Őszi répa-édesburgonya leves

Az életmódunkból fakadóan túl kiadóssá váltak a kétfogásos ebédek. Természetesen a levesek húzták a rövidebbet – így jellemzően őket hagytuk el. Ezért aztán rendkívül üdítőek tudnak lenni, ha mégis asztalra kerülnek.

Szó szerint szomjazza őket az ember. Így az utóbbi években tudatosan visszahoztuk a leveseket a repertoárra. Természetesen megvannak a nagy kultikus leveseink, amelyeket nagy becsben tartunk: minestrone, provanszi családi leves, palóc és gulyás. Ezek mellé szerzünk újabb és újabb recepteket.

Így került terítékre ez a nevében őszi, de bármikor elkészíthető leves. a répa és az édesburgonya édességét a curry teszi izgalmassá. A nyersen belekerülő alma pedig izgalmassá.

Ez a nyers alma megoldás egy régi SVÉT-en fogyasztott zöld alma krémleves emlékét idézi nekem. Ugyanis egy nyilvánvalóan főtt krémleves valami hihetetlen módon friss és döbbenetesen zöld almás volt. Hogy a manóba lehet ilyet csinálni?...

No, de lássunk neki...

Hozzávalók

• 4 evőkanál vaj;
• 2 közepes hagyma;
• 450 g répa;
• 680 g édesburgonya;
  
• 1 evőkanál currypor;
• 1,3-1,5 l zöldség vagy csirke alaplé (ha hígabban szereted, elmehetsz 2 literig); 
• 1,5 teáskanál só;
• 1 édes alma;
• 2 evőkanál méz;
  
• frissen őrölt fekete bors – ízlés szerint.

Egy nagy lábasban közepes lángon feltesszük a vajat. Ha megolvadt és felmelegedett, beletesszük az apróra vágott hagymát és lassan pároljuk, míg meg nem lágyul. Ügyeljünk arra, hogy ne kezdjen el barnulni. Hozzáadjuk a curry-t és egy percig együtt melegítjük.

Hozzáadjuk a felkockázott répát és édesburgonyát, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk és lassú tűzön főzzük maximum 25 percig.

Ha megpuhult, beletesszük a közben felaprított/lereszelt almát, a mézet és botmixerrel krémesre pürésítjük. Kóstoljuk meg és ha szükségét érezzük fűszerezzük utána (só, bors, méz).

Tálaljuk melegen. Szórjunk rá egy csipet curry-t.

Ha nem fogyna el, cirka három hónapig a fagyasztóban is eláll. Ezt nálunk sosem éri meg...

Rosinante

Stílusos Vidéki Szálloda és Étterem

Igazából a 2014-ben Debrecenben megrendezett SVÉT élményei és a kóstolgatás során mélyült el a szándék, hogy alkalomadtán útba kellene ejtenünk a Rosinante éttermet. Nos, az alkalom eljött, s izgatottan gurultunk Szigetmonostor felé kíváncsisággal telten, hogy mi vár ránk.

Egy igazán meghitt kedves vidéki környezet rengeteg kedves aprósággal.

A tavasz már meleggel kecsegtetett minket, de a szél még lágyan hűvöskés hullámokkal cirógatott. A meg-meglibbenő szélben a gyümölcsfák szirmai indultak útnak százával – konfettiként színezve a levegőt.

A fogadó, s az étterem a falun kívül egy kis erdőben található. Mint mondjak? Romantikus. Az étterem tágas. A legnagyobb terem egy világos terasz hatalmas üvegajtókkal, melyek jó időben nyitva vannak, s az étterem egybeolvad a családias udvarral.

A személyzet nagyon kedves és közvetlen, ami óhatatlanul is átragad a vendégekre is.

Levesek

Hagyományainknak megfelelően különböző ételeket választottunk, s mindent keresztbe kóstoltunk. A vendégváró falatok után kevesekkel nyitottunk. Egy ígéretes borsókrém levest és tormakrém levest. Kíváncsi voltam, hogy egy olyan markáns ízt, mint a torma, hogyan sikerül megszelídíteni.

A borsókrém leves hozta a hagyományos ízeket, de hihetetlenül jól eltalálva a határt a fűszerezésben. Semmi sem volt túlfűszerezve, sőt meglehetősen visszafogottan kezeli a Rosinante séfje a fűszereket – utat engedve ezzel az összetevők saját ízeinek. Ez minden fogásra igaz volt.

Izgatottan emeltem az első kanál tormakrém levest – vajon mi történik? Nos, jelentem az alapíz az édes. Erre nem is gondoltam...

Épp csak annyira, amennyire kell. Nem uralta el az ízeket, s rettenetesen jól állt a neki a torma íze, amely elvesztve szilaj vadságát. Sajátos harmónia ez, amelyhez a vele adott zöldség chips remekül ellenpontozott mind ízében, mind állagában.

Főételek

Ritkán tudok ellenállni a kacsának – ezúttal a kacsamellnek. Zamatos, szaftos – nagyon kacsa, a már említett visszafogott fűszerezéssel. Hozzá bazsalikomos eperöntet és burgonyafánkocskák dukáltak. Zseniális fűszer a friss bazsalikom, mind édes, mind sós ételekhez. Az eperrel is zseniálisan működött együtt.

Bécsi szelet. Hááát... Évekkel ezelőtt a bécsi Műszaki Egyetem előtti kerthelyiségben ettem egy emberes adagot helyi burgonyasalátával. Azóta is azt az ízt és állagot keresem. Mindhiába. Ez nem azt jelenti, hogy nem ettem azóta jó wiener schnitzel-t, de mind másképp volt jó. Magam is próbáltam a reprodukálásával, de újrateremteni nem sikerült. Ez azt jelenti, hogy vissza kell térnem...

Ezzel a bécsivel sem volt semmi probléma – egzakt darab volt, bár nem dobbant meg a szívem utána.

Desszert

A desszerttel már csak én próbálkoztam. Mindig vívódás, ha nincs társam a nasizásban, s oda a két vagy három desszert kóstolásának esélye. Végül a mini kürtős kalácsot választottam. A kiadós ebéd után munkás egy darabnak bizonyult, de megküzdöttem vele. Finom volt, de lehet, hogy később kellett volna sort keríteni rá.

Az idő viszont szorított, s nekünk indulni kellett tovább. A fizetés és a búcsúzás is számos meglepetést és kedvességet tartogatott. Gyertek, s tapasztaljátok meg magatok!

Egy biztos. Ide még visszatérünk, ha lehet többször is...

Adatok

Cím: Szentendrei-sziget - Szigetmonostor 2015 hrsz. 057/2 (kövesd az útbaigazító táblákat)
Asztalfoglalás:
Telefon: +36 26 722 000
Web: http://www.rosinante.hu/etterem
Facebook: https://www.facebook.com/hotelrosinante

Illatos birsalma krémleves

Néha megkívánjuk a gyümölcslevest. Az alma szinte egész évben kínálja magát. Ám amióta a SVÉT 4.0-án volt szerencsém az Ikon nyári almalevesét kóstolni azóta újra és újra kísért, hogy a megszokott almaleves helyett valami markánsabb ízűt tegyek az asztala.

Nyilván nem mindegy, hogy mikor, milyen almából és hogyan készül a leves. Bevallom, nem sikerült a nyomába sem érni az ikonos krémlevesnek. Most azonban egy olyan almalevest mutatok be, amely mindenkor biztonsággal elkészíthető és markáns íze ünnepivé teszi. Így jártunk ezzel mi is karácsony másodnapján.

Hozzávalók

• 2 nagy birsalma;
• 6 evőkanál (barna nád)cukor;
• 1 teáskanál vaníliacukor;
• 1 liter víz;
• csipet só;
• egy rúd fahéj;
• 5-6 nagyobb szegfűszeg;
• 1 rúd vanília, vagy egy tasak vanília eszencia;
• 1 narancs felkarikázva;
• 1 citrom felkarikázva;
• 1 dl minőségi tejföl;
• 1 dl tej;
• 1 dl 30%-os zsírtartalmú tejszín; 
• teáskanálnyi keményítő.

Elkészítés

Az almákat megmossuk (ha kell, „szőrtelenítjük”), majd meghámozzuk és felkockázzuk. A vizet felteszem főni, s beleteszem a fahéjat, a szegfűszeget (egy teatojásban), a cukrot és a sót. Ha a cukor feloldódott, beleteszem az almát. Amint az alma megpuhul (ez hamar bekövetkezik) leveszem a tűzről, a fűszereket eltávolítom és botmixerrel pürésítem a levest.

A tejben simára keverem a keményítőt (a keményítő akár el is maradhat, főleg ha a levest nem azonnal fogyasztjuk), hozzáadom a tejfölt és a tejszínt és a leveshez adom. Hozzáadom az eszenciát. Kicsit újramelegítem, de már nem forralom fel.

Hozzáadom a  karikára vágott citromot és narancsot, és hagyom kihűlni. Tálalás előtt a gyümölcskarikákat eltávolítom – alaposan kinyomkodva őket, hogy minél több ízt adjanak át a levesnek. Savanykás almából (például jonatán) készült almacsipsszel tálalom – nagyon jól áll neki.

Nem túl dekoratív, de nagyon finom. Az erősen domináló vanília, a birs savanykás ízével és a citrusok fel-feltűnő íze igazán varázslatossá teszi. Meg is állapítottuk, hogy ez „rendszeresítésre” kerül a családi repertoárban.

Feltétlen próbáljátok ki!

Karácsonyi menü 2013

Már nincs 2013.
Karácsony sincs már.
Jól kipihentük magunk.

Általában december 24. a csend és nyugalom napja nálunk. Feldíszítjük a fát, elvégezzük az utolsó simításokat, beszélgetünk, átadjuk az ajándékokat. Az asztalra ilyenkor csak a gyerekkori hagyományokat idéző aranygaluska kerül. A sokéves gyakorlatnak köszönhetően most is a megszokott magas színvonalú könnyű – szinte habos – kelt tészta. Semmi ünnepi ebéd, semmi megerőltető, felesleges program. Lassulás van.

Ez alkalommal azonban másképp alakult. Volt ünnepi ebéd. A menüt alapvetően az emlékek és benyomások határozták meg. A levest az első Tiszavirágos vacsora sertésragu levese ihlette. (Hogy én mit kaptam azért a menzázásért... Azóta is azon gondolkodom írjam-e át azokat a sorokat.) A második fogás messzebbre visz, egy Walterbeli vacsora emlékei sejlenek fel némileg átvariálva. Íme:

• Húsleves gyöngytyúkból eperlevéllel
• Sertésszűz, sütőtök variáció, hagymalekvár

 

Húsleves

A húsleves készítését mindenki megtanulta már édesanyjától, vagy a nagymamától. Ó, aki nem, az... öööö – igazán sajnálhatja... Mindig megdöbbent, ha valakiről kiderül, hogy nem tud főzni. Messze vezetne, ha most erről elmélkednék. No, legyen. Lássuk, hogy készítem én.

Hozzávalók

• most 1 gyöngytyúk;
• 2 és fél-3 liter víz;
• 4-5 szál közepes répa;
• 2 szál petrezselyemgyökér;
• öklömnyi zeller;
• 1 közepes vöröshagyma;
• só ízlés szerint;
• 1 evőkanál szemes bors;
• 1/2 evőkanál köménymag;
• 1/2 evőkanál koriandermag
• 2-3 szem szegfűbors;
• 1 kis babérlevél;
• 1 csokor petrezselyemzöld;
• 15 dkg házi eperlevél.

Néha egy szem közepes burgonyát is teszek bele, ötletszerűen karalábét. Nyáron többnyire egy cső finom zöldpaprikát is kap. A fűszerezést is variálom – mikor mihez van kedvem: gyömbér, lestyán, stb. 

Elkészítés

A gyöngytyúk kisebb, mint a házityúk (60-75 dkg) így egy „kis” leves készül ezúttal. A gyöngytyúk, kicsi, csúnya – de nagyon finom. A tyúkot odateszem egy fazékban só nélkül, bő hideg vízben főni. Ezt az első levet mindig eldobom (különösen, ha sertésből készül a leves). Míg melegszik a hús, megtisztítom a zöldségeket és egy másik lábasban 2,5-3 liter vízben lassan megindítom. Ha a hús felforrt, néhány percig hagyom még forrni, majd átteszem a másik fazékba. Beleteszem a fűszereket lassan felforralom, majd fedő alatt lassan főzöm legalább kb. egy órányit (vagy ameddig kell). A mérvadó, hogy a hús puhuljon meg, de a ne essen szét kiemeléskor. Nem tesz jót, ha túlfőzzük, mert elveszti a frissességét. Van egy határ, amíg összeérnek az ízek, s azon túl kezdik elveszteni a jellegüket. Ez minden húsfajtánál más és más. Csak a tapasztalat segít kiismerni, úgyhogy próbálkozz ;-)

Ha megfőtt a hús, kiszedem a zöldségekkel együtt és óvatosan leszűröm a levest. A tésztát általában külön edényben, sós vízben főzöm meg. Ezúttal a húslében főztem meg és adtam hozzá egy kis szál gyalun vékonyra szeletelt sárgarépát. 

Ügyeltem arra, hogy a tészta még kissé „al dente” maradjon, s így a répa is roppant.

A második fogás nem hirtelen felindulásból készült. Hetekig érlelődött bennem a gondolat, hogy kellene készíteni valami hasonlót, de folyton halasztódott a dolog. Aztán karácsony lett belőle. A munkálatok már az előző napon elkezdődtek.

Sertésszűz

Hozzávalók

• 1-2 sertés szűzpecsenye (létszámtól függően);
• 1 ág kakukkfű;
• 2 olaj;
• sós vaj.

a sóoldathoz

• 1 liter víz;
• 65 g só;
• szemes bors,
• kakukkfű ízlés szerint.

Elkészítés

Előző nap este készítettem egy 6%-os sóoldatot. Azaz 1 liternyi vízhez 65 g sót adok majd egy evőkanálnyi szemes borssal és 5 kakukkfű ággal felforralom – hagyom forrni néhány percig, majd hagyom kihűlni. A fűszereket eltávolítom. Másnap reggel ebbe a páclébe teszem a húst és 6 óráig hagyom állni hűtőben. Sütés előtt kiveszem a pácléből, folyó vízben lemosom, leszárítom és hagyom felmelegedni szoba hőmérsékletűre.

100 °C-ra előmelegítem a sütőt. Felforrósítok egy serpenyőt. Beolajozom a húst és a forró serpenyőben néhány perc alatt kérget sütök a húsnak. Ha a kéreg megvan, egy szűzpecsenyéhez jó diónyi sós vajat adok hozzá és a kakukkfűvel tovább sütöm 1-2 percig, majd az előmelegített sütőbe teszem kb. 25 percre. 

Figyelem! Nem kell külön sózni!

Sütőtökpüré

Hozzávalók

• 1 kg sütőtök felkockázva;
• annyi hús alaplé, ami még épp nem lepi el;
• só, bors;
• 50 g vaj.

Elkészítés

Egy edényben felforrósítom a vajat, majd rádobom a tököt és megfuttatom. Felöntöm az alaplével (lehet vízzel is – én a gyöngytyúk alól loptam). Sózom, borsozom ízlés szerint, majd puhára főzöm. Ha kész, botmixerrel pépesítem.

Sütőtök kocka

Kb. 250-300 grammnyi 1,5 centis sütőtök kockát olívaolajon minden oldalán átsütök egy serpenyőben. Mire minden oldal megpirul át is sül.

Hagymalekvár 

Hozzávalók

• 1 kg lila hagyma;
• 120 g nádcukor;
• só;
• 30 g vaj;
• 2-3 evőkanál balzsamecet.

Elkészítés

Egy serpenyőben, vagy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és a felkarikázott, vagy felkockázott (én ezt szeretem – szép centis darabokra) hagymát megfuttatom. Sózom és fedő alatt lassan párolom maximum 10 percig. Hozzáadom a cukrot és fedő nélkül párolom tovább. Ha kezd sűrűsödni, hozzáadom a balzsamecetet. Ha 20 percnél tovább tart, s nem akaródzik besűrűsödni, akkor pici keményítővel segítek neki. Ne nyújtsuk túl soká, mert komoly súlyvesztés az  ára.

Tipp: Ha azonnali felhasználásra készül fedő nélkül és gyorsabban dolgozok kisebb mennyiséggel. Lehet bolondítani fűszerekkel: bors, kakukkfű, rozmaring – attól függően, hogy mihez szánjuk.

Tálaljunk!

A húst felszeletelem és szétosztom a tányéron, majd elrendezem a köreteket. A sütőtök kockákra pirított tökmagot helyezek. Kész.

Az ebédhez nem megy el 1 kilónyi hagymalekvár. Még forrón tegyük kisebb üvegekbe – kezeljük úgy, mint egy igazi lekvárt. Nálunk most ment el a vége sült kacsacombhoz. Nyam.

Szilva krémleves

Mi legyen a vasárnapi leves? Rövid társalgás. Sok nem tetszik. Majd bólintás a szilvalevesre. De ne a szokásos módin készítsük el.

Nos, az almakrémleves bejött a családnak, készítsünk most is krémlevest. Gyümölcslevest készíteni nem kihívás, mégis jó lenne csavarni egyet a történeten. Akárcsak az alma esetében – meghatározó, hogy milyen szilvából készül. Az egyes szilvafajták ízben, édességben jelentős különbséget mutatnak. Az elmúlt hetekben gyakran készülő szilvás morzsasütiben használt nagy szemű szilva szinte egyáltalán nem kívánta a cukrot. Most friss olasz ringlószilvából készült a leves. Ez egészen savanykás ízével ébresztett fel minket.

Hozzávalók

• 1 kg szilva;
• 1 rúd fahéj, vagy 1 teáskanál őrölt fahéj, vagy 2 teáskanál fahéj, attól függően, hogy mennyire akarjuk megbolondítani. (Én most a visszafogottabb verzióra szavaztam.)
• 5-6 szem szegfűszeg teatojásban;
• 100-120 g nádcukor;
• 1 evőkanál vaníliacukor;
• 1 csipet só;
• 1,5 dl tejszín;
• 2 evőkanál vaníliás pudingpor (ha nincs, akkor keményítő is jó); 
• 1 citromkarika zamatos héjú citromból (vásárláskor körömmel sértsük fel kissé a héját és illatoljunk bele);

Összeállítás

Mossuk meg a szilvát és a citromot. A szilvát magozzuk ki és a citromkarikával együtt tegyük egy lábasba. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Jöhet a fahéj és a szegfűszeg, de a többi fűszerrel várjunk. Ha őrölt fűszereket használunk, sokkal erőteljesebb lesz az íze – egészen sütis. 

Tegyük oda főni. Ha felforrt, tegyük bele a cukrokat és a sót. Főzzük puhára.

Ha megpuhultak a gyümölcsök, húzzuk le a „tűzről” és szedjük ki a fahéjat és a szegfűszeget. Botmixerrel pépesítsük finomra a szilvát. A citromkarika maradjon – kellemes frissességet kölcsönöz a levesnek. A pudingport vagy a keményítőt keverjük simára a tejszínnel, s adjuk a leveshez. Óvatosan melegítsük össze a levest, míg besűrűsödik.

Hidegen, melegen egyaránt finom – ki hogy szereti.

Ötletek a tálaláshoz

• Fejenként két-három szem aszalt szilvát – abból a „nem száraz” kellemesen lágy és édes féléből – vágjunk kisebb falatkákra és szórjuk a levesbe.
• 4 dl tejszínben ízlés szerint néhány kávéskanál porcukrot és fél vaníliarúd magját elkeverem. iSi habszifonba töltöm és habot készítek. Minden tányérba egy-egy csinos pamacsot nyomok. 

Almakrémleves

Mikor mivel...

Télen, nyáron, hidegen és melegen, vagy épp csak egy kicsit fellangyosítva – az almaleves mindig üdítő. Nem egy nehéz történet, s a kezdők sem ronthatják el.

Szeretjük-szeretjük, de az almalevest újra felfedeztem mióta megkóstoltam az Ikon „hideg almalevesét grillezett almával”. Finom-finom az almaleves, de úgy tűnik van még mit felfedezni almaleves ügyben is. Nevezett leves történetesen (markánsan érezhető módon) nyári almából készült, tehát igenis lényeges, hogy miből készül. Így fogalmazódott meg bennem is, hogy érdemes variálni egy kicsit és eltérni a megszokott rutintól. Íme egy „új” változat.

Hozzávalók

• Végy annyi almát, amennyi köll... (mint a régi jó középkori receptekben) – tisztítsd meg, s vágd apró kockára és tedd egy lábasba;
• öntsd fel annyi vízzel, amennyi teljesen ellepi;
• adj hozzá csipetnyi sót;
• ízlés szerint cukrot (én nyolc apró jonatánhoz, kb. másfél liter vízhez 8 evőkanál nádcukrot adtam);
• 4-5 szegfűszeget teszek egy teatojásba, s az alma mellé teszem;
• 1 szép rúd fahéjat adok még hozzá, s az egészet alacsony hőmérsékleten puhára főzöm, majd botmixerrel összeturmixolom.
• Ha kész, másfél evőkanál keményítőt (vagy egy tasak vaníliapudingot) 
• 2 dl tejszínnel (lehet tejföl is) simára keverem és besűrítem a levest.
• Hűlés közben gyakran megkavarom, hogy ne pillésedjen – esetleg kaphat egy mogyorónyi házi vajat, ami szintén akadályozza a pillésedést. 
• Én szeretem, ha 2-3 citromkarika gazdagítja az ízét...

Feltét

• Egy tekintélyes méretű birsalmát megtisztítok és fél centis kockákra aprítom; 
• 7-8 dl vízzel 
• és 3 evőkanál nádcukorral hosszan-hosszan főzöm.

A leves akár melegen, akár hidegen tálalom. Tányéronként 2-3 evőkanálnyi birsalmát adok hozzá. A levéből is bátran érdemes kanalazni hozzá., mert a birsnek vadítóan pikáns íze van.

Ötlet: A durvára tört pirított dió szintén jól áll neki.

Hideg szederleves

Még egy ötlet a „Mit kezdjünk ennyi szederrel?” kérdéshez. Gyorsan elkészíthető, egyszerű és nagyon finom. Az eredeti recept arányai mások voltak, de a család igényei szerint növeltem a gyümölcs és a tej arányát, csökkentettem a tejszín és cukor arányát. Így alakult ki az alábbi változat:

Hozzávalók

• 30 dkg szeder megmosva, turmixolva (szitán áttörve); 
• 15 dkg porcukor; 
• egy citrom reszelt héja és leve; 
• 5,5 dl tej 
• és 2,5 dl tejszín, 
• 1 evőkanál Triple-Sec

Összeállítás

A felsorolás sorrendjében összekeverjük a hozzávalókat, majd néhány órára hűtőbe tesszük tálalás előtt. Nagyon üdítő ;-)