Carcamusas toledanas – egy spanyol pörkölt?

 De mit keres a borsó a pörköltben?

Egy ideje kiemelt figyelmet kapnak nálam a „kistányéros helyek”. Minden ilyen megoldás érdekel, de különösen izgalmas, ha valamely autentikus irányzat ételeivel találkozhatok. Ilyen a tapas-ok világa is. Egy alkalommal elhatároztam, hogy egy kis maradék tarjára alapozva készítek egy tapas ebédet. Így ismertem meg a carcamusas-t. Elvarázsolt.

A carcamusas pörkölt egy hagyományos kasztíliai étel Toledóból. Alapvetően sertéshúsból és chorizóból készült pörkölt recept, és a neve állítólag az idősebb férfiaktól (las carcas) származik, akik a bárokba jártak, hogy találkozzanak múzsáikkal (musas).

Érdekesen hangzik, de lássuk, miről van szó!

 A toledói carcamusas egy tradicionális spanyol sertéspörkölt, amelyet paradicsomszósszal, zöldborsóval, fűszeres kolbásszal és sonkával készítenek. Az étel alapja a lassan párolt sertéshús, amelyet általában cseréptálban (cazuela de barro), kenyérrel vagy gyakran krumplival (patatas bravas / patatas a lo pobre) tálalnak. A patatas bravas-t sokszor összekeverik a carcamusas-szal. Én most rizst választottam, de egy friss, puha kovászos kenyér adja talán a legjobb élményt.

Hozzávalók

• 800 g sertéskaraj vagy sovány sertéshús, falatnyi kockákra vágva (hát én rendre tarját használok)
• 150 g chorizo kolbász, szeletelve vagy kockázva;
• 150 g serrano sonka, kockázva;
• 400 g aprított paradicsom (vagy paradicsomszósz);
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva;
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva;
• 150 ml száraz fehérbor;
• 75 g zöldborsó (friss vagy fagyasztott);
• 1-2 db babérlevél;
• 1 db chili paprika (ízlés szerint);
• Olívaolaj, só, bors és egy kevés fűszerpaprika.

Elkészítés

Hús pirítása: Egy lábasban felhevítek 2-3 evőkanál olívaolajat. Sózom és borsozom a sertéskockákat, majd aranybarnára pirítom őket. Kiszedem a húst, és félreteszem.

Alap készítése: Ugyanebben az olajban megdinsztelem a felkockázott vöröshagymát és fokhagymát. Hozzáadom a chilit és a babérlevelet.

Hús visszarakása: Visszateszem a húst a lábasba, majd felöntöm a fehérborral. Hagyom az alkoholt elpárologni 3-5 percig.

Paradicsom hozzáadása: Hozzákeverem az aprított paradicsomot, a chorizo kolbászt és a serrano sonkát. Itt kap egy kevéske fűszerpaprikát.

Lassú főzés: Lefedem és kis lángon főzöm legalább 50 percig, amíg a hús teljesen megpuhul és a szósz besűrűsödik.

Borsó hozzáadása: Belekeverem a zöldborsót és további 5 percig főzöm.

Kész.

Az élmény? Hmmm... Nagyon szaftos, enyhén csípős. A paradicsom édese és savassága és a zöldborsó frissessége hihetetlen vibráló hatással van, miközben mégis emlékeztet a jó kis magyar pörköltökre. 

Rántott padlizsán

Szereted a ropogós rántott dolgokat. Ez tetszeni fog.

Mutatok egy finom rántott padlizsánt – fűszeres bundában, ropogós pankóban. Elkészítheted ebédre, vagy ha valami ropogtatni való nasira vágysz. Bevetheted vendégeknek is. Íme:

Ugye csábító... 

A recept két adagra szól. 

Hozzávalók

A padlizsánhoz

• 2 közepes padlizsán;
• ½ liter víz;
• 1 evőkanás só;
• jó minőségű pankó morzsa; 
• olaj a sütéshez; 

Tojás és liszt helyett 

• 60 g sima liszt;
• 1 teáskanál füstölt paprika (ha soknak ítéled a mennyiséget, bátran csökkentsd, vagy használj hagyományos édes paprikát);
• 1 teáskanál fokhagymapor;
• ½ teáskanál hagymapor;
• ½ teáskanál só;
• ½ teáskanál fekete bors; 
• ½ teáskanál csilipehely; – No, itt jegyezzük meg, hogy nagyon nem mindegy, hogy milyen csilinek a pelyhe és hogy mit birtok ti. Annyit használj, amennyi számodra a kellemes csípősséget biztosítja.
• 80-100 g hideg víz (vagy amennyi kell); 

 Fűszeres majonéz

• 100 g vegán vagy hagyományos majonéz;
• 1 evőkanál sriracha (vagy amennyi jólesik);
• ½ teáskanál (vagy kevesebb) füstölt paprika;
• só és bors ízlés szerint; 

Az elkészítés módja

1. Meghámozom a padlizsánt és hosszában felcsíkozom úgy, hogy lehetőleg a csíkok ne legyenek 1 cm-nél vastagabbak és a száránál nem vágom fel, hogy egyben maradjon. Ha kicsit nagyobbak a padlizsánok, vagy egyszerűen csak könnyebben kezelhető darabokat szeretnél, először hosszában vágd félbe és utána csíkozd fel.
2. A fél liter vízben feloldom a sót és minimum 15 percre beáztatom a felcsíkozott padlizsánt. A cél az, hogy a padlizsán vesszen a nedvességtartalmából (erről gondoskodik a só) és lágyuljon meg, hogy könnyebben kezelhető legyen. Ez az eljárás segít abban is, hogy a padlizsán vesszen a „keserű hajlamából”. Ha letels a szükséges idő, kiveszem a vízből és leszárítom, hogy megtapadjon rajta a „tészta”.
3. Míg a padlizsán ázik, elkészítem a „tésztát”: egy lapos tálban kimérem a lisztet, hozzáadom a fűszereket, majd adagolom hozzá a vizet – annyit, hogy megfelelő sűrűségű tésztát kapjak. Olyan sűrűséget kell elérni, amely könnyen megtapad a padlizsánon, de nem csorog le könnyen róla, ugyanakkor nem is vonja be túl vastagon.
4. Gyorsan összedobom a majonézt: kimérem a majonézt és hozzáadom a sriracha-t és a fűszereket, majd alaposan elkeverem.
5. Egy másik tálba pankó morzsát teszek. Nem, akármilyen prézli nem lesz jó. Igazi, minőségi pankó morzsát használt! Először a tésztában forgatom meg alaposan a felcsíkozott padlizsánt, hogy mindenütt bevonja. Majd a pankóba teszem és mindkét oldalát belenyomkodom, hogy alaposan bevonja a morzsa.
6. Egy megfelelő méretű serpenyőben olajat melegítek. Annyi olajra lesz szükség, hogy 1 cm magasan álljon a serpenyőben (vagy legalább akkor érje el az 1 cm magasságot, ha beletettem a padlizsánt). 
7. Mindkét oldalát aranybarnára sütöm. Ha kész, rácsra teszem (vagy papírtörlőre), hogy megszabaduljon a felesleges olajtól.
8. Ha hűlt egy kicsit, akkor máris fogyasztható. Mártogasd a majonézbe és élvezd a kívül ropogós, belül szaftos és fűszeres élményt. Készíthetsz hozzá köretet, ha szeretnéd.