Frittata

Ez most akkor rántotta, vagy inkább omlett?

Sokan nem ismerik még a frittata-t – és hogyan is magyarázhatnánk el, hogy miről is van szó. Ez nem rántotta, de nem is omlett. Van aki tojáslepénynek hívja magyarul. Nekem ez egy életérzést jelent. A frittata döbbenetesen sokféle lehet attól függően, hogy mit teszünk bele.

Összetevők

Nos, a tojás egy biztos pont. Ami még biztosnak ígérkezik – az általam ismert – receptek alapján, az a sajt. Mielőtt a tojás a serpenyőbe kerül, kap egy adag parmezánt, pecorino-t, vagy más jellemzően érett sajtot. A frittata összeállítása után a végső lépések között további sajtmennyiséggel fokozhatjuk az ízélményt. Az ízvilágtól függően lehet kecskasajtot, juhsajtot, mozzarella-t nyomkodhatunk a tojásos pépbe és természetesen a tetejét újra friss parmezánnal szórhatjuk meg.

 

A frittata-ba sok minden kerülhet. Mindenféle zöldség: paradicsom, édes paprikák, spenót, hagyma, fokhagyma, sütőtök, cukkini, articsóka, spárga és még lehetne sorolni.

Dúsíthatjuk sonkával, kolbásszal, szalonnával, pancetta-val, chorizo-val, csirkével, rákkal és így tovább.

A frittata készülhet serpenyőben...

vagy muffin formában

Használhatjuk a szokásos papírkosárkákat is, de sokkal izgalmasabb, ha érett prosciutto-t vagy vékony szalonnaszeletekkel béleljük ki a formát.

A frittata abban is eltér az egyéb tojásos ételektől, hogy sütőben – magas hőmérsékleten – van „felhúzva”. Így nyeri el azt a könnyed szivacsos könnyedségű állagát. Bár a serpenyős változatot a tűzhelyen indítjuk el a befejezés itt is sütőben történik.
Ehhez azonban olyan serpenyőre van szükség, amely tisztán fém nyelű, nem tartalmaz sem gumit, sem műanyagot (vagy levehető a nyele). Ezért örülök én olyan nagyon az IKEA-ban beszerzett OUMBÄRLIG serpenyőmnek.

A frittata egyszerre könnyed és kiadós. Készíthetjük vasárnapi reggelinek, de akár szendvicset is összeállíthatunk belőle. A variációk száma döbbenetesen sok. Mára ez az ízig-vérig olasz étel nemzetközivé vált – s ez tovább gazdagítja a lehetséges összetevők számát.

Próbáld ki te is.

Ír citromtorta

Régi emlékekhez kötődik a torta, amit most bemutatok. Évekkel ezelőtt Enniskerry-ben jártunk a Powerscourt kastélyban. Ha valaki Dublin-ban jár, ne hagyja ki. Rövid buszozás után olyan élményben lehet része, amire mindig szívesen fog emlékezni. Egy cuki emberi léptékű városka apró házakkal, a kelta hangulatot árasztó temető, a gyönyörű táj igazán üdítő élmény. No, és a kastély kertje, illetve kertjei lenyűgözőek. Itt töltöttünk el egy egész napot. Szívesen elevenítjük fel a nap eseményeit, s élesen élnek bennünk a képek minden apró részletükkel.

Természetesen ennyi időt nem lehet étkezés nélkül megúszni, s a hosszas nézelődés során betértünk a kastély kávézójába is. A környezet magán viseli a múlt arisztokratikus hangulatát és a 21. század modernitását. Hangulata minden addig látottól különbözik. A büfészerűen elrendezett pultok és polcok roskadoztak a sok-sok finomságtól. Nehéz eldönteni, hogy mit válasszon az ember. Irigyeltük a helyben megszálló vendégeket, akik napokig csemegézhettek itt.

A főétel már a távol homályába vész – annak ellenére, hogy kifogástalan, finom és izgalmas volt –, ám a desszert magával ragadott: Lemon Cacke. Évekig vadásztam a receptre – mindhiába – de végül sikerült becserkészni. Lássuk tehát!

Olyan recept fog következni, amely nem reform, csöppet sem könnyű vagy egészséges, de mérhetetlenül finom. Aki szereti a citromot, az rajongója lesz ennek a sütinek.

Tészta

Hozzávalók:

• 3 csésze (384 g) liszt
• 1  teáskanál sütőpor
• 1  teáskanál szódabikarbona
• 1 teáskanál só
• 225 g vaj,
• 2 csésze (400 g) cukor
• 4 extra-nagy tojás, szobahőmérsékleten
• 1/3 csésze reszelt citromhéj (4-6 citrom) (80 ml)
• 1/4  csésze friss citromlé (60 ml)
• 3/4  csésze író (180 ml) vagy egy kis pohár kefir
• 1 csomag vanília eszencia

Citrom szirup

• 1/2 csésze cukor 100 g 
• 1/2 csésze friss citromlé (körülbelül 2 citrom) 120 ml

A citrom mázhoz

• 2 csésze porcukor 400 g
• 3 1/2 evőkanál friss citromlé (vagy amennyi kell)
• 1 teáskanál mascarpone

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 175 fokra. Angolszász területen ez a süti meglepően magas – akár 10 cm is lehet. Én egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformát használok. Ehhez a mennyiséghez pont jó méret Béleljük ki sötőpapírral. Kevés vaj segítségével rögzíthetjük a papírt, hogy ne csúszkáljon.

Egy közepes méretű tálban mérjük ki a lisztet, a sütőport, a szódabikarbonát és a sót. Egy nagy tálban  keverjük el a vajat és a cukrot. Egyenként adjuk hozzá a tojást, majd a reszelt citromhéjat.

Keverjük össze a citromlevet, az íróval, és a vaníliával egy kis tálban.

A három keveréket apránként keverjük össze szép simára.

Osszuk a tésztát egyenletesen a sütőformában és simítsuk el a tetejét. Süssük addig míg a beleszúrt fogpiszkálóra nem ragad rá a tészta (45 perc és 1 óra között) Ne ijedj meg! először az egész massza visszahígul és sokáig folyékony marad.

Közben egy kis serpenyőben a cukrot és a citromlevet simára keverjük és főzzük át alacsony lángon. Addig keverjük, amíg a cukor feloldódik. Vegyük le a tűzről.

Ha a sütemény kész, hagyjuk hűlni 10 percig, majd távolítsuk el a sütőpapírt és fordítsuk rá egy süteményrácsra. Kanalazzuk a citrom szirupot a tésztára egyenletesen. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Ha kihűlt a tészta, készítsünk a hozzávalókból könnyen kenhető, de nem túl „csorgós” citromos cukormázat és kenjük be a tésztát.

Tálalás

Amit kapunk, az egy finom tömör, testes süti – sok savanyúval és édessel. Ebben a tortában nincs krém, ezért adunk mellé. A tortaszelet mellé lemon curd (a citromból sosem elég!) és tejszín dukál.

Jó étvágyat!

Rosinante

Stílusos Vidéki Szálloda és Étterem

Igazából a 2014-ben Debrecenben megrendezett SVÉT élményei és a kóstolgatás során mélyült el a szándék, hogy alkalomadtán útba kellene ejtenünk a Rosinante éttermet. Nos, az alkalom eljött, s izgatottan gurultunk Szigetmonostor felé kíváncsisággal telten, hogy mi vár ránk.

Egy igazán meghitt kedves vidéki környezet rengeteg kedves aprósággal.

A tavasz már meleggel kecsegtetett minket, de a szél még lágyan hűvöskés hullámokkal cirógatott. A meg-meglibbenő szélben a gyümölcsfák szirmai indultak útnak százával – konfettiként színezve a levegőt.

A fogadó, s az étterem a falun kívül egy kis erdőben található. Mint mondjak? Romantikus. Az étterem tágas. A legnagyobb terem egy világos terasz hatalmas üvegajtókkal, melyek jó időben nyitva vannak, s az étterem egybeolvad a családias udvarral.

A személyzet nagyon kedves és közvetlen, ami óhatatlanul is átragad a vendégekre is.

Levesek

Hagyományainknak megfelelően különböző ételeket választottunk, s mindent keresztbe kóstoltunk. A vendégváró falatok után kevesekkel nyitottunk. Egy ígéretes borsókrém levest és tormakrém levest. Kíváncsi voltam, hogy egy olyan markáns ízt, mint a torma, hogyan sikerül megszelídíteni.

A borsókrém leves hozta a hagyományos ízeket, de hihetetlenül jól eltalálva a határt a fűszerezésben. Semmi sem volt túlfűszerezve, sőt meglehetősen visszafogottan kezeli a Rosinante séfje a fűszereket – utat engedve ezzel az összetevők saját ízeinek. Ez minden fogásra igaz volt.

Izgatottan emeltem az első kanál tormakrém levest – vajon mi történik? Nos, jelentem az alapíz az édes. Erre nem is gondoltam...

Épp csak annyira, amennyire kell. Nem uralta el az ízeket, s rettenetesen jól állt a neki a torma íze, amely elvesztve szilaj vadságát. Sajátos harmónia ez, amelyhez a vele adott zöldség chips remekül ellenpontozott mind ízében, mind állagában.

Főételek

Ritkán tudok ellenállni a kacsának – ezúttal a kacsamellnek. Zamatos, szaftos – nagyon kacsa, a már említett visszafogott fűszerezéssel. Hozzá bazsalikomos eperöntet és burgonyafánkocskák dukáltak. Zseniális fűszer a friss bazsalikom, mind édes, mind sós ételekhez. Az eperrel is zseniálisan működött együtt.

Bécsi szelet. Hááát... Évekkel ezelőtt a bécsi Műszaki Egyetem előtti kerthelyiségben ettem egy emberes adagot helyi burgonyasalátával. Azóta is azt az ízt és állagot keresem. Mindhiába. Ez nem azt jelenti, hogy nem ettem azóta jó wiener schnitzel-t, de mind másképp volt jó. Magam is próbáltam a reprodukálásával, de újrateremteni nem sikerült. Ez azt jelenti, hogy vissza kell térnem...

Ezzel a bécsivel sem volt semmi probléma – egzakt darab volt, bár nem dobbant meg a szívem utána.

Desszert

A desszerttel már csak én próbálkoztam. Mindig vívódás, ha nincs társam a nasizásban, s oda a két vagy három desszert kóstolásának esélye. Végül a mini kürtős kalácsot választottam. A kiadós ebéd után munkás egy darabnak bizonyult, de megküzdöttem vele. Finom volt, de lehet, hogy később kellett volna sort keríteni rá.

Az idő viszont szorított, s nekünk indulni kellett tovább. A fizetés és a búcsúzás is számos meglepetést és kedvességet tartogatott. Gyertek, s tapasztaljátok meg magatok!

Egy biztos. Ide még visszatérünk, ha lehet többször is...

Adatok

Cím: Szentendrei-sziget - Szigetmonostor 2015 hrsz. 057/2 (kövesd az útbaigazító táblákat)
Asztalfoglalás:
Telefon: +36 26 722 000
Web: http://www.rosinante.hu/etterem
Facebook: https://www.facebook.com/hotelrosinante

Ricottás sajttorta

Sokszor, sok helyütt, sokféle sajttortát ettem már. Vannak visszatérő helyek és torták – még ha nem is feltétlenül mesterművekről van szó. Ami azonban a meghatározó élmény volt számomra, s a kötődést kialakította az a Walterben évekkel ezelőtt elfogyasztott sajttorta volt áfonyalekvárral.

Akkor egy hevenyészett receptet is kaptam ott – papíron. Néhányszor elkészítettem – a család nagy megelégedésére, aztán hosszas csend. Magam is meglepődtem, de nem került digitalizálásra a recept, s a kiegészítő netes forrásokat is elmosta az újonnan megjelenő sajttorta-áradat. A papíros recept persze sehol...

Így hát újra neki kellett állnom, s az emlékek valamint az elmúlt években felhalmozódott receptáradatból kellett összehoznom valamit. Ez sikerült:

Hozzávalók

Tészta

• 300 g sima liszt;
• 60 g porcukor;
• csapott teáskanál sütőpor;
• 150 g vaj (szoba hőmérsékletű);
• 1 tojás;
• csipet só.

Töltelék

• 500 g mascarpone;
• 250 g ricotta;
• 4 tojás;
• 120 g cukor;
• 2 teáskanál étkezési keményítő;
• 1 teáskanál vanília eszencia;
• 1 citrom héja.

Elkészítés

A sütőt előmelegítem 160 fokra.

A tésztához egyenletesen elkeverem a lisztet a cukorral, sóval és sütőporral. Elmorzsolom benne a vajat, majd összegyúrom a tojással, s annyi hideg vízzel, amennyivel összeáll. Jobb szeretem a kerámia formákat, mert jobban sülnek benne a dolgok. Beleteszem a tésztát és szétnyomkodom benne úgy, hogy mind az alját, mind a falát egyenletesen vonja be. (Lehet nyújtani is – különösen ha kisebb kapcsos tortaformát használunk.)

A töltelékhez egy tálban összekeverem a mascarpone-t és a ricotta-t, hozzáadom a cukrot, majd a tojások sárgáját. Egyenletesen elkeverem, majd jöhet a vaníliaeszencia és a citromhéj. Felverem a tojásfehérjét és óvatosan összekeverem a masszával. Ha kész, a tésztába töltöm, s egyenletesen elosztom benne. Érdemes kicsit megrázogatni, s magától felveszi a formát. 

Sütőbe teszem, s kb. 40 perc alatt készre sütöm. Ha megsült, még 10-15 percig a kikapcsolt sütőben hagyom, úgy, hogy az ajtaját nem nyitom ki. Hagyom kihűlni, s hidegen tálalom áfonyalekvárral.

Tapasztalat

Nos, ez így is finom, és sikert aratott – kellemes, dominánsan vaníliás és habos, nagyon habos lett. Ám ez nem a walteros változat, úgyhogy nyomozok még kicsit. Azt hiszem, eljátszok majd a gyümölcsös változatokkal.

Ugyanakkor kedvet kaptam a New York-i változatokhoz is. Ezek súlyosabbak, sűrűbbek, kiadósabbak. De van, amikor ez esik jól az embernek...

Glenfarclas

Egészen pontosan Glenfarclas 10 Years Old.

Speyside gyöngyszeme.

Ez a szép szalmasárga nedű egy igazán kellemes könnyű ital. egészen sherrys jellege miatt aperitifnek szokták ajánlani. A whisky rajongói jellemzően nem a hölgyek, de a Glenfarclas-ok – különösen ez a fiatal 10 éves változat – az ő tetszésüket is elnyerhetik.

Whisky-t csak úgy nem iszik az ember – legalábbis én nem. Szükség van a megfelelő hangulatra, s egyéb körülményekre hozzá. Ez az ital azonban könnyen elcsábítja az embert édes, malátás ízével. A füst csak nagyon távolról, s erősen koncentrálva fedezhető fel. Már az illata is ezt kínálja – mézes, fűszeres, gyümölcsös jegyek.

A whisky-k többségének nem áll jól, ha hosszasan melengetjük. Ez a tízéves üdítő viszont ekkor ontja magából az illatanyagokat. Elegáns, könnyed ital, mely meglepően sima – szinte bársonyos, s ezért szeretjük.

Ami azonban meglepő, hogy minden könnyedsége ellenére úgy viselkedik, mint egy érettebb, mélyebb, idősebb ital.

Ez a simaság biztosítja, hogy a Glenfarclas könnyen iható. Jellemző ez a család többi tagjára is – még a hordós erősségű 105-re is. Hiába a Grant család már csak ilyennek szereti a whisky-t.

Eddig a 105-tel voltam közelebbi ismeretségben. Mindig izgatott, hogy az oly nagy becsben tartott 10 éves milyen lehet. Nos, be kell vallanom, hogy nem okozott csalódást. Hozza a család többi tagjára jellemző markáns sherry-s jegyeket, ugyanakkor valóban egy könnyed ital. Kiváló indítója a nyári estéknek, de bármikor képes kellemes hangulatot kelteni.

Adatok
Lepárló: Glenfarclas
Cím: Ballindalloch, Banffshire, AB37 9BD, Scotland
Web: http://www.glenfarclas.co.uk/en/
Facebook: https://www.facebook.com/GlenfarclasHighlandSingleMaltWhisky

Lemon Bar

Vagy nevezzük citromos szeletnek.

Íme a citromos sorozat következő darabja a citromos (citromkrémes) szelet.

A süti a tengerentúlról származik, s az amerikai hagyományokat követve kész kalóriabomba. Nagyon finom, de nagyon csínján kell bánni vele, mert ez maga a bűnözés, sok-sok cukor és vaj.

No és citrom.

Lássuk, miből készül...

Tészta

• 250 g finomliszt;
• 250 g vaj
• 100 g cukor
• csipet só 

Krém

• 4 L-es vagy XL-es (extra nagy) szoba hőmérsékletű tojás;
• további 2 tojássárgája;
• 300 g - !700 g cukor;
• 50 g - 140 g finomliszt;
• 1 citrom reszelt héja;
• 250 ml citromlé,
• 1 teáskanál sütőpor (opcionális)

Süssük meg a tésztát!

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Cukor: én többnyire porcukorral dolgozom, de bizony az amcsik kristálycukrot (vagy nádcukrot) használnak. Nyugodtan próbáld ki mindkettőt. A tészta kicsit másképp működik kristálycukorral.

A tészta készítésében két iskola verseng:

• a jéghideg vajas és
• a lágy vajas.

Jómagam mindkét iskolát gyakorlom – mikor melyikhez van kedvem. A jéghideg vajas változat esetében a hideg vajtömböt gyorsan lereszeljük és a többi  hozzávalóval egy nagy tálban lazán összeforgatjuk, hogy a vajat mindenütt bevonja a lisztes egyveleg – morzsalékot készítünk belőle.

Ezt szórjuk a kb. 20 X 30 cm-es tepsibe, amit vagy kibélelsz sütőpapírral, vagy nem.

Most a lágy változatot készítettem.

A lágy változat esetében szoba hőmérsékletű vajat használunk, amit gondosan elmorzsolunk az előzőleg egyenletesen elkevert cukorral, liszttel, sóval, majd összegyúrjuk egy cuki cipóvá. Nem szoktam nyújtani, mert elég lágy – macerás lenne felvenni a nyújtódeszkáról, ezért belenyomkodom a tepsibe úgy, hogy egy kicsi pereme legyen.

Betolom az előmelegített sütőbe és 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm.

Készítsük el a krémet!

Míg a tészta sül, készítsük el a krémet! A hozzávalók felsorolása látszólag hagy némi bizonytalanságot maga után. Magam is tanakodtam rajta, hogy egy fix receptet mutassak be, vagy érzékeltessem azt a skálát, amely jellemzi ezt a süteményt. Végül az utóbbi mellett döntöttem. Lássuk, milyen előnyökkel és hátrányokkal számolhatunk az összetevők megválasztásakor.

• cukor – megint lehet variálni, hogy milyen legyen?: por, vagy kristály, s nem utolsó sorban mennyi? A 300 gramm is brutál édes – képzeld milyen lehet, ha tényleg beletolod a 700 gramm (3 csupor) kristálycukrot... Jómagam a kevesebb cukorra szavazok – mégiscsak a citromért süti az ember ezt a sütit.
• liszt – a liszt hatása nem annyira az ízben jelenik meg, hanem az állagban. Kevesebb liszttel könnyebb lesz a krém, de nehezebb eltalálni a sütési időt, állandó kontrollt kíván a sütés. A több liszt esetében keményebb, sűrűbb lesz a krém. A könnyedebb állagért cserébe viszont megkapjuk a garantált sütési időt. 30 perc alatt teljesen megszilárdul a krém.
• sütőpor – a sütőpor használata a kevés lisztes iskola sajátja. az eredmény egy igazán könnyed, habos krém – amit viszont macerásabb szeletelni, mert ragad. Érdemes hűtőbe tenni, s csak utána szeletelni (esetleg meleg vízbe mártott késsel).

Lássuk, hogyan készül.

A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral habosra keverem. Hozzáadom a citromlevet és a citromhéjat, végül jöhet a liszt, illetve ha sütőporos változatot készítek, akkor a sütőport előzőleg egyenletesen elkeverem a lisztben. Szép simára, csomómentesre keverem. Kiveszem a sütőből a tésztát és ráöntöm a krémet. Óvatosan, hogy ne nagyon billegjen a tepsi, visszateszem a sütőbe. A hőmérsékletet 150 fokra mérsékelem és 30 perc alatt szilárdulásig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm, hogy megszilárdult-e, s ha nem, akkor sütöm tovább.

A sütőből kivéve hagyom kihűlni. Hidegen tálalom porcukorral megszórva. Hűtőben néhány napig eláll.

Ötlet: próbáltam már naranccsal és ribizlivel is. A ribizli telitalálat, de a narancsot érdemes citrommal együtt készíteni, mert messze nem olyan savanykás, s a cukor uralkodni fog.

Lemon Curd

Azaz citromkrém.

Első találkozásomat az angolok citromkrémjével egy ír süti inspirálta. Ha citromos, akkor nagyon citromos. Ez szinte mindig jellemző – azaz a citrom többszörösen és több formában lelhető fel benne. Igaz ez a citromkrémre is, de a citromkrém valójában mindig a citromosság fokozásaként jelenik meg valamely más – jellemzően sütemény – mellett.

Bár a citrom a savanyú varázslója, a lemon curd az édesszájúak kedvence. Selymes és habos. Más habokkal, gyümölcsökkel keverve kiváló pohárdesszerteket készíthetünk vele. Friss kaláccsal vagy könnyű pirítóssal remek reggeli kiegészítő. Tölthetünk süteményeket vele, vagy egy kis tejszínhabbal megbolondíthatunk például egy ír citromtortát.

Az összetevők aránya nagyon sokféle lehet. Több citromlé, kevesebb héja; több héja, kevesebb lé; alig cukor; alig vaj; stb., stb. Ugyanígy az elkészítés módja is nagyon sokféle lehet. Én ismertetek egy elkészítési módot, de nyugodtan nézz körül a hálón, hátha neked más a szimpatikusabb.

Hozzávalók

• 5 egész tojás;
• 5 (meyer) citrom héja és 
• kb. 3 leve (1,5 dl)
• 200 g friss, szobahőmérsékletű vaj;
• 1 csapott evőkanál étkezési keményítő;
• 250 g porcukor.

Elkészítés

Kockázd fel a vajat. Tégy oda egy nagyobb edényben vizet forrni a gőzfürdő számára. Végy egy íves falú – lehetőleg porcelán – tálat, s a tojásokat verd fel enyhén habosra benne. Add hozzá az átszitált porcukrok és az átszűrt citromlevet és a keményítőt. Keverd simára és tedd a gőzfürdő fölé. Még ne forrjon, mikor odateszed – jobb, ha fokozatosan melegszik fel. 

Folyamatos kevergetés mellett sűrítsd be a krémet. Ügyelj arra, hogy a gőzfürdő ne legyen túl forró, mert a tojás kicsapódhat. Ez türelemjáték, de megéri mert a házilag készített krém finomabb és tudod, hogy mi van benne.

Ha besűrűsödött, tedd bele a lágy vajkockákat és a citromhéjat és gyorsan keverd el szép simára. Hagyd hűlni legalább fél óráig, de gyakran térj vissza újra és újra átkeverni, hogy ne bőrösödjön meg a teteje. Ha már nincs esély a bőrösödésre, paszírozd át egy szitán, hogy valóban selymes legyen és semmi szilárd ne rontsa el az élvezetet, ahogy olvad ez az édes savanyú a nyelveden.

Ezek után tedd üvegekbe és hagyd teljesen kihűlni. Hűtőben 1-2 hétig gond nélkül eltartható.