2015. március 29., vasárnap

Ricottás sajttorta

Sokszor, sok helyütt, sokféle sajttortát ettem már. Vannak visszatérő helyek és torták – még ha nem is feltétlenül mesterművekről van szó. Ami azonban a meghatározó élmény volt számomra, s a kötődést kialakította az a Walterben évekkel ezelőtt elfogyasztott sajttorta volt áfonyalekvárral.

Akkor egy hevenyészett receptet is kaptam ott – papíron. Néhányszor elkészítettem – a család nagy megelégedésére, aztán hosszas csend. Magam is meglepődtem, de nem került digitalizálásra a recept, s a kiegészítő netes forrásokat is elmosta az újonnan megjelenő sajttorta-áradat. A papíros recept persze sehol...

Így hát újra neki kellett állnom, s az emlékek valamint az elmúlt években felhalmozódott receptáradatból kellett összehoznom valamit. Ez sikerült:


Hozzávalók

Tészta

  • 300 g sima liszt;
  • 60 g porcukor;
  • csapott teáskanál sütőpor;
  • 150 g vaj (szoba hőmérsékletű);
  • 1 tojás;
  • csipet só.

Töltelék

  • 500 g mascarpone;
  • 250 g ricotta;
  • 4 tojás;
  • 120 g cukor;
  • 2 teáskanál étkezési keményítő;
  • 1 teáskanál vanília eszencia;
  • 1 citrom héja.

Elkészítés

A sütőt előmelegítem 160 fokra.

A tésztához egyenletesen elkeverem a lisztet a cukorral, sóval és sütőporral. Elmorzsolom benne a vajat, majd összegyúrom a tojással, s annyi hideg vízzel, amennyivel összeáll. Jobb szeretem a kerámia formákat, mert jobban sülnek benne a dolgok. Beleteszem a tésztát és szétnyomkodom benne úgy, hogy mind az alját, mind a falát egyenletesen vonja be. (Lehet nyújtani is – különösen ha kisebb kapcsos tortaformát használunk.)

A töltelékhez egy tálban összekeverem a mascarpone-t és a ricotta-t, hozzáadom a cukrot, majd a tojások sárgáját. Egyenletesen elkeverem, majd jöhet a vaníliaeszencia és a citromhéj. Felverem a tojásfehérjét és óvatosan összekeverem a masszával. Ha kész, a tésztába töltöm, s egyenletesen elosztom benne. Érdemes kicsit megrázogatni, s magától felveszi a formát. 

Sütőbe teszem, s kb. 40 perc alatt készre sütöm. Ha megsült, még 10-15 percig a kikapcsolt sütőben hagyom, úgy, hogy az ajtaját nem nyitom ki. Hagyom kihűlni, s hidegen tálalom áfonyalekvárral.


Tapasztalat

Nos, ez így is finom, és sikert aratott – kellemes, dominánsan vaníliás és habos, nagyon habos lett. Ám ez nem a walteros változat, úgyhogy nyomozok még kicsit. Azt hiszem, eljátszok majd a gyümölcsös változatokkal.
Ugyanakkor kedvet kaptam a New York-i változatokhoz is. Ezek súlyosabbak, sűrűbbek, kiadósabbak. De van, amikor ez esik jól az embernek...

2015. március 22., vasárnap

Glenfarclas

Egészen pontosan Glenfarclas 10 Years Old.

Speyside gyöngyszeme.

Ez a szép szalmasárga nedű egy igazán kellemes könnyű ital. egészen sherrys jellege miatt aperitifnek szokták ajánlani. A whisky rajongói jellemzően nem a hölgyek, de a Glenfarclas-ok – különösen ez a fiatal 10 éves változat – az ő tetszésüket is elnyerhetik.

Whisky-t csak úgy nem iszik az ember – legalábbis én nem. Szükség van a megfelelő hangulatra, s egyéb körülményekre hozzá. Ez az ital azonban könnyen elcsábítja az embert édes, malátás ízével. A füst csak nagyon távolról, s erősen koncentrálva fedezhető fel. Már az illata is ezt kínálja – mézes, fűszeres, gyümölcsös jegyek.

A whisky-k többségének nem áll jól, ha hosszasan melengetjük. Ez a tízéves üdítő viszont ekkor ontja magából az illatanyagokat. Elegáns, könnyed ital, mely meglepően sima – szinte bársonyos, s ezért szeretjük.

Ami azonban meglepő, hogy minden könnyedsége ellenére úgy viselkedik, mint egy érettebb, mélyebb, idősebb ital.


Ez a simaság biztosítja, hogy a Glenfarclas könnyen iható. Jellemző ez a család többi tagjára is – még a hordós erősségű 105-re is. Hiába a Grant család már csak ilyennek szereti a whisky-t.

Eddig a 105-tel voltam közelebbi ismeretségben. Mindig izgatott, hogy az oly nagy becsben tartott 10 éves milyen lehet. Nos, be kell vallanom, hogy nem okozott csalódást. Hozza a család többi tagjára jellemző markáns sherry-s jegyeket, ugyanakkor valóban egy könnyed ital. Kiváló indítója a nyári estéknek, de bármikor képes kellemes hangulatot kelteni.

Adatok
Lepárló: Glenfarclas
Cím: Ballindalloch, Banffshire, AB37 9BD, Scotland
Webhttp://www.glenfarclas.co.uk/en/
Facebookhttps://www.facebook.com/GlenfarclasHighlandSingleMaltWhisky

2015. március 15., vasárnap

Lemon Bar

Íme a citromos sorozat következő darabja a citromos (citromkrémes) szelet.


A süti a tengerentúlról származik, s az amerikai hagyományokat követve kész kalóriabomba. Nagyon finom, de nagyon csínján kell bánni vele, mert ez maga a bűnözés, sok-sok cukor és vaj.

No és citrom.

Lássuk, miből készül...

Tészta

  • 250 g finomliszt;
  • 250 g vaj
  • 100 g cukor
  • csipet só 

Krém

  • 4 L-es vagy XL-es (extra nagy) szoba hőmérsékletű tojás;
  • további 2 tojássárgája;
  • 300 g - !700 g cukor;
  • 50 g - 140 g finomliszt;
  • 1 citrom reszelt héja;
  • 250 ml citromlé,
  • 1 teáskanál sütőpor (opcionális)

Süssük meg a tésztát!

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Cukor: én többnyire porcukorral dolgozom, de bizony az amcsik kristálycukrot (vagy nádcukrot) használnak. Nyugodtan próbáld ki mindkettőt. A tészta kicsit másképp működik kristálycukorral.
A tészta készítésében két iskola verseng:
  • a jéghideg vajas és
  • a lágy vajas.
Jómagam mindkét iskolát gyakorlom – mikor melyikhez van kedvem. A jéghideg vajas változat esetében a hideg vajtömböt gyorsan lereszeljük és a többi  hozzávalóval egy nagy tálban lazán összeforgatjuk, hogy a vajat mindenütt bevonja a lisztes egyveleg – morzsalékot készítünk belőle.
Ezt szórjuk a kb. 20 X 30 cm-es tepsibe, amit vagy kibélelsz sütőpapírral, vagy nem.


Most a lágy változatot készítettem.
A lágy változat esetében szoba hőmérsékletű vajat használunk, amit gondosan elmorzsolunk az előzőleg egyenletesen elkevert cukorral, liszttel, sóval, majd összegyúrjuk egy cuki cipóvá. Nem szoktam nyújtani, mert elég lágy – macerás lenne felvenni a nyújtódeszkáról, ezért belenyomkodom a tepsibe úgy, hogy egy kicsi pereme legyen.



Betolom az előmelegített sütőbe és 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm.

Készítsük el a krémet!

Míg a tészta sül, készítsük el a krémet! A hozzávalók felsorolása látszólag hagy némi bizonytalanságot maga után. Magam is tanakodtam rajta, hogy egy fix receptet mutassak be, vagy érzékeltessem azt a skálát, amely jellemzi ezt a süteményt. Végül az utóbbi mellett döntöttem. Lássuk, milyen előnyökkel és hátrányokkal számolhatunk az összetevők megválasztásakor.

  • cukor – megint lehet variálni, hogy milyen legyen?: por, vagy kristály, s nem utolsó sorban mennyi? A 300 gramm is brutál édes – képzeld milyen lehet, ha tényleg beletolod a 700 gramm (3 csupor) kristálycukrot... Jómagam a kevesebb cukorra szavazok – mégiscsak a citromért süti az ember ezt a sütit.
  • liszt – a liszt hatása nem annyira az ízben jelenik meg, hanem az állagban. Kevesebb liszttel könnyebb lesz a krém, de nehezebb eltalálni a sütési időt, állandó kontrollt kíván a sütés. A több liszt esetében keményebb, sűrűbb lesz a krém. A könnyedebb állagért cserébe viszont megkapjuk a garantált sütési időt. 30 perc alatt teljesen megszilárdul a krém.
  • sütőpor – a sütőpor használata a kevés lisztes iskola sajátja. az eredmény egy igazán könnyed, habos krém – amit viszont macerásabb szeletelni, mert ragad. Érdemes hűtőbe tenni, s csak utána szeletelni (esetleg meleg vízbe mártott késsel).
Lássuk, hogyan készül.

A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral habosra keverem. Hozzáadom a citromlevet és a citromhéjat, végül jöhet a liszt, illetve ha sütőporos változatot készítek, akkor a sütőport előzőleg egyenletesen elkeverem a lisztben. Szép simára, csomómentesre keverem. Kiveszem a sütőből a tésztát és ráöntöm a krémet. Óvatosan, hogy ne nagyon billegjen a tepsi, visszateszem a sütőbe. A hőmérsékletet 150 fokra mérsékelem és 30 perc alatt szilárdulásig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm, hogy megszilárdult-e, s ha nem, akkor sütöm tovább.

A sütőből kivéve hagyom kihűlni. Hidegen tálalom porcukorral megszórva. Hűtőben néhány napig eláll.

Ötlet: próbáltam már naranccsal és ribizlivel is. A ribizli telitalálat, de a narancsot érdemes citrommal együtt készíteni, mert messze nem olyan savanykás, s a cukor uralkodni fog.