskosan” kell tartani a megfelelő állag és élvezeti érték érdekében. Ezt a hozzáadott liszt teszi lehetővé. Végül a cukormáz a tetején, amit yankee barátaink egyszerűen csak „ice”-nak hívnak. Ne tűnjön el, ne váljon átlátszóvá. Ehhez kell majd a krémsajt ;-)


De lássuk a receptet!

Tészta

  • 4 nagy tojás sárgája, szoba hőmérsékletű
  • 1 nagy egész tojás, szoba hőmérsékletű
  • 57 gramm porcukor
  • 85 gramm szoba hőmérsékletű vaj
  • 170 gramm író – helyettesíthető joghurttal 
  • 570 gramm liszt
  • 25 gramm nyers élesztő + 1 teáskanál cukor, 2 csapott evőkanál liszt és annyi langyos víz, amennyi feltétlenül szükséges az élesztő felfuttatásához. Az eredeti recept 1 csomag instant szárított élesztőt ír (2 1/2 teáskanál).
  • kevés só

Töltelék

  • 160-180 gramm barna (nád) cukor
  • 35-40 gramm liszt (én bő két evőkanállal adok neki)
  • 1 evőkanál fajéj – ne sajnáld ;-)
  • 113 gramm puha/vagy mégsem puha vaj (lásd a leírásban)
  • mazsola ízlés szerint (120 ml)

Cukormáz (Icing)

  • 50 g krémsajt (mascarpone)
  • 2 evőkanál tej
  • 200 g porcukor átszitálva
  • 1 citrom reszelt héja

Elkészítés

Mielőtt hozzáfogok, összeállítom a kovászt. Egy nagy tálban a kikeverem a tojást és a tojássárgákat. Hozzáadom a cukrot, a puha vajat és az írót/joghurtot. Egyenletes simára keverem. Hozzáadom a liszt felét a kovásszal együtt és egységes masszává keverem, majd apránként hozzáadom a többi lisztet és addig dagasztom, míg a tészta elválik az edény falától. Kemény, de nem parázs tésztát kell kapnunk. Lefedem és duplájára kelesztem. Én langyos vízfürdőbe teszem a tálat, így gyorsítom a kelés folyamatát.

Míg a tészta kel, elkészítem a tölteléket. Két iskola van ezen a téren.
  1. a tölteléknek morzsalékosnak kell lenni – így könnyebben el lehet rendezni a tésztán. Kemény vajas változat.
  2. a töltelék kenhető legyen – ehhez kell puha a vaj.
Mindkettő esetén a kezdés azonos: a lisztet a barna cukrot és a fahéjat jól elkeverem.
  1. morzsalékos: gyorsan összemorzsolom a kisebb kockákra vágott vajjal. No ez nem egy egyszerű móka. A lényeg a gyorsaság – hogy közben a kezünktől ne olvadjon fel a vaj, s ne egy kenhető változatot kapjunk mégis. Erre a használják amcsi barátaink a pastry blender nevű eszközt.
  2. kenhető: hozzáadom a vajat és jól elkeverem. Ha túl tömbszerű marad, kevés tejszínnel lazítom.
Kivajazom a tepsit. Én erre egy 33 x 23 x 5 cm-es üveg tepsit használok, aminek üveg volta miatt nagyon jó a hőháztartása. A megkelt tésztát kb. 35 x 35 cm-es négyzet alakúra nyújtom. Én többnyire kicsit hosszabbra nyújtom, hogy biztosan megtöltse a tepsit. 
Elrendezem (kenem, vagy morzsolom) rajta a tölteléket és feltekerem. 2 cm széles szeleteket vágok belőle és elrendezem a tepsiben. 

190 °C-ra előmelegített sütőben középre teszem. Ha nagyon pirulna 175 °C-ra mérséklem a hőmérsékletet, esetleg egy fokkal lejjebb teszem.
Az eredeti recept 25-30 perc sütési időt ír. Ez nem igaz. Nekem nagyjából 20 perc körül elég szokott lenni. Az javaslom, hogy a 15. percben nézzünk rá, és döntsünk szükség szerint: hőfok, egy szinttel lejjebb, vagy mindkettő. Ha a tészta teteje szép barma, a vaj és a töltelék habzása abbamarad, végezzünk tűpróbát.
Ha a tészta nem ragad a fogpiszkálóra ;-) készen vagyunk.

Vegyük ki a tésztát és 10 perc pihenés után kenjük meg a „jéggel” (cukormáz).
A cukormáz összeállítása egyszerű: a krémsajtot keverjük simára, adjuk hozzá a tejet, majd a cukrot, végül a citromhéjat. Ekkor még legalább egy órát érdemes állni/hűlni/szilárdulni hagyni.
Még langyosan próbálkozzunk a kóstolással. Később érdemes fogyasztás előtt mikróban melegítani, langyosítani, hogy az állag tökéletes legyen.

Jó étvágyat!