2015. január 29., csütörtök

Benedek tojás

Mi kell egy jó vasárnapi reggelihez?

Nos, például Egg Benedict. Pikáns, selymes, ízletes.
Mi kell hozzá?

  • English Muffin (esetleg más zsemle, vagy ízletes kenyérféle)
  • Jó minőségű levegőn érlelt sonka;
  • Posírozott vagy buggyantott tojás;
  • Hollandi mártás.

Az English Muffin receptjét megtalálod például itt.

A sonkát meg kell sütni ropogóra. Ennek több módja lehet. Én többnyire maradok a „kevés olíván serpenyőben pirítani”, mert gyors. A sonkaszeleteket megsütöm, majd itatósra teszem, hogy a felesleges zsiradékot feligya. Ha ráérsz próbáld ki a következő „szendvicssütést”: tepsi, sütőpapír, sonka, sütőpapír, tepsi, ami belefér az előzőbe és súlyával szépen egyenesen tartja a sonkát. (Próbáld ki vékonyra szeletelt burgonyával is – isteni.)

Buggyantott tojás

Én a két lábasos módszert követem – ehhez szoktam hozzá. Egy lábasban másfél, két liter vizet forralok bele egy teáskanál ecetet teszek. A másik lábasban ugyanez ecet helyett sóval. Egyszerre egy (max. két) tojást posírozok. A víz ne lobogjon, épp csak gyöngyözve forrjon. A kritikus a tojás bejuttatása. Nekem a Gordon Ramsay féle íves falú csésze jött be. Törd fel a tojást és tedd a csészébe. Először a fenekét engedd a vízbe, majd egy határozott mozdulattal – mintha egy labda fordulna a tengelye körül – ívesen engedd bele a tojást a vízbe. Nyugodtan belemerülhet. A mozdulatot innen lesheted el (3. perc).
A tojás két percet tartózkodhat a vízben. Én másfél percnél teszem át a sós vízbe. Majd szűrőkanállal itatós papírra teszem, hogy ne áztassa el majd a szendvicset. Ha a két lábasos megoldást macerásnak találod, használj egyet, s tedd ebbe a sót és az ecetet is.

Hollandi mártás

Ez ügyben a Bűvös Szakácsra hagyatkozom, aki már a Gault & Millau alatt folytatja áldásos tevékenységét. A receptet és  a leírást megtalálod az első hivatkozás alatt.
Jómagam a gőz fölött szeretek dolgozni – jobbára egy régi vastag falú kerámiatálban. Így rendben van a hőháztartás. Három tojásból 150 g friss házi vajból, negyed citrommal készítem a készítem a hollandi mártást Benedekékre.

Az elkészítés sorrendje nálam a következő: A sonkával nyitok, majd jön a hollandi, végül a buggyantott tojás. Az english muffint egy nappal korábban elkészítem, melyet a tálalás előtt serpenyőben, vagy kenyérpirítóban megpirítok.
A pirított muffinra jön a sonka, a buggyantott tojás, majd a hollandi. Jól áll neki a snidling. Íme:




2015. január 18., vasárnap

English Muffin

Aki most találkozik először az English Muffin-nal, gyorsan szeretném jelezni, hogy nem egy kellemesen édes finomsággal lesz dolga, hanem egy érdekes kelt tésztával, amelyet nem sütőben, hanem száraz serpenyőben sütünk ki. Ez nem kenyér. A cukor miatti édesség nem uralkodik el, de jólesően kellemes ízt ad. Mivel a sütésnél a belseje nem sül át teljesen, felhasználás előtt többnyire megpirítjuk – ettől válik olyan selymessé az állaga, némi ropogóssal.

No, de mire lehet használni? Ez az érdekes zsemleféle alapvetően különböző szendvicsek befogadására alkalmas. McDonalds rajongóknak ismerős lehet, mert a reggelizős kínálatban tulajdonképpen az english muffin nagyon élelmiszer-technológiai elkorcsosulásával találkozhatnak.

Jómagam az Egg Benedict alapjaként találkoztam vele, de kiválóan alkalmas pirítósként fogyasztani házi vajjal, finom lekvárokkal, füstölt lazaccal, vagy bármi mással.

Mire (mihez) jó még az Englishe Muffin? Próbáld ki!

Ha szeretnél enni egy kis english muffin-t, akkor előző nap érdemes elkészíteni. Nekem mindig esti program – lefekvés előtt fejezem be a sütést.

Hozzávalók

  • 300 g liszt (sima, teljes kiőrlésű – lehet vele játszani);
  • 15 g szoba hőmérsékletű vaj;
  • 15 g porcukor;
  • 6 g só;
  • 7 g szárított élesztő (ekkora egy Dr. Oetker);
  • 1 közepes tojás felverve;
  • 200 ml langyos tej, amiből csal 170 ml-t használok fel, a többit csak szükség esetén (pl.: ha olyan lisztet használok, amely több nedvességet vesz fel);
  • 1 bő evőkanál kukoricaliszt.

Elkészítés

A lisztet, a porcukrot, az élesztőt és a sót alaposan elkeverem, majd hozzáadom a vajat, a tojást és a szükséges mennyiségű tejet. Alaposan kidagasztom – könnyű rugalmas tésztát gyúrok belőle.

Szobahőmérsékleten 1-1½ órát kelesztem lefedett edényben (kelesztőtálban).

Átdolgozom, rövid hengert formázok belőle, amit hat egyenlő darabra vágok. A részeket egyenként kb. 10 cm átmérőjű korongokká formázom és egy mélyebb tepsibe teszem – fóliával fedem.

Újabb 1 óráig kelesztem.

Előmelegítek egy serpenyőt. A muffinokat óvatosan megforgatom a kukoricalisztben majd közepes lángon mindkét oldalát 3-3 percig sütve megsütöm. Kinek-kinek érdemes kitapasztalni, hogy hol a határ? Milyen hőmérsékletet érdemes belőni? A lényeg az, hogy nem szabad égnie a muffinnak – óvatosan süssük, ha kell, lassabban és tovább.

Másnap aztán jöhet a felhasználás.



Teljes kiőrlésű muffinok

Tipp: rusztikusabb felületet kapsz, ha nem felvágod, hanem villával körbeszurkálod és így választod el a két felét. Majd pirítsd meg kenyérpirítóban, egy serpenyőben szárazon, vagy kevés vajjal, olívával – attól függően, hogy mire használod fel.

2015. január 9., péntek

Toszkán marharagu

Szereted a zellert? Akkor ezt szeretni fogod.

A karácsonyi családi ajándékbeszerzést egy éttermi pihenővel szakítottuk meg. Hosszú kihagyás után tértünk be a No.1 Bisztróba – amely azóta radikális átalakuláson ment keresztül. Határozottan olaszos irányt vett, s a különteremből borbár lett.

A rendelésbe pedig bekerült a „Toszkán marharagus penne”. A keresztbekóstolás során rögtön bebizonyosodott, hogy helye van a családi repertoáron. Így az ismétlésre felszólító rendelésnek eleget téve most elkészült az első változat. Íme:

Hozzávalók

  • 1 kg marhahús (fartő, hátszín, vagy comb, borjúlábszár, ha gyors akarsz lenni);
  • 3 közepes fej vöröshagyma;
  • 1 szál póréhagyma;
  • 4-5 gerezd fokhagyma;
  • 1 nagyobb répa;
  • 2 petrezselyem;
  • 2 nagy zellergumó;
  • 2,5 dl marha alaplé;
  • 2,5 dl vörösbor;
  • 690 g rusztikus passata (paradicsompüré);
  • só;
  • bors;
  • 2 teáskanálnyi zsálya;
  • 3-4 babérlevél;
  • 5-6 borókabogyó;
  • kakukkfű;
  • rozmaring;
  • 1 csokor petrezselyem;
  • 4 evőkanálnyi olívaolaj. 

Figyelem! A fenti hozzávalókból egy nagy családi összejövetelre való adag készül. Kicsi a család? Felezz bátran!

Elkészítés

A húst megszabadítom a hártyás részektől és gusztusos kis falatokra kockázom. A hagymákat megpucolom, a vöröshagymát durvára kockázom, a fokhagymát vékonyan szeletelem és félreteszem, a pórét felkarikázom. A zöldségeket megtisztítom és kockázom. Én most durvára vágtam, de legközelebb biztos az apróbb (fél centis) kockázást választom. 

Végy egy nagy lábast és forrósítsd az olívaolajat. Amint az olaj felforrósodott (ne várd meg, míg égni kezd), tedd bele a vöröshagymát és alaposan párold meg. Add hozzá a húst és magas lángon, folytonos kevergetés mellett süsd, amíg ki nem fehéredik minden oldala. Jöhet a só és a bors ízlés szerint, majd 1-2 perc után a póré és a zöldségek. 4-5 percig párolom fedő nélkül. Felöntöm az alaplével. (Nem biztos, hogy mindet fel kell használni. Ha a hús is levet enged, elég lehet a fele is.)

Mielőtt lefedem és lassú tűzön párolom, puhítom, megkapja a fűszereket: babér, rozmaring, kakukkfű, boróka. Az arányok kinek-kinek ízlése szerint változhatnak.


Lefedve addig párolom, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor felöntöm a passata-val és beleteszem a fokhagymát. Újabb félóra párolás következik. Végül jöhet fedő nélküli szakasz – megkapja a bort, és a petrezselymet és lassan párolva besűrítem a ragut.



Ha szükséges, sóval és borssal utánízesítjük. Ha a hús megpuhult, késznek tekinthetjük. Tálalhatjuk tésztával – penne, pappardelle, stb.


Vagy ahogy Toszkánában szokás – polentával (puliszkával). Nekem bejön :-)


Polenta

Készítsd el előző nap.
  • 200 g kukoricadara;
  • 5 dl víz (vagy alaplé);
  • só;
  • 1 evőkanál olívaolaj (bő teáskanál zsíííír).
Odateszem főni a vizet, beleteszem az olajat, sózom, majd ha forrásnak indul, belekanalazom a darát. Folytonos kevergetés mellett – ügyelve, hogy ne csomósodjon – sűrűre főzőm. vastag falú kerámiatálba töltöm, elegyengetem és hagyom megdermedni. Szeletelem.

A zeller uralja a terepet, amit a paradicsom kerekít le, s teszi pikánssá – megtolva kicsit savanyúbb irányba.

Miközben kavargattam a ragut, eszembe jutott az ír gulyás. Mindkettő az egyszerű nép eledele – abból készül, amit a természet megad. Míg az ír gulyás puritánabb ízvilág, a toszkán ragú gazdagabb, de harmonikus ízvilág.

Minden egyes melegítéssel egyre finomabb lesz. Élvezni fogod.

2015. január 4., vasárnap

Egyperces desszert

Gyerekkorom egyik kedvenc édessége a csokoládéba burkolt banános ízű zselé – maga is banán alakú. Mindig határtalan örömmel fogadtuk, amikor beállított vele valaki születésnap, névnap alkalmával, vagy csak úgy – mert épp jutott rá. Most is kapni hasonlót, de ezek valahogy nem az igaziak.

Ami most következik, az viszont nem egyszerűen emlékeztet a régi ízekre, hanem maga az eredeti íz. Baromi ronda, ám baromi finom.

Hozzávalók


  • egy érett, de nem túl érett banán;
  • jó minőségű étcsokoládé cikkekre tördelve;
  • 1 mikrohullámú sütő.

Elkészítés

  • Szedd le a banán héját (csak) a belső ívéről;
  • Késsel vágj egy rést hosszában a banánba;
  • Helyezd a résbe a csokikockákat, majd
  • nyomasd a mikróban neki 1 percig.
  • Kész!


A csokoládé megolvad, a banán is picit lágyul, de még megőrzi a tartását. Várj egy percet, hogy hűljön, majd egy kiskanállal ess neki!


Köszönet egy régi kollégámnak, hogy anno megmutatta nekem ezt a finomságot.


Illatos birsalma krémleves


Néha megkívánjuk a gyümölcslevest. Az alma szinte egész évben kínálja magát. Ám amióta a SVÉT 4.0-án volt szerencsém az Ikon nyári almalevesét kóstolni azóta újra és újra kísért, hogy a megszokott almaleves helyett valami markánsabb ízűt tegyek az asztala.

Nyilván nem mindegy, hogy mikor, milyen almából és hogyan készül a leves. Bevallom, nem sikerült a nyomába sem érni az ikonos krémlevesnek. Most azonban egy olyan almalevest mutatok be, amely mindenkor biztonsággal elkészíthető és markáns íze ünnepivé teszi. Így jártunk ezzel mi is karácsony másodnapján.

Hozzávalók

  • 2 nagy birsalma;
  • 6 evőkanál (barna nád)cukor;
  • 1 teáskanál vaníliacukor;
  • 1 liter víz;
  • csipet só;
  • egy rúd fahéj;
  • 5-6 nagyobb szegfűszeg;
  • 1 rúd vanília, vagy egy tasak vanília eszencia;
  • 1 narancs felkarikázva;
  • 1 citrom felkarikázva;
  • 1 dl minőségi tejföl;
  • 1 dl tej;
  • 1 dl 30%-os zsírtartalmú tejszín; 
  • teáskanálnyi keményítő.

Elkészítés

Az almákat megmossuk (ha kell, „szőrtelenítjük”), majd meghámozzuk és felkockázzuk. A vizet felteszem főni, s beleteszem a fahéjat, a szegfűszeget (egy teatojásban), a cukrot és a sót. Ha a cukor feloldódott, beleteszem az almát. Amint az alma megpuhul (ez hamar bekövetkezik) leveszem a tűzről, a fűszereket eltávolítom és botmixerrel pürésítem a levest.

A tejben simára keverem a keményítőt (a keményítő akár el is maradhat, főleg ha a levest nem azonnal fogyasztjuk), hozzáadom a tejfölt és a tejszínt és a leveshez adom. Hozzáadom az eszenciát. Kicsit újramelegítem, de már nem forralom fel.

Hozzáadom a  karikára vágott citromot és narancsot, és hagyom kihűlni. Tálalás előtt a gyümölcskarikákat eltávolítom – alaposan kinyomkodva őket, hogy minél több ízt adjanak át a levesnek. Savanykás almából (például jonatán) készült almacsipsszel tálalom – nagyon jól áll neki.


Nem túl dekoratív, de nagyon finom. Az erősen domináló vanília, a birs savanykás ízével és a citrusok fel-feltűnő íze igazán varázslatossá teszi. Meg is állapítottuk, hogy ez „rendszeresítésre” kerül a családi repertoárban.

Feltétlen próbáljátok ki!

WineLife Kékfrankos Rozé 2013

A málnás-szamócás

A soproni borbeszerzés során ajánlották ezt a különleges megjelenésű és különleges ízű rozét. Az ilyen borokért érdemes szóba elegyedni a kereskedőkkel. Nekik sokszor nagyobb rálátásuk van a felhozatalra. Ráadásul a kis soproni borkereskedés jó ízléssel válogatja össze az árukészletet, kóstolnak – s mint kiderült – rendszeresen tartanak kóstolókat a környékbeli érdeklődőknek.

Ez egy szamócás ízű különlegesség.
Bontás után azonnal jöttek a gyümölcsös jegyek, azonban meglepetésként ért a savassága. Erre nem számítottam. Nem volt tolakodó, de tartósan ott maradt mindvégig a számban.


Két menetben ürítettük ki a palackot (a rozé nálunk a hétvégi ebédek nyitánya szokott lenni.) Az igazi ízorgia a második menetben érkezett meg, mikor már eleget levegőzött. Rozé esetén ez szokatlannak tűnt, de határozottan jót tett, s a gyümölcsös ízek – élükön a szamócával – megérkeztek.

Adatok

Borászat: Winelife
Cím: Fertőrákos, Fő utca 95.
Honlap: http://www.winelife.hu/
Facebook: https://www.facebook.com/winelife.hu