Gombás rizottó

A rizsnek ezer arca van. Minden kultúrában sajátos szerepet tölt be. Hol szottyos, hol pergő – ezerféle hozzávalóval variálható. Bácskai rizses hús, piláfok, paella-k és rizottók.

Míg az előbbieket számtalanszor kóstolhattam, sőt – magam is készítettem, addig a rizottó teljesen kimaradt az életünkből. Ráadásul a rizottóval kapcsolatosan korábban mindig olyan hangokkal találkoztam, hogy milyen könnyen elrontható. No, és mindezt úgy, hogy folyamatosan ott vagy mellette?...

Telt-múlt az idő, s nagyjából egy éve úgy döntöttem, hogy nekiveselkedek.
Jól tettem.
A rizottó bevonult a családi kedvencek közé – sőt...
Megunhatatlan, mert – bár az alap nagyjából ugyanaz – ezerféleképpen variálhatod, hogy mivel készíted. Most lássunk egy alap klasszikust a gombás rizottót!

Hozzávalók

A rizottó alaphoz

• 2 evőkanál olívaolaj;
• 250 g rizottó rizs (pl.: Arborio, Carnaroli, Vialone nano);
• 1 liter csirke, vagy zöldség alaplé;
• 1-1 ½ dl finom száraz fehérbor; 
• 1 közepes fej vöröshagyma;
• 1 gerezd fokhagyma;
• 40-50 g parmezán
• 50 g vaj.
• só (szükség esetén – nem nagyon kell...).

A gomba feltéthez

• 300 g csiperke;
• 50 g vaj;
• só, bors ízlés szerint;
• kakukkfű.

Elkészítés

Először legyen kéznél a csirke/zöldség alaplé, amint finoman, lassan gyöngyörve forr.

Az olívaolajat felteszem egy lábasban melegedni. Amint eléri a kell ő hőfokot, beledobom a vöröshagymát és néhány percig dinsztelem. Hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst és megpirítom kicsit.

És ekkor jön Irsai Olivér – minimum 1 dl (vagy más illatos fehér bor). Ahogy a rizs felvette a bort, elkezdem merőkanalanként adagolni az alaplevet. Közben természetesen sűrűn kavargatom.
Félidőben hozzáadom az apróra vágott fokhagymát.

Közben egy nagy serpenyőben megolvasztom a vajat és elkezdem porítani benne a gombaszeleteket. Megsózóm, megborsozom, s hozzáadom a kakukkfüvet. Hol a gombán, hol a rizottón keverek egyet. Jó játék ez – párhuzamosan kutyulgatni – de megéri.

Ahogy az alaplé a végére ér beleteszem a rizottóba a parmezánt, majd ahogy olvadozik, jöhet a vaj. Megkapja az utolsó merőkanál alaplevet, de ekkor már gyakorlatilag nem fűtök alatta. Nem kell már sűríteni, mert amint hűl, sűrűsödik magától.

Lapos tányérokra tálalom ki – szétterítve, hogy vesszen a forróságából, s a tetejére halmozom a finom fűszeres pirított gombát.

Frissen, melegen fogyaszd, mert kihűlve megváltozik az állaga – s bár az íze marad, az élvezetnek az állag is része.

Ötletek:
Használj idényjellegű vadgombát. A sárga rókagomba, vagy a vargánya igazán sokat dob rajta. A gombákat szárított vargánya szeletekkel, vagy vargánya porral gyakran „fűszerezem”.