Carcamusas toledanas – egy spanyol pörkölt?

 De mit keres a borsó a pörköltben?

Egy ideje kiemelt figyelmet kapnak nálam a „kistányéros helyek”. Minden ilyen megoldás érdekel, de különösen izgalmas, ha valamely autentikus irányzat ételeivel találkozhatok. Ilyen a tapas-ok világa is. Egy alkalommal elhatároztam, hogy egy kis maradék tarjára alapozva készítek egy tapas ebédet. Így ismertem meg a carcamusas-t. Elvarázsolt.

A carcamusas pörkölt egy hagyományos kasztíliai étel Toledóból. Alapvetően sertéshúsból és chorizóból készült pörkölt recept, és a neve állítólag az idősebb férfiaktól (las carcas) származik, akik a bárokba jártak, hogy találkozzanak múzsáikkal (musas).

Érdekesen hangzik, de lássuk, miről van szó!

 A toledói carcamusas egy tradicionális spanyol sertéspörkölt, amelyet paradicsomszósszal, zöldborsóval, fűszeres kolbásszal és sonkával készítenek. Az étel alapja a lassan párolt sertéshús, amelyet általában cseréptálban (cazuela de barro), kenyérrel vagy gyakran krumplival (patatas bravas / patatas a lo pobre) tálalnak. A patatas bravas-t sokszor összekeverik a carcamusas-szal. Én most rizst választottam, de egy friss, puha kovászos kenyér adja talán a legjobb élményt.

Hozzávalók

• 800 g sertéskaraj vagy sovány sertéshús, falatnyi kockákra vágva (hát én rendre tarját használok)
• 150 g chorizo kolbász, szeletelve vagy kockázva;
• 150 g serrano sonka, kockázva;
• 400 g aprított paradicsom (vagy paradicsomszósz);
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva;
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva;
• 150 ml száraz fehérbor;
• 75 g zöldborsó (friss vagy fagyasztott);
• 1-2 db babérlevél;
• 1 db chili paprika (ízlés szerint);
• Olívaolaj, só, bors és egy kevés fűszerpaprika.

Elkészítés

Hús pirítása: Egy lábasban felhevítek 2-3 evőkanál olívaolajat. Sózom és borsozom a sertéskockákat, majd aranybarnára pirítom őket. Kiszedem a húst, és félreteszem.

Alap készítése: Ugyanebben az olajban megdinsztelem a felkockázott vöröshagymát és fokhagymát. Hozzáadom a chilit és a babérlevelet.

Hús visszarakása: Visszateszem a húst a lábasba, majd felöntöm a fehérborral. Hagyom az alkoholt elpárologni 3-5 percig.

Paradicsom hozzáadása: Hozzákeverem az aprított paradicsomot, a chorizo kolbászt és a serrano sonkát. Itt kap egy kevéske fűszerpaprikát.

Lassú főzés: Lefedem és kis lángon főzöm legalább 50 percig, amíg a hús teljesen megpuhul és a szósz besűrűsödik.

Borsó hozzáadása: Belekeverem a zöldborsót és további 5 percig főzöm.

Kész.

Az élmény? Hmmm... Nagyon szaftos, enyhén csípős. A paradicsom édese és savassága és a zöldborsó frissessége hihetetlen vibráló hatással van, miközben mégis emlékeztet a jó kis magyar pörköltökre.