A karácsonyi családi ajándékbeszerzést egy éttermi pihenővel szakítottuk meg. Hosszú kihagyás után tértünk be a No.1 Bisztróba – amely azóta radikális átalakuláson ment keresztül. Határozottan olaszos irányt vett, s a különteremből borbár lett.
A rendelésbe pedig bekerült a „Toszkán marharagus penne”. A keresztbekóstolás során rögtön bebizonyosodott, hogy helye van a családi repertoáron. Így az ismétlésre felszólító rendelésnek eleget téve most elkészült az első változat. Íme:
Hozzávalók
- 1 kg marhahús (fartő, hátszín, vagy comb, borjúlábszár, ha gyors akarsz lenni);
- 3 közepes fej vöröshagyma;
- 1 szál póréhagyma;
- 4-5 gerezd fokhagyma;
- 1 nagyobb répa;
- 2 petrezselyem;
- 2 nagy zellergumó;
- 2,5 dl marha alaplé;
- 2,5 dl vörösbor;
- 690 g rusztikus passata (paradicsompüré);
- só;
- bors;
- 2 teáskanálnyi zsálya;
- 3-4 babérlevél;
- 5-6 borókabogyó;
- kakukkfű;
- rozmaring;
- 1 csokor petrezselyem;
- 4 evőkanálnyi olívaolaj.
Figyelem! A fenti hozzávalókból egy nagy családi összejövetelre való adag készül. Kicsi a család? Felezz bátran!
Elkészítés
A húst megszabadítom a hártyás részektől és gusztusos kis falatokra kockázom. A hagymákat megpucolom, a vöröshagymát durvára kockázom, a fokhagymát vékonyan szeletelem és félreteszem, a pórét felkarikázom. A zöldségeket megtisztítom és kockázom. Én most durvára vágtam, de legközelebb biztos az apróbb (fél centis) kockázást választom.
Végy egy nagy lábast és forrósítsd az olívaolajat. Amint az olaj felforrósodott (ne várd meg, míg égni kezd), tedd bele a vöröshagymát és alaposan párold meg. Add hozzá a húst és magas lángon, folytonos kevergetés mellett süsd, amíg ki nem fehéredik minden oldala. Jöhet a só és a bors ízlés szerint, majd 1-2 perc után a póré és a zöldségek. 4-5 percig párolom fedő nélkül. Felöntöm az alaplével. (Nem biztos, hogy mindet fel kell használni. Ha a hús is levet enged, elég lehet a fele is.)
Mielőtt lefedem és lassú tűzön párolom, puhítom, megkapja a fűszereket: babér, rozmaring, kakukkfű, boróka. Az arányok kinek-kinek ízlése szerint változhatnak.
Lefedve addig párolom, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor felöntöm a passata-val és beleteszem a fokhagymát. Újabb félóra párolás következik. Végül jöhet fedő nélküli szakasz – megkapja a bort, és a petrezselymet és lassan párolva besűrítem a ragut.
Ha szükséges, sóval és borssal utánízesítjük. Ha a hús megpuhult, késznek tekinthetjük. Tálalhatjuk tésztával – penne, pappardelle, stb.
Vagy ahogy Toszkánában szokás – polentával (puliszkával). Nekem bejön :-)
Polenta
Készítsd el előző nap.
- 200 g kukoricadara;
- 5 dl víz (vagy alaplé);
- só;
- 1 evőkanál olívaolaj (bő teáskanál zsíííír).
Odateszem főni a vizet, beleteszem az olajat, sózom, majd ha forrásnak indul, belekanalazom a darát. Folytonos kevergetés mellett – ügyelve, hogy ne csomósodjon – sűrűre főzőm. vastag falú kerámiatálba töltöm, elegyengetem és hagyom megdermedni. Szeletelem.
A zeller uralja a terepet, amit a paradicsom kerekít le, s teszi pikánssá – megtolva kicsit savanyúbb irányba.
Miközben kavargattam a ragut, eszembe jutott az ír gulyás. Mindkettő az egyszerű nép eledele – abból készül, amit a természet megad. Míg az ír gulyás puritánabb ízvilág, a toszkán ragú gazdagabb, de harmonikus ízvilág.
Minden egyes melegítéssel egyre finomabb lesz. Élvezni fogod.
