Puha és omlós – kicsiny titkok

A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam.*

A madeleine-ről még szólni fogunk később, de most kissé más jellegű – mégis hasonlóan érzéki élményt idézünk. Mi csak „Zepter-es hús”-ként emlegetjük a családban, és hasonlóan varázslatos emlékek fűződnek hozzá.

Több dolog konstellációja az, ahogy ez a szelet tarja olyanná legyen, mint az emlékeinkben felsejlő ideál.

A hús

A jó alapanyag meghatározó. Legyen természetes, s ne egy művi környezetben tempósan felnevelt állat húsa. A jót a sokért ne add fel!
Legyen pihent és nyugodt.

A fűszerezés

Megsütheted fűszerek és só nélkül, hiszen a jó hús önmagában is zamatos. Ezt érdemes megtapasztalni. Ha fűszerezed, hagyj elég időt a só és a fűszerek felszívódására (órákat), vagy pihentesd sóoldatban.

Az edény

A kulcs a hőmérséklet és a hővezető tulajdonság. Felejtsd el az alumínium serpenyőt! Lehessen jól felhevíteni. Anyaga és belső borítása jó tapadást biztosítson.

A hő

Hevítsd nagyon magas hőfokra. Teszteld vízcseppel: akkor jó, ha a belesuhintott vízcsepp nem beleserceg, hanem apró golyókként szétszalad a felületen.

És ekkor jöhet a hús. Nyomd jól az edény aljára. Nem kell zsiradék – ami a húsban van, pont elég. Olyan hőmérséklet kell, mint a kínai dobva-rázva technikánál, de itt nem rázzuk, nem dobáljuk – nem is apró falatkákról van szó, hanem egy szép szelet húsról.  A cél az, hogy pillanatok alatt behegedjenek a hús felületének a pólusai. Hogy így bennmaradjon mindaz, aminek benn kel maradnia: íz, zamat, nedvesség. Ha levet ereszt, elvesztetted a játszmát.

Óvatosan ellenőrizd hogy megsült-e. Ha magától elvált, akkor jó. Így süsd meg mindkét oldalát. Csak pár perc.

Az eredmény

Nem megy össze, mint az ezerszer mosott pulóver. Rugalmas, szaftos, döbbenetesen puha. Az íz egy dolog – ez az állag viszont a mennyekbe emel.
Ha egy hús kihűl, úgy tudjuk, hogy megvonul, megkeményedik. De ez nem. Ez ugyanolyan puha marad, mint frissen.

Ugye tetszik?

*Marcel Proust: Az eltűnt idők nyomban