Nincs karácsony krumpli nélkül

Vagy Kevin? ... !  }:-)

Szóval akárcsak a dió és a mák, vagy a halászlé, a rácponty, pulyka, töltött káposzta és egyéb családi tradicionális ételek nem maradhatnak el karácsonykor, úgy elkerülhetetlen, hogy valamilyen formában ne legyen jelen a burgonya.

A krumpli köretként meghatározó szerepet tölt be életünkben. Tört-, sült-, püré – és ezzel még koránt sincs vége. A burgonyasaláták, a serpenyős burgonyák, a franciák „rakott krumplija” a gratin dauphinois (nagy kedvenc – most is ott volt a karácsonyi asztalon), a fondant burgonya mellett számtalan kevésbé ismert burgonyaétel van. Arról nem is beszélve, hogy hány étel meghatározó komponense a krumpli.

Az idei karácsony felfedezettje pedig ő:

A tradicionális angol stílusú sült krumpli. Ezúttal délszaki ízesítéssel. Nem egy gyors étel, de megéri kipróbálni, mert igen élvezetes élményben lesz részünk.

Hozzávalók

(családi adaghoz)

• 2-2 ½ kg főzni való burgonya – közepes, nagyjából egyforma méretű
• olívaolaj (vagy zsír, vagy libazsír – az ízvilág szerint...)
• 2 fej fokhagyma
• 1 csokor zsályalevél (de jól áll neki a rozmaring, vagy kakukkfű is)
• só és bors ízlés szerint

Elkészítés 

1. A sütőt előmelegítem 190 °C fokra.
2. A burgonyát meghámozom, megmosom és egy nagy edényben sós vízben majdnem készre főzöm (nem különösebben baj, ha teljesen megfő).
3. A megfőtt burgonyát leszűröm és egy akkora tepsibe teszem, amekkorában kényelmesen, lazán elfér. A fokhagymát cikkekre szedem. Nem kell a hártyáit leszedni, de egy nagy kés lapjával megroppantom, hogy jobban kiengedje az ízét. Rászórom a burgonyára. A megmosott, leszárított zsályaleveleket közé szórom. Bőségesen meglocsoljuk olívaolajjal. Ízlés szerint sózom (nem kell sok), borsozom.
4. 20 perc sütés után kiveszem és egy krumplitörővel óvatosan megnyomkodom a burgonyaszemeket. Nem az a cél, hogy összetörjük. Megroppanhat, de alapvetően csak lapos pogácsákat készítünk, így nagyobb felületes sülhet. Visszateszem és tovább sütöm. 
5. Ha az egyik oldala megsült, megfordítom és a másikat is megsütöm. A két oldal sütésére 40-45 perc kell, de akár egy óráig is elhúzódhat. Ha megsült, kiveszem a sütőből és amint meg tudod fogni, már eheted is. Magánban, húsokhoz, vagy valami finom szószba mártogatva.

Hogy megéri-e ennyit matatni egy kis krumpliért? Mindenképp. A tetszési indexe rendkívül magas volt – többen visszatértek még egy darabért, mintha csak egy sütit vennének még magukhoz.

Latin burgonya

A család egyik üdvöskéje – latin burgonya. Hogy miért így hívjuk, az a feledés homályába vész. Talán valamilyen újságban bukkantunk rá, vagy ismerős mesélt róla. Amikor megjelenik a piacon az újkrumpli, az első ami eszembe jut a latin burgonya. A frissesség netovábbja.

Kifejezetten apró szemű burgonyát használok. Minél apróbb, annál jobb ;-) Ez egy amolyan dobjuk össze – mérték és adagok nélküli recept. Állítsd össze, ahogy kívánod. No, de lássuk hogy is van ez...

Van „új” az ég alatt.

Hozzávalók

• 1 kg apró szemű újkrumpli (vagy amennyit gondolsz);
• 3 fej nagyobb (vörös)hagyma – lehetőleg nem ó, hanem új zsenge lédús, édes, zamatos;
• 4-5 gerezd fokhagyma;
• kb. 3 dl tejszín;
• só;
• sok bors.

Elkészítés

200 °C-ra előmelegítem a sütőt. A krumplit alaposan megmosom. A héjával nem foglalkozom. Egyetlen szempont, hogy ne maradjon földes. Bő sós vízben felteszem főni. Csak félig kell megfőzni – a többit a sütőben végzi be. 

Egy tűzálló tálat, vagy jénait vastagon kivajazok. A hagymát megtisztítom és felkarikázom, s egyenletesen bevonom vele a tepsit. A leszűrt burgonyaszemeket szorosan egymás mellé illesztve a hagymára teszem. Ha nagyobb egy-egy szem, félbevágom. A megtisztított  fokhagymát 4-5 milliméteres darabokban a krumpli réseibe szórom. 

Meglocsolom a tejszínnel úgy, hogy a krumplit bevonja. Alaposan sózom és nem sajnálom tőle a borsot sem. Beteszem a sütőbe.

A tejszín – amint eléri a megfelelő hőmérsékletet – elkezd habzani. Így gyakorlatilag összefőnek/sülnek az ízek. Mesés illatok terjengenek a konyhában. Addig sütöm, míg a hab nem kezd apadni. Az edény falán  megjelenik egy legalább fél centis sáv, ami azt jelzi, hogy valaha eddig ért a tejszín. Nem hagyom, hogy teljesen felszívja a tejszínt a krumpli. Maradjon habos. Körülbelül a felére apadhat a tejszín.

Kiveszem a sütőből és 10 percig hagyom pihenni, hűlni, majd tálalom. 

Magában is tökéletes – megállja a helyét. Ma délben szép vastag sertéstarja szeleteket sütöttem mellé – amúgy „Zepteresen” – zsiradék nélkül. Hűs fejes saláta jól illik hozzá.

Varázslatos

Ez az esti „repeta” adag. Délben egy kétszer ekkora ment el (a recept arányai azt tükrözik).

Ír gulyás

Irish stew

Ismeretségünk a 90-es évek végén kezdődött John Lachester Érzéki utazás (The Debt to Pleasure) című regényével. Érdekes történet. A sztori csak foltszerűen maradt meg bennem, de a hangulatok mélyen megmaradtak. Többek között az ír gulyás állandó emlegetése is felkeltette az érdeklődésemet. No, de az internet akkoriban még nem tudott segíteni.

Aztán pár éve volt szerencsém ellátogatni Dublinba. Mivel magyar családnál szálltunk meg, nem sokat élvezhettünk a helyi ízekből. Az éttermi élmények is inkább a nemzetközi és olasz konyha ízeit hozták. A „legírebb”, amit ettem, az a Lemon Cake volt, amit azóta magam is elkészítettem (erre még visszatérek egy bejegyzésben). Egy alkalommal azonban egy hétvégi kirándulás alkalmával ellátogattunk Enniskerry-be a Powerscourt kastélyba. A kastély tekintélyes méretű ajándékboltocskájában bukkantam Clare Connery Irish Cooking – Over 100 traditional Irish recipe című könyvére. Mit ad Isten, az ír gulyás receptje is benne van. Nagy az öröm – akkor ezt hamarosan elkészítjük...

Aztán mégis eltelt néhány év, míg a múlt héten elkészítettem. A 90-es évek óta az interneten is számos recept jelent meg – még magyarul is. A változatok rendkívül sokfélék. Megtalálható a végtelen egyszerűtől (úgy sejtem, hogy ez az igazán hagyományos) kezdve a rafinált, sok összetevős, gazdagon fűszerezettig mindenféle.

Én az egyszerűbb változatra szavaztam – ezt tartalmazza Connery kisasszony könyve is. Az ír gulyás meghatározó eleme a bárányhús, a burgonya, a hagyma és a répa. Ami kissé meglepő, hogy ez az egytálétel nem annyira leves szerű, inkább a rakott krumpli jut eszembe róla. Az ír gulyás titka az elkészítés módja és az alapanyagok. No, de lássuk a receptet!

Hozzávalók

• 1 kg birka (bárány); 
• 2 közepes vöröshagyma;
• 1 póréhagyma;
• 2 nagy répa – ebből is érdemes valami nagy és „vajpuha” fajtát választani.
• 1 kg burgonya;
• 2 evőkanál olaj;
• só;
• bors;
• 4-5 ágacska kakukkfű;
• egy csokor petrezselyemlevél;
• 750 ml birka, vagy marha leves alaplé vagy víz.

Összeállítás

A birkát másfél centis darabokra kockázom. Minél fiatalabb a barink, annál jobb – így garantált az elkészítési idő. A répát, a hagymát, a burgonyát megtisztítom, megmosom és vastagon karikázom. Aki nem szeret egyben (karikában) találkozni a hagymával, nyugodtan apróra vághatja.

180-200 °C-ra előmelegítem a sütőt. Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és két részletben megpirítom a bárányt. Minél öregebb állattól származik a hús, annál alaposabban át kell sütni. Ha kész, egy mély tűzálló tálban összeállítom a hozzávalókat. Alulra megy a birka, majd hagyma, répa és felülre a burgonya. A rétegeket enyhén – nagyon enyhén – sózóm, borsozom, s valahol középen elrejtem a kakukkfű ágakat. A petrezselyem levél a tálaláshoz dukál, de én szeretem összefőzni a gulyással. A lényeg az, hogy az ízesítés ne nyomja el az alkotóelemek ízeit. Számolnunk kell azzal is, hogy a levesalap is sózni fogja az ételt. Véleményem szerint minél natúrabb, annál finomabb.

Ha összeállt a tál, óvatosan feltöltöm a levesalappal (vagy vízzel) és 2-2 1/2 órára a sütőbe teszem. Az elkészült gulyást a sütőből kivéve pihentetem egy kicsit, majd tálalom. Senki se várjon, valami csodás különlegességet. Az ír gulyás egyszerűségével hat. Kellemes, kiadós étel, amely nagyanyáink remekeit eleveníti fel.

Vargányás burgonyapüré

Illat és íz – elvarázsol a vargánya. Imádom. Mindig tartok itthon szárítva, újabban porítva is, hogy megbolondítsak egy-egy gombás, vagy nem gombás ételt.
Pár hete – a vargánya időszak végén – vettem egy gyönyörű példányt, hogy most már aztán valamit kell belőle készíteni. Igen ám, de elég szimpla ebéd volt betervezve, s idő se nagyon volt valami ihletett menü kiagyalására. Valamelyik kedvenc éttermem kínálatában láttam előtte, így gondoltam egyet – legyen köret belőle: vargányás burgonyapüré.
Így is lett. kb. 1,5 kg burgonyából készítettem burgonyapürét (erre szerintem mindenkinek van bejáratott receptje) és a következő kiegészítést kapta:

• 250 g vargánya (egyetlen gyönyörű példány);
• 1 fej vöröshagyma;
• 1 bő evőkanál kacsazsír;
• fél csokor petrezselyemzöld;
• só, bors;

A vargányát felszeltem fél centis szeletekre, a szeleteket fél centis csíkokra, a csíkokat fél centis kockákra. Egy serpenyőben felolvasztottam a kacsazsírt (anno még sült kacsacomb alól lett begyűjtve). Az apró kockára vágott hagymát megfonnyasztottam rajta, majd rádobtam a gombát és néhány percig – néha megkeverve – pirítottam. Befűszereztem, majd fedő alatt enyhe lángon pároltam. Nem kell hagyni, hogy sok leve legyen. Pár perc múlva megkapta a petrezselyemzöldet is, s némi párolás után picit sűrítettem rajta, de nem hagytam, hogy minden leve elpárologjon. Olyan jó kis krémesre hagytam. 

Amikor elkészült, hozzákevertem a közben elkészített burgonyapüréhez.

Fergeteges lett. Illat és íz...

Igazából nem is kell mellé semmi. Bár köretnek indult, de magában kanalaztuk – a sült csirke pedig megmaradt vacsorára egy kis sarki parasztkenyérrel.

Ötlet: szigorúan csak egy leheletnyi kakukkfű jól áll neki.

Kacsamell mézes-vaníliás almával

Meglátni és ...

Nagy kacsakultusz van nálunk a családban. Bármerre járunk étteremben, az egyik biztos dolog az étlap gyorsszkennelése – van-e kacsa. A jelenlegi fogás apropóját egy hír szolgáltatta:

Évente kerülnek kiosztásra a Prestige Reserve Club díjai négy kategóriában. Az idei díjazottak a következők:

• Borászat: Takler Pince Szekszárd
• Borétterem: Kistücsök
• Borbár: DiVino
• Borszaküzlet: Bortársaság Parlament

A Kistücsök díjának nagyon örülök. Sokra  tartom ezt az éttermet. A Takler borokat szeretjük, s a Bortársaságnál meg is vesszük. A DiVino viszont ismeretlen volt számomra, úgyhogy gyorsan leellenőriztem. A weboldaluk kellemes, amit kínálnak, az tetszik. Jó is lenne kipróbálni, de ez innen Debrecenből némileg macerás...

Szóval a DiVino étlapján bukkantam a kacsamellre az almával. Nem rossz ötlet – almával. A kacsazsíros kenyér nyári alma páros kicsi gyerek korom egyik máig ható élménye. Nosza rajta!

Vegyünk fejenként egy kacsamellet, irdaljuk be, hogy a zsírja jól kisülhessen. Szerencsés esetben ez újabb élvezetek forrása lehet majd. Most semmi blikfang, semmi pácolás és egyebek – ebből a kacsából egy finom rosé kacsamell lesz. Sózzuk, borsozzuk és tegyük félre, hogy a fűszerek jól átjárják.

Az alma...

Recept nincs, úgyhogy kénytelenek vagyunk kreálni egyet. Némi keresgélés után úgy döntöttem, hogy megyek a fejem után. Párolni fogunk. Vegyünk fejenként egy savanykás almát, hámozzuk meg, vágjuk félbe és magozzuk ki, majd szeleteljük kb. 1 centis cikkekre.

Nem szeretném, ha az alma bármiféle lébe beleérne, így párolni fogom.

• 3 dl vitet
• 2 evőkanál cukorral és
• 1 rúd fahéjjal felforralok.
• a párolószitára helyezzük rá az almákat,
• 1 bő evőkanálnyi mézzel csurgassuk meg és fedjük le.
• 10 perc lassú párolás után adjuk hozzá a 10 ml vaníliaszirupot.
• kb. 1 percre visszafedem és kész.

Közben egy serpenyőben leheletnyi olajat forrósítok és a jól felhevült, intenzív lángon 8-10 perc alatt a kacsamelleket megsütöm. Közben többször megforgatom.

Voilà

Tálalás

Felszeletelem a kacsamellet, tányérra teszem. Mellé teszek egy fél almát. Tepsiben készült burgonyacsipsszel tálalom.

Tepsiben készült burgonyacsipsz

Sültkrumli-főttkrumpli-törtkrumpli. No, a burgonya azért ennél sokkal többet tud, akár köretként, akár főételként számítunk rá. Leggyakrabban burgonyapürét készítek (családi rendelés) – illetve „egy bizonyos burgonyapürét”. Pedig szívesen játszanék ezzel is.

Most azonban a burgonyacsipsz van terítéken. Ritkán kerül az asztalra, mert macerás készíteni és igazán nagy mennyiséget nem is lehet, csak komoly időáldozat árán. Néha azonban annyira megkívánom, hogy mégis készítek egy adagot. A szeletelést egy V-szeletelővel oldom meg, így szép egyenletes vastagságú lesz.

A sikeres csipszkészítés titka az, hogy szabaduljunk meg a felesleges nedvességtől. Ezt egy nagy tálcára, vagy asztalra terített konyharuhát, vagy „Szilviát” (made in DM) terítek és a burgonyaszeleteket úgy helyezem el rajta, hogy teljes felülete érintkezzen a nedvszívó felülettel. Majd jön egy második konyharuha/Szilvia felülre. Jól rányomkodom, majd indulhat a sütés.

A hagyományos – olajban sütött – változatot imádom picit sósan és jófajta házi kalocsai porpaprikával szórva.

Készítsük tepsiben! Két tepsiben, jobban mondva tepsivel, merthogy a második tepsit súlynak/kontakt grillnek fogjuk használni.

Hozzávalók 3 személyre

• 60 dkg közepes méretű burgonya
• pici só
• pici bors
• olívaolaj 
• néhány ág rozmaring

A burgonyát meghámozom, megmosom, felszeletelem és a fenti módon leszárítom. Az egyik tepsibe sütőpapírt teszek, s a burgonyaszeleteket ezen rendezem el. Sózom, borsozom, kevés olívaolajjal meglocsolom és ráhelyezem a rozmaringágakat.

220 °C fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütöm. Hogy mégis meddig kell sütni, az egyrészt függ a burgonyától, a burgonya nedvességtartalmától, illetve hogy mennyire szeretnénk megpörcenteni. Az illat minden esetre jó tájékoztató. Ne hagyjuk nagyon elvadulni!

Amint elkészült, kivesszük a sütőből és tálalhatjuk is. Sokkal könnyebb, mint az olajban sült változat. 

Ez a mennyiség csak kétszeri nekifutásra sül ki, ezért az első adagot tartsuk melegen, mert gyorsan kihűl.