Francia almatorta

Ez a recept a régmúltba vezet, amikor még ifjúi fejjel gőzöm sem volt a gasztronómiáról – viszont nagyon akartam főzni. No igen, de miből? Volt a „Horváth Ilona” meg az „F. Nagy Angéla” és volt már „Magyar konyha”, valamint újra kiadták a Váncza szakácskönyvet.

És akkor – az „átkosban” elkezdtek olyan könyveket megjelentetni, mint az R Szepessy Ilona Francia konyhája. Meg voltak olyan porladós papírra nyomott vékonyka szakácskönyvek.

Azt tudta mindenki, hogy a francia konyha – az igen, az az igazi, de fogalmunk sem volt róla, hogy miért is övezi akkora elismerés. Mert hát a fellelt receptekből ez nem igazán jött le.

Ám itt volt nekem ez a könyvecske, benne többek között az almatorta receptjével. Be kell vallanom: anno a sütés messze nem ment olyan jól, mint a főzés. Nem igazán voltak meg az alapok hozzá, de feltétlen improvizálni szerettem volna – és hát az eredmény siralmas volt.

Ám itt volt ez az egyszerű recept – finom is volt, így hát hamar a standard sütik közé került. Az utóbbi időkben nem nagyon készítettem, de annyit emlegettük, hogy sütöttem egyet.

Az almatorta ezer arcú. Alma mindig van, de ahogy tavaszodik, sokat veszthet nedvességtartalmából, s nem lesz olyan „lucskos”, mintha nyári almából készülne. No és lehet játszani az ízekkel aszerint, hogy milyen fajtából készítjük, édesből, savanykásból, borízűből...

Én leginkább a savanyú fajtákat szeretem.

Hozzávalók

• 250 g liszt (sima, vagy félfogós);
• 150 g hideg vaj;
• 1 tojássárgája;
• 1 evőkanál porcukor;
• csipet só;
• hideg víz (szükség szerint);
• sütőpor (elmaradhat);
• sárgabarack lekvár (a torta kenéséhez);
• annyi alma, amennyit felvesz a tortaforma (minimum 1 kg);

Elkészítés

A lisztet egy tálba teszem. A cukrot és a sót (valamint a sütőport – ha használok) elkeverem a liszttel. Beleszeletelem a vajat és gyors mozdulatokkal  egyenletesen elmorzsolom benne. A cél az, hogy a vaj minél kevésbé olvadjon fel. Beleteszem a tojássárgáját és készre gyúrom. Ha a tészta a tojássárgájától és a vajtól nem áll össze, apránként hideg vizet adok hozzá, míg össze nem áll. Ha kész, hűtőbe teszem.

Az almát meghámozom és vékony – 3-4 mm-es – cikkekre vágom. Közben a sütőt előmelegítem 175 °C fokra. A tortát egy 24, vagy 26 cm-es tortaformába fogom összeállítani.

Kiveszem a tésztát a hűtőből és lisztezett deszkán kör alakúra nyújtom. Akkora legyen, hogy a tortaforma egésze kibélelhető legyen vele. Ha formába tettem, a szélén a felesleget egy éles késsel levágom. A tészta alját villával megszurkálom, hogy elkerüljem a púposodást. Az almacikkeket körkörösen elrendezem a formában – úgy, hogy a cikkek kicsit átfedjék egymást. Ha kész van egy szint, újabb szinttel folytatom – egészen addig, míg el nem érem a forma peremét. Ekkor a tetejét alaposan megkenem a baracklekvárral. Ne sajnáld!

Beteszem az előmelegített sütőbe és megsütöm. Akkor van kész, ha a tészta átsült és az alma is megpuhult. Ha a teteje jobban pirul, mint kellene, egy szinttel lejjebb teszem a sütőben (esetleg alufóliával óvatosan letakarom).

Ha megsült, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.  Melegen is fogyasztható, de én jobban szeretem, ha teljesen kihűl.

Üdítő, gyümölcsös és finom – és csak a gyümölcs adja az édes ízt. 

Egy reszeletlen diós reszelt

Ez a süti diós reszelt néven ismeretes. A reszelt tészták teteje – ahogy a nevük is jelzi – egy záró tésztaréteget kap, amelyet vagy egyenletesen elmorzsolunk a felületen, vagy tényleg egy nagylyukú reszelőn reszeljük le.

Viszont ami engem inspirált, azon nincs reszelt réteg. Nem is hiányzik, mert a hangsúly a töménytelen mennyiségű édes dión van. Bár a dió alatt omlós tészta van, mégis az egész olyan tömör és tömény.

Amit pedig most bemutatok, az valami hihetetlen, hogy milyen légiesen könnyű és omlós – a szó legjobb értelmében.

Róla van szó.

Amikor keresgettem és olvasgattam, hogy milyen is legyen, hamar körvonalazódott, hogy most nem a „tömör-gyönyör” változatot fogom elkészíteni. De álmomban sem gondoltam, hogy ennyire ütős kis bestia sikeredik belőle. Nem viccelek: komoly függőséget okoz. Megkóstolod és koránt sem biztos, hogy képes vagy kellő erőfeszítés kifejtésére, hogy ne nyúlj a következő szeletért, majd a következőért, még egy, és...

No, de lássuk, hogyan is készül!

A tészta

• 350 g simaliszt
• 180 g vaj
• 100 g porcukor
• 3 nagy tojás sárgája
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 finom, illatos citrom héja
• tejföl, vagy tej szükség szerint
• csipet só

A hab

• 3 nagy tojás fehérje
• 250 g porcukor
• 50 g sárgabarack lekvár
• 1 tasak vaníliacukor
• 300 g dió 

Elkészítés

1. A sütőt előmelegítem 180 °C fokra.
2. A lisztet és a porcukrot átszitálom és a sóval, sütőporral alaposan elkeverem. Elmorzsolom benne a vajat. Beleteszem a citromhéjat és elkeverem benne. Amikor szép egyenletes morzsalékot kapok, beleteszem a tojássárgákat és eldolgozom benne. A tojások valószínűleg nem adnak annyi nedvességet, hogy összeálljon a tészta, ezért használjunk annyi tejfölt, esetleg tejet, hogy a tészta összeálljon és egységes masszát alkosson. Nekem általában egy közepes evőkanálnyi tejföl elég szokott lenni. Hűvös helyen, vagy hűtőben pihentetem.
3. Míg a tészta pihen, ledarálom a diót. Nem kell apróra – épp csak tekerünk egyet-kettőt rajta, hogy jó sok durva darab is legyen benne.
4. A tojásfehérjéket egy nagy tálban felverem. Apránként hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot. Tovább verem, míg közepesen kemény habot kapok. Ha kész, egyenletesen elkeverem benne a sárgabarack lekvárt. Hozzáadom a diót és egyenletes masszává keverem.
5. A tésztát belenyújtom egy nagy, kivajazott tepsibe. Ilyenkor jól jön egy borosüveg, mert a nyaka nem akad fenn a tepsi szélében. A tésztát villával megszurkálom, és egyenletesen elosztom rajta a diós masszát. Sütőbe teszem.
6.  Addig sütöm, míg a diós rétek egy kis színt kap. Figyeld az illatokat – segítenek, hogy mikor vedd ki! Ha megsült, kiveszem és pihentetem – hagyom hűlni. Hideg vizes késsel szeletelem.

Ne várd meg, míg teljesen kihűl – mindenképp kóstold meg, míg van egy kis langyosa.

A tojássárgák és a vaj szinte habos omlósságot kölcsönöz a tésztának. A jól kiválasztott citrom elegánssá teszi az ízét. A dióhab pedig teljesen azonos állagú a tésztával. Omlik és olvad. Felemelő élmény.