Túrótorta

Az embernek gyerekkorából és ifjúsága hajnaláról különleges hangulatú élményei vannak. Az ízekről és ételekről is.

A 80-as évek elején – még a szocialista – Drezdában találkoztam a túrótortával egy belvárosi pékségben. Meghatározó volt. Az ipari tömegtermékek közül két sütemény lógott ki, ami az egész helynek kölcsönzött valami kézműves jelleget: a szilvatorta és a túrótorta. Nem is keverték össze a pult többi résztvevőjével, hanem a vásárlók oldalán volt elérhető a két tekintélyes méretű tortakerék. Naponta szigorúan mindig csak egy-egy. Állandóan visszatérésünknek fő motivációja volt, hogy ismét élvezhetjük a túrótorta friss ízét.

Nálunk teljesen ismeretlen volt – sem pékségben, sem cukrászdában nem lehetett ilyet kapni (megjegyzem – most sem). Így hát ki kellett ókulálni, hogy hogyan lehetne ilyet készíteni. Ez még azokban az időkben történt, amikor az internet még messze nem játszott szerepet a receptek vadászatában. Maradt az emlékek idézése és a kísérletezés.

A túrótorta – amiről beszélek – egy egyszerű, gyorsan elkészíthető sütemény. A hangsúly a túró ízén van. Sűrű, laktató, a finom házi túró íze és a citromhéjtól kölcsönzött fanyarság. Semmi habosítás, semmi blikkfang és trükk – csak természetesen. Főszerebben a túró!

Hozzávalók

Az alábbi adag egy 30 cm átmérőjű és 4 cm magas kerámia sütőformához van méretezve.

A porhanyós tésztához

• 250 g liszt (sima, teljes kiőrlésű, tönköly)
• 150 g hideg vaj
• 1 evőkanál porcukor
• 1 tojássárgája 
• 1 csipet só
• víz szükség szerint
• sütőpor – erről majd később...

A töltelékhez

• 1 kg friss félzsíros túró
• 4 tojás (vagy 3 egész tojás és a tésztából kimaradt tojásfehérje)
• 15 dkg porcukor
• 1 citrom reszelt héja
• vanília cukor (opcionális)
• étkezési keményítő (ha szükséges)
• zsemlemorzsa – szükség szerint

Elkészítés

1. Előmelegítem a sütőt 175 °C fokra.
2. A liszttel elkeverem az átszitált porcukrot és a sót, majd gyors mozdulatokkal elmorzsolom benne a hideg vajat. Jöhet a tojássárgája és apránként annyi hideg víz, amivel össze tudom állítani a tésztát, hogy nyújtható legyen. Míg a tölteléket összeállítom, hűtőbe teszem pihenni.
3. A cél krémes töltelék készítése. A túrót villával alaposan áttöröm. hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot és folytatom a moncsolást. Egyesével beleteszem a tojásokat és minden egyes tojás után simára keverem a tölteléket. Végül jöhet a minőségi citromhéj. Hagyom állni pár percet, hogy lássam, mennyi levet csalogat elő a cukor a túróból. A kis mélyedésekben felgyűlő lé alapján lehet belőni, hogy mennyi keményítőre van szükség a nedvesség kordában tartásához – már ha egyáltalán szükség van rá.
4. Kiveszem a tésztát hűtőből és lisztezett deszkán a sütőformához megfelelő méretűre nyújtom. Beleigazítom a tésztát a formába. Villával megszurkálom az alját, majd megszórom annyi zsemlemorzsával, amennyit szükségestek látok. Nem kell sok. Végül a formába töltöm a túrót. Egyenletesen elrendezem benne, majd körkörös rázó mozdulatokkal gondoskodok arról, hogy tökéletesen kitöltse a forma alakját. Mellesleg a teteje is szép sima lesz így.
5. Sütőbe teszem és kb. 40 perc alatt készre sütöm. Ha pörkölődne a teteje, csökkentem a hőfokot, esetleg lejebb teszem.
6. Ha megsült, kiveszem a sütőből és teljesen kihűtöm. Ez a süti élvezeti értékét csak hidegen bontakoztatja ki teljes mértékben. Langyosan zavarba ejtően semmilyen ízű – szinte unalmas. Hatalmas hiányérzetet keltene.

Tippek trükkök

• A túró:Akkor igazán jó a túrótöltelék, ha kellően krémes, de nem túl leves. A boltokban kapható 25 dkg-os túrók általában elég krémesek – könnyű velük bánni. Zacskós társaik sokkal darabosabbak. Az utóbbi években szinte kizárólag friss termelői túróból készítem. Nos, ezek aztán az igazán darabosak – viszont az ízükért megéri használni őket. Sokszor a villa kevés – ilyenkor kerül elő a botmixer és Zzzzzzz 😋
• A citrom: Tudjuk, hogy milyen a jó citromos illat és íz. Ezért használjunk olyan citromot, amelynek megfelelő az illata. Ellenőrizd: a körmöddel ejts apró karcolást a héján és szagold meg. Ha nem megfelelő, mondjuk kesernyés – ne használd! Természetesen használj kezeletlen héjú citromot. Ha van beszerzési forrásod – az jó. Ha nincs még, javaslom az -t. Mind fogyasztható héjú, mind bio citrom rendszeresen – csaknem folyamatosan – kapható.
• A tészta: A tészta alaphelyzetben egy jó kis porhanyós tészta. Ha sima (BL-55) lisztből készíted, nem kell bele sütőpor. De próbáld ki teljes kiőrlésű liszttel. Megéri. Más az íze – meglepően jól áll a túrótortának is, vagy sós sütikhez. Például quiche-hez. No, és próbáld ki egyszer tönköllyel. Óóóó, sokkal zamatosabb, mint bármelyik más liszt. És egészségesebb is. Meg drágább 😁 De egyszer mindenképp próbáld ki!

Jó étvágyat!