2017. február 24., péntek

Kakaós csiga

Már csak úgy vagyok a tekeredő dolgokkal, mint Gombóc Artúr a csokoládéval: lehet kakaós. fahéjas, vaníliás, csokoládés, diós, mogyorós, bármilyen...

Lehet csiga, vagy tekercs, roll, vagy spirál – csak töltve legyen!

Sós is lehet...

De azért az édes az igazi.

Szóval a klasszikus favorit azért a kakaós csiga. Szeretjük nagyon. Sütni azonban ritkán vállaljuk be. Én magam is hamarabb készítek egy jó darázsfészket, kakaós tekercset vagy fahéjas tekercset. Ezek tovább eltarthatók. Ugyanis a jó kakaós csiga leveles tésztából készül, lehetőleg sok vajjal, és tudod – a végén nyakon öntöd forró vaníliás tejjel.

Készítesz egy tepsi kakaós csigát. Ó, hmmm, finom frissen, nagyon finom... Még másnap is jó, de harmadnap már nem olyan biztos. Így hát vagy megtanulsz kis adagot készíteni, vagy veszel a pékségben.

No, de a boltban kapható csigák túlnyomó többsége elég silány és csak a nevét viselő kakaót alig találsz benne. Így hát barátaim – nagy becsben kell tartani a jó lelőhelyeket. Hogy hol lehet ilyet találni? Vigyázó szemetek a következő oldalakra vessétek:
  • Kakaós csiga blog – itt aztán tényleg képbe kerülhetsz. Szempontok csigák lelőhelyek.
  • Tízdolog – hasonlóba esetleg máshol is belefuthatsz. Ezek a listák segítenek képbe kerülni.
Az elmúlt években számomra a Pékműhely biztosította a felüdülést a Batthyány utcában (Bp. I. ker.). Így néz ki a csigájuk:


Szaftos is, roppanós is.


Nem sajnálják belőle a kakaót. Sajnos már jártam úgy, hogy a cukrot sem sajnálta valaki, s ezzel alaposan elrontotta az élvezetet. De az, hogy adalékanyagok nélkül és sok vajjal dolgoznak – igazi csemegéket eredményez. Ha arra jársz és szerencséd van, akkor ne hagyd ki a diós csigát se!

Most viszont jól jártam!
A szomszédságunkban nyílt egy Kiscipó pékség. Eredetileg ők is a Batthyány utcában laknak, de Püspökladányban. Nem kézműves pékség, mint a Pékműhely, viszont ők jegyzik a 2016-ban az év kakaós csigáját. Íme:



Ez a kakaós csiga kérem könnyű, szinte légies. Az első harapásra meglepő, hogy milyen laza a szerkezete. Ugyanakkor megvan egy könnyed roppanósság – igazi leveles tészta. Többnyire ahhoz vagyunk szokva, hogy a szélét (a tésztát) túl kell élni, s ahogy haladunk a közepe felé, úgy válik egyre durvábbá a kakaó-helyzet. Itt is van valami hasonló, de gyakorlatilag folyamatosan tudod élvezni a kakaósságot. Tényleg megérdemelte a címet.

Ne feledd, ha a Hajdúságban jársz, keress Kiscipó pékséget!

Utóirat: Még ismerkedünk a kínálattal, de amit máris jó szívvel ajánlhatok – kóstold meg a kiflijüket, a pur-pur kenyeret, a rozsost, vagy a szilvás koszorút, vagy amit megkívánsz... ;-)

2017. január 15., vasárnap

Túrótorta

Az embernek gyerekkorából és ifjúsága hajnaláról különleges hangulatú élményei vannak. Az ízekről és ételekről is.

A 80-as évek elején – még a szocialista – Drezdában találkoztam a túrótortával egy belvárosi pékségben. Meghatározó volt. Az ipari tömegtermékek közül két sütemény lógott ki, ami az egész helynek kölcsönzött valami kézműves jelleget: a szilvatorta és a túrótorta. Nem is keverték össze a pult többi résztvevőjével, hanem a vásárlók oldalán volt elérhető a két tekintélyes méretű tortakerék. Naponta szigorúan mindig csak egy-egy. Állandóan visszatérésünknek fő motivációja volt, hogy ismét élvezhetjük a túrótorta friss ízét.



Nálunk teljesen ismeretlen volt – sem pékségben, sem cukrászdában nem lehetett ilyet kapni (megjegyzem – most sem). Így hát ki kellett ókulálni, hogy hogyan lehetne ilyet készíteni. Ez még azokban az időkben történt, amikor az internet még messze nem játszott szerepet a receptek vadászatában. Maradt az emlékek idézése és a kísérletezés.

A túrótorta – amiről beszélek – egy egyszerű, gyorsan elkészíthető sütemény. A hangsúly a túró ízén van. Sűrű, laktató, a finom házi túró íze és a citromhéjtól kölcsönzött fanyarság. Semmi habosítás, semmi blikkfang és trükk – csak természetesen. Főszerebben a túró!

Hozzávalók

Az alábbi adag egy 30 cm átmérőjű és 4 cm magas kerámia sütőformához van méretezve.

A porhanyós tésztához

  • 250 g liszt (sima, teljes kiőrlésű, tönköly)
  • 150 g hideg vaj
  • 1 evőkanál porcukor
  • 1 tojássárgája 
  • 1 csipet só
  • víz szükség szerint
  • sütőpor – erről majd később...

A töltelékhez

  • 1 kg friss félzsíros túró
  • 4 tojás (vagy 3 egész tojás és a tésztából kimaradt tojásfehérje)
  • 15 dkg porcukor
  • 1 citrom reszelt héja
  • vanília cukor (opcionális)
  • étkezési keményítő (ha szükséges)
  • zsemlemorzsa – szükség szerint

Elkészítés

  1. Előmelegítem a sütőt 175 °C fokra.
  2. A liszttel elkeverem az átszitált porcukrot és a sót, majd gyors mozdulatokkal elmorzsolom benne a hideg vajat. Jöhet a tojássárgája és apránként annyi hideg víz, amivel össze tudom állítani a tésztát, hogy nyújtható legyen. Míg a tölteléket összeállítom, hűtőbe teszem pihenni.
  3. A cél krémes töltelék készítése. A túrót villával alaposan áttöröm. hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot és folytatom a moncsolást. Egyesével beleteszem a tojásokat és minden egyes tojás után simára keverem a tölteléket. Végül jöhet a minőségi citromhéj. Hagyom állni pár percet, hogy lássam, mennyi levet csalogat elő a cukor a túróból. A kis mélyedésekben felgyűlő lé alapján lehet belőni, hogy mennyi keményítőre van szükség a nedvesség kordában tartásához – már ha egyáltalán szükség van rá.
  4. Kiveszem a tésztát hűtőből és lisztezett deszkán a sütőformához megfelelő méretűre nyújtom. Beleigazítom a tésztát a formába. Villával megszurkálom az alját, majd megszórom annyi zsemlemorzsával, amennyit szükségestek látok. Nem kell sok. Végül a formába töltöm a túrót. Egyenletesen elrendezem benne, majd körkörös rázó mozdulatokkal gondoskodok arról, hogy tökéletesen kitöltse a forma alakját. Mellesleg a teteje is szép sima lesz így.
  5. Sütőbe teszem és kb. 40 perc alatt készre sütöm. Ha pörkölődne a teteje, csökkentem a hőfokot, esetleg lejebb teszem.
  6. Ha megsült, kiveszem a sütőből és teljesen kihűtöm. Ez a süti élvezeti értékét csak hidegen bontakoztatja ki teljes mértékben. Langyosan zavarba ejtően semmilyen ízű – szinte unalmas. Hatalmas hiányérzetet keltene.

Tippek trükkök

  • A túró:Akkor igazán jó a túrótöltelék, ha kellően krémes, de nem túl leves. A boltokban kapható 25 dkg-os túrók általában elég krémesek – könnyű velük bánni. Zacskós társaik sokkal darabosabbak. Az utóbbi években szinte kizárólag friss termelői túróból készítem. Nos, ezek aztán az igazán darabosak – viszont az ízükért megéri használni őket. Sokszor a villa kevés – ilyenkor kerül elő a botmixer és Zzzzzzz 😋
  • A citrom: Tudjuk, hogy milyen a jó citromos illat és íz. Ezért használjunk olyan citromot, amelynek megfelelő az illata. Ellenőrizd: a körmöddel ejts apró karcolást a héján és szagold meg. Ha nem megfelelő, mondjuk kesernyés – ne használd! Természetesen használj kezeletlen héjú citromot. Ha van beszerzési forrásod – az jó. Ha nincs még, javaslom az -t. Mind fogyasztható héjú, mind bio citrom rendszeresen – csaknem folyamatosan – kapható.
  • A tészta: A tészta alaphelyzetben egy jó kis porhanyós tészta. Ha sima (BL-55) lisztből készíted, nem kell bele sütőpor. De próbáld ki teljes kiőrlésű liszttel. Megéri. Más az íze – meglepően jól áll a túrótortának is, vagy sós sütikhez. Például quiche-hez. No, és próbáld ki egyszer tönköllyel. Óóóó, sokkal zamatosabb, mint bármelyik más liszt. És egészségesebb is. Meg drágább 😁 De egyszer mindenképp próbáld ki!

Jó étvágyat!

2017. január 9., hétfő

Mademoiselle Madeleine

Olyan kultusz övezi ezt a sütit, hogy ha nem ismered, biztosan valami nagyon flancos francia csodára gondolsz. Van aki Proust nyomán találkozott a madeleine-nel „Az eltűnt idő nyomában” című regényből ...


... és van aki a Szállítóban látta először, amint Jason Stathan a felügyelővel együtt kávé, tea és tej társaságában falatozott madeleine-t, amit egy kínai leányzó készített.



Nos, szó sincs arról, hogy a madeleine egy bonyolult sütemény lenne, sőt – igen könnyű és gyors elkészíteni. Hirtelen támadt ötletből is elkészíthető.

A tízesek bűvöletében

Az összetevőkből 10-10 dkg kell csupán 10 percig pihentetem és 10 perc alatt sül meg.

Összetevők

  • 10 dkg vaj
  • 10 dkg porcukor
  • 10 dkg simaliszt
  • csipet só
  • 2 szoba hőmérsékletű tojás
  • 1 citrom reszelt héja  

Elkészítés 

  1. Előmelegítem a sütőt 170 °C-ra. Kimérem a hozzávalókat. 
  2. Elsőként a vajat olvasztom meg alacsony hőmérsékleten és elkezdem visszahűteni. A cél az, hogy folyékony legyen, de nem túl meleg.
  3. Az egész tojásokat egy nagy tálban felverem, majd apránként hozzáadom az átszitált porcukrot. Alaposan felhabosítom. Most adom hozzá a citromhéjat.
  4. Fakanálra térek át – a lisztben elkeverem a csipet sót és óvatosan eldolgozom a cukros tojásban.
  5. Végül apránként hozzáadom az olvasztott vajat és simára keverem. 10 percre hűtőbe teszem. Ne tovább!
  6. Kiveszem a tésztát a hűtőből és két 9 darabos szilikon kagylóformába, elosztom. Ez a tésztamennyiség pont a 18 darabhoz elég. Milyen zseniális :-)
  7. Beindítom a sütőben a légkeverést és 10 perc alatt megsütöm. Ha kész, kiveszem és 10 percig hagyom pihenni a formában, majd óvatosan kinyomom a formából.
Kész!


A 18 darab kis kagyló nem fog sokáig tartani. Egyszerű, de mégis zamatos, finom íze és puhasága teszi népszerűvé kicsik és nagyok körében egyaránt.

No, és mint minden népszerű süti, a madeleine-nek is számos variációja létezik, de erről majd később.

2017. január 7., szombat

Jura Origin

Jura from Isle Of Jura.


„Habár Jura Islay legközelebbi szomszédja, a tájkép már nem is lehetne különbözőbb. A vad és elszigetelt Jurának mindenből csak egy van – egy út, egy város és egy lepárló.”

Michael Jackson (író)

Viszont jó lepárlóhoz hűen több whisky-t készítenek. Az alább látható négy alaptípuson (Origin Superstition, Diurachs' own, Prophecy) túl számos különlegességet is kínálnak.


Korábban már volt szerencsém a Superstition-t kóstolni – talán ez az egyetlen karcosabb, füstösebb whisky a lepárló kínálatában. Most azonban egy édes kényeztetést mutatok be. Az Origin az alapvonalat követve egy „könnyed” whisky.


Illata könnyed likőrös jegyeket mutat, de nem hagy kétséget afelől, hogy whisky-vel van dolgunk. Távolról némi mandulás hatás érződik, de már az illat is előre sugallja az íz édeskés mivoltát.
Íz: az első dolog, ami eszembe jut: karamell. Méz, juharszirup édes körtés zamatokkal. Itatja magát, pedig nem olyan olajosan csúszós, mint egy 10 éves Glenfarclas. Finom, simulékony, selymes, nagyon távoli – alig érezhető – füsttel.

Ez a whisey a hölgyek egyik kedvence lehet. Az este kellemes hangulatának jó megalapozója. Ne feledd! Pár csepp víz még a pohárba kibontja a rejtőző ízeket. Míg a Superstition fogyasztására megfelelő „whisky-s” hangulat ajánlott, addig az Origin bármikor jól esik.
Ez a 10 éves nedű egy egyszerű, elegáns ital, ami megnyeri az ember szívét. A korábbi kóstolás nem nyert meg magának maradéktalanul, de az Origin újra felturbózta az érdeklődésem a Jura család többi tagja iránt.

Adatok
Lepárló: Jura (alapítva: 1810)
Cím: Craighouse, Isle of Jura PA60 7XT, Scotland
Webhttp://www.jurawhisky.com/en/
Facebook: https://www.facebook.com/JuraWhisky

2016. december 26., hétfő

Nincs karácsony krumpli nélkül

Vagy Kevin? ... !  }:-)

Szóval akárcsak a dió és a mák, vagy a halászlé, a rácponty, pulyka, töltött káposzta és egyéb családi tradicionális ételek nem maradhatnak el karácsonykor, úgy elkerülhetetlen, hogy valamilyen formában ne legyen jelen a burgonya.

A krumpli köretként meghatározó szerepet tölt be életünkben. Tört-, sült-, püré – és ezzel még koránt sincs vége. A burgonyasaláták, a serpenyős burgonyák, a franciák „rakott krumplija” a gratin dauphinois (nagy kedvenc – most is ott volt a karácsonyi asztalon), a fondant burgonya mellett számtalan kevésbé ismert burgonyaétel van. Arról nem is beszélve, hogy hány étel meghatározó komponense a krumpli.

Az idei karácsony felfedezettje pedig ő:


A tradicionális angol stílusú sült krumpli. Ezúttal délszaki ízesítéssel. Nem egy gyors étel, de megéri kipróbálni, mert igen élvezetes élményben lesz részünk.

Hozzávalók

(családi adaghoz)
  • 2-2 ½ kg főzni való burgonya – közepes, nagyjából egyforma méretű
  • olívaolaj (vagy zsír, vagy libazsír – az ízvilág szerint...)
  • 2 fej fokhagyma
  • 1 csokor zsályalevél (de jól áll neki a rozmaring, vagy kakukkfű is)
  • só és bors ízlés szerint

Elkészítés 

  1. A sütőt előmelegítem 190 °C fokra.
  2. A burgonyát meghámozom, megmosom és egy nagy edényben sós vízben majdnem készre főzöm (nem különösebben baj, ha teljesen megfő).
  3. A megfőtt burgonyát leszűröm és egy akkora tepsibe teszem, amekkorában kényelmesen, lazán elfér. A fokhagymát cikkekre szedem. Nem kell a hártyáit leszedni, de egy nagy kés lapjával megroppantom, hogy jobban kiengedje az ízét. Rászórom a burgonyára. A megmosott, leszárított zsályaleveleket közé szórom. Bőségesen meglocsoljuk olívaolajjal. Ízlés szerint sózom (nem kell sok), borsozom.
  4. 20 perc sütés után kiveszem és egy krumplitörővel óvatosan megnyomkodom a burgonyaszemeket. Nem az a cél, hogy összetörjük. Megroppanhat, de alapvetően csak lapos pogácsákat készítünk, így nagyobb felületes sülhet. Visszateszem és tovább sütöm. 
  5. Ha az egyik oldala megsült, megfordítom és a másikat is megsütöm. A két oldal sütésére 40-45 perc kell, de akár egy óráig is elhúzódhat. Ha megsült, kiveszem a sütőből és amint meg tudod fogni, már eheted is. Magánban, húsokhoz, vagy valami finom szószba mártogatva.
Hogy megéri-e ennyit matatni egy kis krumpliért? Mindenképp. A tetszési indexe rendkívül magas volt – többen visszatértek még egy darabért, mintha csak egy sütit vennének még magukhoz.

2016. december 23., péntek

Preckedli

Régi emlékekben dereng fel – gyerekkorom világából – valami hasonló. A diót már akkor is szerettem, de valahogy mégsem volt vonzó ez a zamatos, omlós linzerféle. Semmi lekvár, semmi gazdag töltelék... Ezért aztán a csábosabb sütemények után nyúltunk.

Aztán az ember megtanulja értékelni az összhangot, az állagok és textúrák játékát. Így van ez a preckedlivel is.

A zseniális, könnyeden porladó omlósság, a vanília és a citrom összjátéka, a megpörkölődő dió íze és állaga. Pont annyira édes, amennyire kell.

Egyszerűen nagyszerű. Az ízeket biztosító alapanyagokban is van recept és recept között különbség, de az igazán markáns különbség a zsiradékban mutatkozik meg. Mit használhatunk? Mivel készítik a preckedlit?

Zsír; margarin; margarin és zsír; margarin és még több zsír; vaj; vaj és zsír. Néhány receptben csaknem annyi zsiradék van, mint amennyi liszt. Nos, én most a zsírra szavaztam, de nagyon el tudom képzelni jó minőségű házi vajjal is.


Hogy készítettem?:

Hozzávalók

  • 500 g finomliszt 
  • 200 g finom házi zsír
  • 180 g kristálycukor + 4 evőkanál a dióhoz
  • 2 tojássárgája
  • 1 citrom reszelt héja 
  • 1/2 citrom leve
  • 1/2 csomag sütőpor (6 g)
  •  3 evőkanál rum
  • 2 csomag vaníliacukor
  • tejföl – szükség szerint
  • kb. 100 g durvára vágott dió

 Elkészítés 

  1. Előmelegítem a sütőt 180 C fokra.
  2. A lisztet egyenletesen elmorzsolom a zsírral.
  3. A cukrot, vaníliacukrot, elkeverem a felvert tojássárgájával. Hozzáadom a rumot és a citromlevet, majd a végén a citrom háját.
  4. A cukormasszát eldolgozom a zsíros liszttel. Ha ennyi nedvességtől nem áll össze a tészta, akkor apránként annyi tejfölt adok hozzá, hogy a tészta összeálljon, de lágyuljon el.
  5. Érdemes egy órácskát pihentetni a hűtőben. Addig a diót durvára vágjuk, egy kis tálban összekeverjük a 4 evőkanál kristálycukorral, majd ráérősen megkávézunk.
  6. Kinyújtjuk a tésztát – dupla linzer vastagságúr – kb. 1,5-2 cm vastagra. Szaggatjuk, majd megkenjük a tetejét a kissé felvert tojásfehérjével. Óvatosan belenyomjuk a kiszaggatott tésztákat a diós-cukros keverékbe és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.
  7. Kb. 20 perc alatt megsütjük. Ha kész – az illatok jeleznek – kiveszem a sütőből és pihentetem. Még langyosan érdemes megkóstolni. Fergeteges...

2016. december 16., péntek

Puha és omlós – kicsiny titkok

A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam.*

A madeleine-ről még szólni fogunk később, de most kissé más jellegű – mégis hasonlóan érzéki élményt idézünk. Mi csak „Zepter-es hús”-ként emlegetjük a családban, és hasonlóan varázslatos emlékek fűződnek hozzá.


Több dolog konstellációja az, ahogy ez a szelet tarja olyanná legyen, mint az emlékeinkben felsejlő ideál.

A hús

A jó alapanyag meghatározó. Legyen természetes, s ne egy művi környezetben tempósan felnevelt állat húsa. A jót a sokért ne add fel!
Legyen pihent és nyugodt.

A fűszerezés

Megsütheted fűszerek és só nélkül, hiszen a jó hús önmagában is zamatos. Ezt érdemes megtapasztalni. Ha fűszerezed, hagyj elég időt a só és a fűszerek felszívódására (órákat), vagy pihentesd sóoldatban.

Az edény

A kulcs a hőmérséklet és a hővezető tulajdonság. Felejtsd el az alumínium serpenyőt! Lehessen jól felhevíteni. Anyaga és belső borítása jó tapadást biztosítson.

A hő

Hevítsd nagyon magas hőfokra. Teszteld vízcseppel: akkor jó, ha a belesuhintott vízcsepp nem beleserceg, hanem apró golyókként szétszalad a felületen.

És ekkor jöhet a hús. Nyomd jól az edény aljára. Nem kell zsiradék – ami a húsban van, pont elég. Olyan hőmérséklet kell, mint a kínai dobva-rázva technikánál, de itt nem rázzuk, nem dobáljuk – nem is apró falatkákról van szó, hanem egy szép szelet húsról.  A cél az, hogy pillanatok alatt behegedjenek a hús felületének a pólusai. Hogy így bennmaradjon mindaz, aminek benn kel maradnia: íz, zamat, nedvesség. Ha levet ereszt, elvesztetted a játszmát.

Óvatosan ellenőrizd hogy megsült-e. Ha magától elvált, akkor jó. Így süsd meg mindkét oldalát. Csak pár perc.

Az eredmény

Nem megy össze, mint az ezerszer mosott pulóver. Rugalmas, szaftos, döbbenetesen puha. Az íz egy dolog – ez az állag viszont a mennyekbe emel.
Ha egy hús kihűl, úgy tudjuk, hogy megvonul, megkeményedik. De ez nem. Ez ugyanolyan puha marad, mint frissen.

Ugye tetszik?

*Marcel Proust: Az eltűnt idők nyomban