Ír gulyás

Irish stew

Ismeretségünk a 90-es évek végén kezdődött John Lachester Érzéki utazás (The Debt to Pleasure) című regényével. Érdekes történet. A sztori csak foltszerűen maradt meg bennem, de a hangulatok mélyen megmaradtak. Többek között az ír gulyás állandó emlegetése is felkeltette az érdeklődésemet. No, de az internet akkoriban még nem tudott segíteni.

Aztán pár éve volt szerencsém ellátogatni Dublinba. Mivel magyar családnál szálltunk meg, nem sokat élvezhettünk a helyi ízekből. Az éttermi élmények is inkább a nemzetközi és olasz konyha ízeit hozták. A „legírebb”, amit ettem, az a Lemon Cake volt, amit azóta magam is elkészítettem (erre még visszatérek egy bejegyzésben). Egy alkalommal azonban egy hétvégi kirándulás alkalmával ellátogattunk Enniskerry-be a Powerscourt kastélyba. A kastély tekintélyes méretű ajándékboltocskájában bukkantam Clare Connery Irish Cooking – Over 100 traditional Irish recipe című könyvére. Mit ad Isten, az ír gulyás receptje is benne van. Nagy az öröm – akkor ezt hamarosan elkészítjük...

Aztán mégis eltelt néhány év, míg a múlt héten elkészítettem. A 90-es évek óta az interneten is számos recept jelent meg – még magyarul is. A változatok rendkívül sokfélék. Megtalálható a végtelen egyszerűtől (úgy sejtem, hogy ez az igazán hagyományos) kezdve a rafinált, sok összetevős, gazdagon fűszerezettig mindenféle.

Én az egyszerűbb változatra szavaztam – ezt tartalmazza Connery kisasszony könyve is. Az ír gulyás meghatározó eleme a bárányhús, a burgonya, a hagyma és a répa. Ami kissé meglepő, hogy ez az egytálétel nem annyira leves szerű, inkább a rakott krumpli jut eszembe róla. Az ír gulyás titka az elkészítés módja és az alapanyagok. No, de lássuk a receptet!

Hozzávalók

• 1 kg birka (bárány); 
• 2 közepes vöröshagyma;
• 1 póréhagyma;
• 2 nagy répa – ebből is érdemes valami nagy és „vajpuha” fajtát választani.
• 1 kg burgonya;
• 2 evőkanál olaj;
• só;
• bors;
• 4-5 ágacska kakukkfű;
• egy csokor petrezselyemlevél;
• 750 ml birka, vagy marha leves alaplé vagy víz.

Összeállítás

A birkát másfél centis darabokra kockázom. Minél fiatalabb a barink, annál jobb – így garantált az elkészítési idő. A répát, a hagymát, a burgonyát megtisztítom, megmosom és vastagon karikázom. Aki nem szeret egyben (karikában) találkozni a hagymával, nyugodtan apróra vághatja.

180-200 °C-ra előmelegítem a sütőt. Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és két részletben megpirítom a bárányt. Minél öregebb állattól származik a hús, annál alaposabban át kell sütni. Ha kész, egy mély tűzálló tálban összeállítom a hozzávalókat. Alulra megy a birka, majd hagyma, répa és felülre a burgonya. A rétegeket enyhén – nagyon enyhén – sózóm, borsozom, s valahol középen elrejtem a kakukkfű ágakat. A petrezselyem levél a tálaláshoz dukál, de én szeretem összefőzni a gulyással. A lényeg az, hogy az ízesítés ne nyomja el az alkotóelemek ízeit. Számolnunk kell azzal is, hogy a levesalap is sózni fogja az ételt. Véleményem szerint minél natúrabb, annál finomabb.

Ha összeállt a tál, óvatosan feltöltöm a levesalappal (vagy vízzel) és 2-2 1/2 órára a sütőbe teszem. Az elkészült gulyást a sütőből kivéve pihentetem egy kicsit, majd tálalom. Senki se várjon, valami csodás különlegességet. Az ír gulyás egyszerűségével hat. Kellemes, kiadós étel, amely nagyanyáink remekeit eleveníti fel.