Cseresznyés Clafoutis

A clafoutis (ejtsd: klafuti) – mondják tejes pitének is – a család egyik kedvencévé vált. Bevallom, leginkább én rajongok érte. Ha készítek egyet, néhány nap múlva biztosan ráduplázok.

Az első találkozásom a clafoutis-val Segal Viktornak köszönhető – a Színek és ízek című könyvében. Ott egy átkomponált körtés változat olvasható. Utána olvasva a dolognak hamar megvilágosodott, hogy a francia népi konyha eme remeke – mint a nemzetközi konyha egyik üdvöskéje – igen komoly átalakuláson ment keresztül. Ahány ház annyi szokás. az összetevők nagyjából állandónak tekinthetők, de az arányok akár radikálisan változhatnak.

• Három tojást használj, négyet, ötöt, !hatot...
• Tejjel készül; tejjel és tejszínnel; nem, csak tejszín kell hozzá; sőt double cream-mel az isteni; ááá, a tejföl az igazi; bolond vagy, ez francia – hasznáj crème fraiche-t, ha nem tudsz venni, készíts otthon...
• 30 dkg gyümölcsöt használok; nem-nem 375 g kell; ó dehogy, fél kilót is elbír...

Sokszor aposztrofálják sűrű palacsintatésztának. Van benne valami. Az eredeti változat valóban olyan, mint egy hihetetlenül vastag gyümölcsös palacsinta. Nem igazán lehet ezt elmondani a sütőporos, vajas változatokról – ezek egészen habszerűek, lazák. Az elkészítése nagyon egyszerű – talán ez a népszerűségének az egyik forrása. A hozzávalókat össze kell keverni (szép simára), s egy kivajazott formába tölteni, s megsütni.

No, de lássunk receptet! Először egy „alapreceptet”.

Hozzávalók

30 cm-es kerámiaformához

• 300-500 g cseresznye kimagvazva, félbevágva (próbáld ki így is, úgyis, s kiderül melyiket szereted jobban);
• 125 g (teljes kiőrlésű)liszt;
• 125 g barna nádcukor (porcukor);
• 1 nagy evőkanál szoba hőmérsékletű vaj;
• 4 nagy tojás;
• 1 dl tej;
• 1,5 dl tejszín;
• 1 citrom reszelt héja;
• 1 rúd vanília magja;
• csipet só.

Tippek: 

• Jól áll neki, ha van otthon egy kis cseresznye pálinka, vagy még inkább cseresznye likőr.
• Szórj rá mandulaszirmot sütés előtt!
• Láttam olyan változatot, ahol leheletvékony omlós tésztával bélelik a formát és abba megy a massza. Ha ráérsz, próbáld ki.

375 g cseresznyével

500 g cseresznyével – valamivel laposabb és tömörebb lesz

Elkészítés

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem. A cseresznyét megmosom, kimagozom és félbe vágom. A többi összetevőt – ahogy azt fent említettem – összekeverem szép egyenletesre. Alaposan kivajazott formába öntöm és sütőbe teszem.

Egy sütőporos változat

Hozzávalók

• 15 dkg puha vaj;
• 15 dkg porcukor (megy barna nádcukorral is);
• 15 dkg liszt átszitálva (lehet teljes kiőrlésű liszt is);
• 30 dkg tejföl;
• 3 egész tojás;
• 1 citrom héja;
• 1 vaníliarúd magja kikaparva;
• 1 csomag sütőpor (vagy egy púpos teáskanálnyi).

Ez a változat sokkal habosabb, jobban kitölti sülés közben a formát. Élvezet, ahogy elolvad a szádban.

íme egy körtés

Gyakorlatilag bármilyen gyümölccsel elkészíthető. Lehet nagy kerámiaformákban sütni, de van aki szuflé formába porciózza. Egy a biztos – ki kell próbálni.

Hideg szederleves

Még egy ötlet a „Mit kezdjünk ennyi szederrel?” kérdéshez. Gyorsan elkészíthető, egyszerű és nagyon finom. Az eredeti recept arányai mások voltak, de a család igényei szerint növeltem a gyümölcs és a tej arányát, csökkentettem a tejszín és cukor arányát. Így alakult ki az alábbi változat:

Hozzávalók

• 30 dkg szeder megmosva, turmixolva (szitán áttörve); 
• 15 dkg porcukor; 
• egy citrom reszelt héja és leve; 
• 5,5 dl tej 
• és 2,5 dl tejszín, 
• 1 evőkanál Triple-Sec

Összeállítás

A felsorolás sorrendjében összekeverjük a hozzávalókat, majd néhány órára hűtőbe tesszük tálalás előtt. Nagyon üdítő ;-)

Szedertorta

Közkívánatra, íme a szedertorta, vagy tejszínhabos szedertorta, vagy borkrémes-tejszínhabos szedertorta?

A dolog úgy indul minden évben, hogy a szüleimtől éktelen mennyiségű szedret kapunk, amit nagyon szeretünk, de ekkora mennyiségnél rendszeresen felmerül a kérdés: „Mit kezdjünk ennyi szederrel?”

Ennek az egyik eredményeként került a palettára az alábbi recept. Őszintén szólva a feledés homályába merül, hogy honnan származik az eredeti. Már arra sem emlékszem, hogy variáltam-e valamit az eredetihez képest. Digitálisan 2012. június 5-én rögzítettem, de emlékein szerint korábbi. Bizonytalan vagyok...

Átnéztem a Good-food-ot, hátha... de nem. Hosszasan nyomoztam a neten, mert halovány emlékeim szerint onnan szereztem be. Most viszont nyoma sincs sehol. No, jó. Akkor tegyük közzé...

Hozzávalók

A tésztalaphoz:

• 50 g lágy vaj/margarin
• 50 g porcukor
• 1 csipet só
• 1 tojás
• 1 kávés kanál sütőpor
• 100 g finomliszt

A krémhez:

• 750 g érett szeder
• 2 dl félszáraz vörösbor
• 200 g kristálycukor
• 1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg
• késhegynyi őrölt fahéj (én egészet használok – úgyis áttöröm)
• 1 citrom leve
• 1 tasak zselatinpor (25 g)
• 1 tasak vaníliás pudingpor
• 8 evőkanál likőr (narancs, mandula - amareto vagy triple-sec)
• 5 dl tejszín + 1,5 dl ha díszíteni is szeretnénk
• 1 tasak vaníliás cukor
• 1 tasak habfixáló
• díszítéshez citromfű- vagy mentalevélkék, csokoládéforgács

Elkészítés

Tésztalap

Habosra keverjük a vajat/margarint a porcukorral, a sóval és a tojással, végül a sütőporral elkevert liszttel. Sütőpapírral kibélelünk egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját, egyenletesen rákenjük-simítjuk a tésztát és 180 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt világosbarnára sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

Krém

A krémhez a szedert leöblítjük. Ha díszítésre szánjuk el magunkat, 16 szép ép szemet félre teszünk. A szedret lábasba tesszük, s ráöntjük a bort, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, a szegfűszeget és a fahéjat, majd kíméletes tűzön 5 percig főzzük. Sűrű szövésű szitán áttörjük, majd visszaöntjük a lábasba.

A zselatint egy dl hideg vízben csomómentesen elkeverjük. A pudingport szintén csomómentesen elkeverjük 5 evőkanál hideg vízzel. Először a pudingport adjuk a szederhez, majd lassan éppen csak besűrítjük a masszát. Annyi forró pépet adunk a zseléhez, amennyiben kényelmesen el tudjuk keverni, majd a csomómentes zselét a szederhez adjuk. Egyenletesen elkeverjük benne, majd lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a likőrt. Vízfürdőben teljesen lehűtjük.

A tejszínt - hozzáadva a vaníliás cukrot – kemény habbá verjük. Nem tudom, hogy a profi cukrászok által használt francia tejszínek milyenek lehetnek, de szívesen kipróbálnám, mert bizony egyes tejszínfajtákat lehetetlen habbá verni. Ebben segíthet a habfixáló – ha szükséges. A felvert tejszínt több részletben – kíméletesen keverve – a szedermasszához adjuk.

A tortaforma oldalát is kibéleljük sütőpapírral. A papírréteg legalább két rétegű legyen, hogy ne ázzon át teljesen. A cél az, hogy a gyümölcsös hab ne érintkezzen a fémmel, mert elszíneződik. Majd a gyümölcsös masszát a tésztalapra töltjük. Ezek után a hűtőbe tesszük dermedni (az eredeti recept 12 órát ír).

Díszítés

Amennyiben igényt tartunk díszítésre, 1,5 dl tejszínt habfixálóval kemény habbá verünk, s kis pamacsokat nyomunk a 16 szelet szélére, illetve középre. A széleket a félretett szederrel a közepét csokireszelékkel és a levélkékkel díszítjük.