2016. december 26., hétfő

Nincs karácsony krumpli nélkül

Vagy Kevin? ... !  }:-)

Szóval akárcsak a dió és a mák, vagy a halászlé, a rácponty, pulyka, töltött káposzta és egyéb családi tradicionális ételek nem maradhatnak el karácsonykor, úgy elkerülhetetlen, hogy valamilyen formában ne legyen jelen a burgonya.

A krumpli köretként meghatározó szerepet tölt be életünkben. Tört-, sült-, püré – és ezzel még koránt sincs vége. A burgonyasaláták, a serpenyős burgonyák, a franciák „rakott krumplija” a gratin dauphinois (nagy kedvenc – most is ott volt a karácsonyi asztalon), a fondant burgonya mellett számtalan kevésbé ismert burgonyaétel van. Arról nem is beszélve, hogy hány étel meghatározó komponense a krumpli.

Az idei karácsony felfedezettje pedig ő:


A tradicionális angol stílusú sült krumpli. Ezúttal délszaki ízesítéssel. Nem egy gyors étel, de megéri kipróbálni, mert igen élvezetes élményben lesz részünk.

Hozzávalók

(családi adaghoz)
  • 2-2 ½ kg főzni való burgonya – közepes, nagyjából egyforma méretű
  • olívaolaj (vagy zsír, vagy libazsír – az ízvilág szerint...)
  • 2 fej fokhagyma
  • 1 csokor zsályalevél (de jól áll neki a rozmaring, vagy kakukkfű is)
  • só és bors ízlés szerint

Elkészítés 

  1. A sütőt előmelegítem 190 °C fokra.
  2. A burgonyát meghámozom, megmosom és egy nagy edényben sós vízben majdnem készre főzöm (nem különösebben baj, ha teljesen megfő).
  3. A megfőtt burgonyát leszűröm és egy akkora tepsibe teszem, amekkorában kényelmesen, lazán elfér. A fokhagymát cikkekre szedem. Nem kell a hártyáit leszedni, de egy nagy kés lapjával megroppantom, hogy jobban kiengedje az ízét. Rászórom a burgonyára. A megmosott, leszárított zsályaleveleket közé szórom. Bőségesen meglocsoljuk olívaolajjal. Ízlés szerint sózom (nem kell sok), borsozom.
  4. 20 perc sütés után kiveszem és egy krumplitörővel óvatosan megnyomkodom a burgonyaszemeket. Nem az a cél, hogy összetörjük. Megroppanhat, de alapvetően csak lapos pogácsákat készítünk, így nagyobb felületes sülhet. Visszateszem és tovább sütöm. 
  5. Ha az egyik oldala megsült, megfordítom és a másikat is megsütöm. A két oldal sütésére 40-45 perc kell, de akár egy óráig is elhúzódhat. Ha megsült, kiveszem a sütőből és amint meg tudod fogni, már eheted is. Magánban, húsokhoz, vagy valami finom szószba mártogatva.
Hogy megéri-e ennyit matatni egy kis krumpliért? Mindenképp. A tetszési indexe rendkívül magas volt – többen visszatértek még egy darabért, mintha csak egy sütit vennének még magukhoz.

2016. december 23., péntek

Preckedli

Régi emlékekben dereng fel – gyerekkorom világából – valami hasonló. A diót már akkor is szerettem, de valahogy mégsem volt vonzó ez a zamatos, omlós linzerféle. Semmi lekvár, semmi gazdag töltelék... Ezért aztán a csábosabb sütemények után nyúltunk.

Aztán az ember megtanulja értékelni az összhangot, az állagok és textúrák játékát. Így van ez a preckedlivel is.

A zseniális, könnyeden porladó omlósság, a vanília és a citrom összjátéka, a megpörkölődő dió íze és állaga. Pont annyira édes, amennyire kell.

Egyszerűen nagyszerű. Az ízeket biztosító alapanyagokban is van recept és recept között különbség, de az igazán markáns különbség a zsiradékban mutatkozik meg. Mit használhatunk? Mivel készítik a preckedlit?

Zsír; margarin; margarin és zsír; margarin és még több zsír; vaj; vaj és zsír. Néhány receptben csaknem annyi zsiradék van, mint amennyi liszt. Nos, én most a zsírra szavaztam, de nagyon el tudom képzelni jó minőségű házi vajjal is.


Hogy készítettem?:

Hozzávalók

  • 500 g finomliszt 
  • 200 g finom házi zsír
  • 180 g kristálycukor + 4 evőkanál a dióhoz
  • 2 tojássárgája
  • 1 citrom reszelt héja 
  • 1/2 citrom leve
  • 1/2 csomag sütőpor (6 g)
  •  3 evőkanál rum
  • 2 csomag vaníliacukor
  • tejföl – szükség szerint
  • kb. 100 g durvára vágott dió

 Elkészítés 

  1. Előmelegítem a sütőt 180 C fokra.
  2. A lisztet egyenletesen elmorzsolom a zsírral.
  3. A cukrot, vaníliacukrot, elkeverem a felvert tojássárgájával. Hozzáadom a rumot és a citromlevet, majd a végén a citrom háját.
  4. A cukormasszát eldolgozom a zsíros liszttel. Ha ennyi nedvességtől nem áll össze a tészta, akkor apránként annyi tejfölt adok hozzá, hogy a tészta összeálljon, de lágyuljon el.
  5. Érdemes egy órácskát pihentetni a hűtőben. Addig a diót durvára vágjuk, egy kis tálban összekeverjük a 4 evőkanál kristálycukorral, majd ráérősen megkávézunk.
  6. Kinyújtjuk a tésztát – dupla linzer vastagságúr – kb. 1,5-2 cm vastagra. Szaggatjuk, majd megkenjük a tetejét a kissé felvert tojásfehérjével. Óvatosan belenyomjuk a kiszaggatott tésztákat a diós-cukros keverékbe és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.
  7. Kb. 20 perc alatt megsütjük. Ha kész – az illatok jeleznek – kiveszem a sütőből és pihentetem. Még langyosan érdemes megkóstolni. Fergeteges...

2016. december 16., péntek

Puha és omlós – kicsiny titkok

A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam.*

A madeleine-ről még szólni fogunk később, de most kissé más jellegű – mégis hasonlóan érzéki élményt idézünk. Mi csak „Zepter-es hús”-ként emlegetjük a családban, és hasonlóan varázslatos emlékek fűződnek hozzá.


Több dolog konstellációja az, ahogy ez a szelet tarja olyanná legyen, mint az emlékeinkben felsejlő ideál.

A hús

A jó alapanyag meghatározó. Legyen természetes, s ne egy művi környezetben tempósan felnevelt állat húsa. A jót a sokért ne add fel!
Legyen pihent és nyugodt.

A fűszerezés

Megsütheted fűszerek és só nélkül, hiszen a jó hús önmagában is zamatos. Ezt érdemes megtapasztalni. Ha fűszerezed, hagyj elég időt a só és a fűszerek felszívódására (órákat), vagy pihentesd sóoldatban.

Az edény

A kulcs a hőmérséklet és a hővezető tulajdonság. Felejtsd el az alumínium serpenyőt! Lehessen jól felhevíteni. Anyaga és belső borítása jó tapadást biztosítson.

A hő

Hevítsd nagyon magas hőfokra. Teszteld vízcseppel: akkor jó, ha a belesuhintott vízcsepp nem beleserceg, hanem apró golyókként szétszalad a felületen.

És ekkor jöhet a hús. Nyomd jól az edény aljára. Nem kell zsiradék – ami a húsban van, pont elég. Olyan hőmérséklet kell, mint a kínai dobva-rázva technikánál, de itt nem rázzuk, nem dobáljuk – nem is apró falatkákról van szó, hanem egy szép szelet húsról.  A cél az, hogy pillanatok alatt behegedjenek a hús felületének a pólusai. Hogy így bennmaradjon mindaz, aminek benn kel maradnia: íz, zamat, nedvesség. Ha levet ereszt, elvesztetted a játszmát.

Óvatosan ellenőrizd hogy megsült-e. Ha magától elvált, akkor jó. Így süsd meg mindkét oldalát. Csak pár perc.

Az eredmény

Nem megy össze, mint az ezerszer mosott pulóver. Rugalmas, szaftos, döbbenetesen puha. Az íz egy dolog – ez az állag viszont a mennyekbe emel.
Ha egy hús kihűl, úgy tudjuk, hogy megvonul, megkeményedik. De ez nem. Ez ugyanolyan puha marad, mint frissen.

Ugye tetszik?

*Marcel Proust: Az eltűnt idők nyomban

Édesköményes kolbászos frittata

Van az olaszoknak egy édesköményes fűszerezésű kolbászuk, amit fogyasztanak frissen sütve, de létezik szárított változat is. Nem tudom, hogy megvan-e neked az édeskömény mag íze, illata – sokkal ánizsosabb, frissebb, mint a kömény. A kolbász ettől lesz rendkívül pikáns és fűszeres finomság.


Ez a kolbász az alapja a most következő frittata-nak. Azaz csak lenne, ha lehetne ilyet kapni nálunk. De nem lehet, így aztán alakítani kellett a recepten. Az édesköményt eleve szeretjük – több édesköményes kedvencünk van. Tehát akkor a hagyma egy részét lecseréljük édeskömény gumóra.


Hozzávalók

  • 1 szál finom sütnivaló (magyar) kolbász, illetve ha mégis akadna egy kis finocchio salsiccia...
  • 1 közepes vöröshagyma felezve, szeletelve
  •  ½ édeskömény gumó megtisztítva, szeletelve, plusz ha van rajta friss zsenge levele – az is.
  • 6 nagy tojás
  • 50 g parmezán
  • 1 nagy mozzarella vagy egy csomag mini – és akkor nem kel szeletelni
  • só, bors ízlés szerint
  • 1 teáskanál egész édeskömény mag
  • 1 csokor petrezselyem
  • 2-3 evőkanál olíva olaj
előtte

Elkészítés

  1. A sütőt előmelegítem 220 °C fokra. Egy fémnyelű serpenyőben felhevítem az olajat. Ha felforrósodott, beleteszem a hagymakarikákat és pirítom. Hozzáadom az édeskömény magot és tovább pirítom. Hozzáadom a felszeletelt édeskömény gumót és a levelét, ha van.
  2. Közben a kolbászt hosszában bevágom és kifordítom a bélből – rá a hagymára. Szétnyomkodom, hogy ne maradjanak nagyobb darabok. 7-8 percig sütöm, míg át nem sül. Nem kell teljesen megsütni – csak ne maradjon nyers.
  3. Míg a kolbász sül, feltöröm a hat tojást és felverem. Beleteszem a reszelt parmezánt, sózom borsozom, majd elkeverem az apróra vágott petrezselyemzölddel.
  4. Ráteszem a hagymás, kolbászos, édesköményre és elkeverem, hogy az összetevők egyenletesen terüljenek el. 
  5. Hagyom, hogy a sülés induljon meg, gyorsan belenyomkodom a mozzarellát és megszórom még egy kis parmezánnal. Majd a sütőbe teszem egy magasabb rácsállásra és grillre kapcsolom a sütőt.
  6. „Felhúzom” a tojást, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. Ha kell, visszaveszek a hőfokból. Amint kész, kiveszem. Hagyom pihenni kicsit a serpenyőben, majd egy nagy tányérra csúsztatom.
utána

Felszeletelem, mint a tortát és nekilátunk, mielőtt kihűl. :-)

Mindig nagyon jólesik, de a téli reggeleken valami fergeteges. Ha vágysz egy új ízre, feltétlen próbáld ki. Az édeskömény nagyon jól működik benne.



2016. december 14., szerda

Karolina Kávéház és Koktélbár

Ha Balatonfüreden jár az ember, bizonyos kötelező köröket meg kell futnia: Tagore sétány, kikötő, strand, kiserdő, no és persze cukrászda.

Ha cukrászda, akkor pedig Bergmann. Vagy mégsem? Ezúttal egy fagyos látogatás záróakkordjaként (csak úgy repkedtek a novemberi minuszok...) készültünk elfogyasztani egy korrekt kávét és valami finomságot – természetesen a Bergmannban. Szeretjük amit csinálnak, bár a körülmény sokszor ambivalens. Micsoda különbség volt egy négyéves makrancos kislánnyal beülni a teraszra – ebbe az arisztokratikus környezetbe –, vagy a húsz éves dekoratív ifjúhölggyel. Zongorázni lehetett a különbséget.

No igen, de a Bergmann zárva. Most mi legyen? Ha az ember nagyon rákészül az élményre, nehezen engedi el a gondolatot. Kávé pedig kell és a finomságról sem mondanék le.

Hallottam én egy Karolina nevű helyről a parton – lássuk, mit kínál!

Nyaranta gyakran járunk erre, de nem hiányzik az a zsizsegés, ami itt a mólók környékén van. Most azonban a hírnév nyomába eredtünk.

A Karolina Kávéház és Koktélbár nagy. És érdekes. És nagy. Hatalmas terasz, ahol nyáron zajlik az élet.




A hely – itt a yahtclub szomszédságában – predesztinálja a koktélbárságot. Ez érthető. De ahogy beléptünk és megláttuk a sütifelhozatalt, egy más világba csöppentünk. Döbbenetes méretű rusztikus és házias sütik hívogattak. Reménytelen.


Legszívesebben mindenbe belekóstolnál, de hát ez tényleg reménytelen. A szinte kocsikerék méretű tálakban és tepsikben vonzóbbnál vonzóbb finomságok burjánoznak. Frusztráló, hogy csak egy lehet a tied – de melyik?

Letelepedtünk és bevackoltuk magunkat egy kisebb asztalhoz. A szomszédban szintén hasonló elgondolás szerint kávét és süteményt fogyasztottak. Valamint reggeliztek. No, ezt is ki kell majd próbálni. Reggeli a Karolina Speiz-ból. Hmmm...
Forrás: a Karolina Facebook oldala

A sütemény

Hosszas vívódás után meggyes pite és krémes mellett döntöttünk. A krémes amolyan alapteszt egy cukrászdában. Sok mindent elárul a helyről – most is. Nagyon korrekt, zamatos és finom krémest kaptunk. Az ízek és az állagok a helyükön voltak.

A meggyes pite is kielégítette az elvárásokat: házi recept ez is... A tésztában dió, roppan, omlik, a meggy pont annyira szotyogós, amennyire kell. Egy élmény és kiadós adag. Olvastam fanyalgókat, akik drágállják a sütiket. Nos, valóban nem olcsó, de ne feledkezzünk meg a tényről, hogy az adag sem a szokásos. Tudod...    mikor otthon a nagyi odakanyarít egy emberes adagot :-)

Egy biztos – a kóstolást folytatni kell...

A kávé

Egész Dél-Dunántúlt lenyúlta egy olasz márka a kávé terén. A legtöbb helyen ugyanazt kapjuk. Ahogy az Európa kiadó dala mondja: jó, de nem elég, nem elég jó...

A Karolinában nem ez a helyzet. Saját pörkölésű kávét kapunk. Finom, különleges, egyedi zamattal. Tetszik, de még szokatlan így első alkalommal.

A benyomás

Érdekes ez a szinte parasztiba hajló echte polgári miliő – a rusztikus sütemények, kolbászok, szalámik és sonkák, borok világa. S ahogy ezt ellenpontozza a nagyon is urbánus koktélbár.
Mindezzel együtt nagyon otthonos a hely. Kíváncsian várom a nyári találkozást – milyen lehet nyüzsiben?

Kóstolj bele te is!

Cím: Balatonfüred Zákonyi Ferenc u. 4.
Web: http://karolina.hu/
Facebook: https://www.facebook.com/karolinakavehaz/

2016. december 6., kedd

Egy reszeletlen diós reszelt

Ez a süti diós reszelt néven ismeretes. A reszelt tészták teteje – ahogy a nevük is jelzi – egy záró tésztaréteget kap, amelyet vagy egyenletesen elmorzsolunk a felületen, vagy tényleg egy nagylyukú reszelőn reszeljük le.

Viszont ami engem inspirált, azon nincs reszelt réteg. Nem is hiányzik, mert a hangsúly a töménytelen mennyiségű édes dión van. Bár a dió alatt omlós tészta van, mégis az egész olyan tömör és tömény.

Amit pedig most bemutatok, az valami hihetetlen, hogy milyen légiesen könnyű és omlós – a szó legjobb értelmében.


Róla van szó.

Amikor keresgettem és olvasgattam, hogy milyen is legyen, hamar körvonalazódott, hogy most nem a „tömör-gyönyör” változatot fogom elkészíteni. De álmomban sem gondoltam, hogy ennyire ütős kis bestia sikeredik belőle. Nem viccelek: komoly függőséget okoz. Megkóstolod és koránt sem biztos, hogy képes vagy kellő erőfeszítés kifejtésére, hogy ne nyúlj a következő szeletért, majd a következőért, még egy, és...

No, de lássuk, hogyan is készül!

A tészta

  • 350 g simaliszt
  • 180 g vaj
  • 100 g porcukor
  • 3 nagy tojás sárgája
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1 finom, illatos citrom héja
  • tejföl, vagy tej szükség szerint
  • csipet só

A hab

  • 3 nagy tojás fehérje
  • 250 g porcukor
  • 50 g sárgabarack lekvár
  • 1 tasak vaníliacukor
  • 300 g dió 

Elkészítés

  1. A sütőt előmelegítem 180 °C fokra.
  2. A lisztet és a porcukrot átszitálom és a sóval, sütőporral alaposan elkeverem. Elmorzsolom benne a vajat. Beleteszem a citromhéjat és elkeverem benne. Amikor szép egyenletes morzsalékot kapok, beleteszem a tojássárgákat és eldolgozom benne. A tojások valószínűleg nem adnak annyi nedvességet, hogy összeálljon a tészta, ezért használjunk annyi tejfölt, esetleg tejet, hogy a tészta összeálljon és egységes masszát alkosson. Nekem általában egy közepes evőkanálnyi tejföl elég szokott lenni. Hűvös helyen, vagy hűtőben pihentetem.
  3. Míg a tészta pihen, ledarálom a diót. Nem kell apróra – épp csak tekerünk egyet-kettőt rajta, hogy jó sok durva darab is legyen benne.
  4. A tojásfehérjéket egy nagy tálban felverem. Apránként hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot. Tovább verem, míg közepesen kemény habot kapok. Ha kész, egyenletesen elkeverem benne a sárgabarack lekvárt. Hozzáadom a diót és egyenletes masszává keverem.
  5. A tésztát belenyújtom egy nagy, kivajazott tepsibe. Ilyenkor jól jön egy borosüveg, mert a nyaka nem akad fenn a tepsi szélében. A tésztát villával megszurkálom, és egyenletesen elosztom rajta a diós masszát. Sütőbe teszem.
  6.  Addig sütöm, míg a diós rétek egy kis színt kap. Figyeld az illatokat – segítenek, hogy mikor vedd ki! Ha megsült, kiveszem és pihentetem – hagyom hűlni. Hideg vizes késsel szeletelem.
Ne várd meg, míg teljesen kihűl – mindenképp kóstold meg, míg van egy kis langyosa.

A tojássárgák és a vaj szinte habos omlósságot kölcsönöz a tésztának. A jól kiválasztott citrom elegánssá teszi az ízét. A dióhab pedig teljesen azonos állagú a tésztával. Omlik és olvad. Felemelő élmény.