Olimpia vendéglő

Kicsi, meghitt, családias. Pici bisztró?

Még augusztus végén kerestem egy megfelelő helyet munkaebédhez az Ajtósi Dürer sor környékén. Az elgondolásom az volt, hogy azért az ebéd színvonala emelkedjen ki a menzakoszt tömegéből, s a hely ne legyen egy átjáróház. E célra a Foursquare-t hívtam segítségül. Így akadt fenn a szűrőn az Olimpia Vendéglő, s a honlapon olvasottak alapján megfelelő helyszínnek ígérkezett.

Ööööö... vajon mit kapunk itt?

Érdekes a nyitva tartása. 12:00-15:00 és 19:00-22:00 óra között van nyitva, azaz szigorúan véve ebédelni és vacsorázni lehet. Szögezzük le, a hely elsősorban a séfért van, aki a mesterségének él. No, de a főztöt valakinek meg is kell enni ;-)
Aki hagyományos éttermet vár, az nem biztos, hogy jól fogja érezni magát. Több szempontból is „szokatlan” dolgok történnek itt. Más a felszolgálás, más a dolgok menete. Nincs étlap. Helyette van a „tábla”, amelyen az aznapi választék vala felírva.

Hogy épp mi készül, azt az alapanyagok és a séf aktuális gondolatai határozzák meg. Két, vagy három fogásos ebédet lehet rendelni, két előétel/leves három főétel és két-három desszert közül lehet választani. Pont.

Mit ettünk

Az aznapi választékból előételnek a Kacsamáj pástétomot választottam zölddiós salátával. Amióta a Kistücsökben megkóstoltam a Csirke májast levendulazselével, azóta előnyben részesítem a hasonlókat. Ez most is bevált.
A főételnek Pisztráng filét választottam mandulaveloutéval, citrusos cukkinivel, s apró sült újburgonyát is kaptunk hozzá. A pisztráng kifogástalan volt, de semmi különleges. A burgonya és a velounté kellemes, de a cukkíni hatott rám leginkább. A párolás zseniálisan el lett találva. Friss, roppanós, mégis lágy, s a citrom néha felsejlett távolról. Épp csak jelen volt, egyáltalán nem tolakodott, nem nyomta el a cukkini lágy ízét. Az egyes elemek jól harmonizáltak egymással.
Levezetésként Barackos piskótát kértem vaníliamártással. Ez is kellemesnek bizonyult, a piskóta állaga, a mártás – semmi különleges – mégis megnyugtatóan ízletes. Ilyen egy jó ebéd.

Ezek után érdemesnek tartom visszatérni egy vacsorára, amikor a munka már nem zavarja a kulináris élvezetet, s koncentrálni tudok a fogásokra is.

A környezet érdekes – különösen az utcáról nézve. Ebben a környezetben nem erre a minőségre számít az ember. Bevallom, a környezet kicsit zavart is. Belül semmi luxus, semmi csillogás. Megvan, de semmi extra. Az utca viszont „kissé lepattant”.
A közönség érezhetően a környékről verbuválódott törzsvendégek adták, akik, tudják mire számíthatnak, s ezt élvezik is. No meg néhány betévedt turista is előkerül.

A helyről mindenfélét lehet olvasni a neten. Vannak fanyalgók is szép számmal. Én azt mondom, térj be, próbáld ki, aztán kiderül, hogy neked bejön -e. Lássuk mit mond a szakma! A Dining Guide 2012-es étteremkalauza 13,5 pontra értékeli a lehetséges 20-ból – ezzel az erős középmezőnyben kap helyet. A Gault & Millau 2014-es ajánlójában a 12 pontos csapatban foglal helyet az Olimpia azzal a megjegyzéssel, hogy a kapott pontszámhoz képest feltörekvő, közelít a magasabb pontszámhoz. Én mindenképp ajánlom kipróbálásra. A napi ebédhez kicsit drága, de még bőven belefér – különösen, ha nem menzakosztra vágyik az ember.

Az asztalfoglalást (vagy a korai érkezést) mindenképp javaslom, mert a hely tényleg kicsi (24 férőhely).

Adatok

Cím: 1075 Budapest, Alpár utca 7.
Asztalfoglalás: +36-1-321-2805
Honlap: http://www.alparutca.hu
Facebook: http://www.facebook.com/olimpiaofficial

Ír gulyás

Irish stew

Ismeretségünk a 90-es évek végén kezdődött John Lachester Érzéki utazás (The Debt to Pleasure) című regényével. Érdekes történet. A sztori csak foltszerűen maradt meg bennem, de a hangulatok mélyen megmaradtak. Többek között az ír gulyás állandó emlegetése is felkeltette az érdeklődésemet. No, de az internet akkoriban még nem tudott segíteni.

Aztán pár éve volt szerencsém ellátogatni Dublinba. Mivel magyar családnál szálltunk meg, nem sokat élvezhettünk a helyi ízekből. Az éttermi élmények is inkább a nemzetközi és olasz konyha ízeit hozták. A „legírebb”, amit ettem, az a Lemon Cake volt, amit azóta magam is elkészítettem (erre még visszatérek egy bejegyzésben). Egy alkalommal azonban egy hétvégi kirándulás alkalmával ellátogattunk Enniskerry-be a Powerscourt kastélyba. A kastély tekintélyes méretű ajándékboltocskájában bukkantam Clare Connery Irish Cooking – Over 100 traditional Irish recipe című könyvére. Mit ad Isten, az ír gulyás receptje is benne van. Nagy az öröm – akkor ezt hamarosan elkészítjük...

Aztán mégis eltelt néhány év, míg a múlt héten elkészítettem. A 90-es évek óta az interneten is számos recept jelent meg – még magyarul is. A változatok rendkívül sokfélék. Megtalálható a végtelen egyszerűtől (úgy sejtem, hogy ez az igazán hagyományos) kezdve a rafinált, sok összetevős, gazdagon fűszerezettig mindenféle.

Én az egyszerűbb változatra szavaztam – ezt tartalmazza Connery kisasszony könyve is. Az ír gulyás meghatározó eleme a bárányhús, a burgonya, a hagyma és a répa. Ami kissé meglepő, hogy ez az egytálétel nem annyira leves szerű, inkább a rakott krumpli jut eszembe róla. Az ír gulyás titka az elkészítés módja és az alapanyagok. No, de lássuk a receptet!

Hozzávalók

• 1 kg birka (bárány); 
• 2 közepes vöröshagyma;
• 1 póréhagyma;
• 2 nagy répa – ebből is érdemes valami nagy és „vajpuha” fajtát választani.
• 1 kg burgonya;
• 2 evőkanál olaj;
• só;
• bors;
• 4-5 ágacska kakukkfű;
• egy csokor petrezselyemlevél;
• 750 ml birka, vagy marha leves alaplé vagy víz.

Összeállítás

A birkát másfél centis darabokra kockázom. Minél fiatalabb a barink, annál jobb – így garantált az elkészítési idő. A répát, a hagymát, a burgonyát megtisztítom, megmosom és vastagon karikázom. Aki nem szeret egyben (karikában) találkozni a hagymával, nyugodtan apróra vághatja.

180-200 °C-ra előmelegítem a sütőt. Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és két részletben megpirítom a bárányt. Minél öregebb állattól származik a hús, annál alaposabban át kell sütni. Ha kész, egy mély tűzálló tálban összeállítom a hozzávalókat. Alulra megy a birka, majd hagyma, répa és felülre a burgonya. A rétegeket enyhén – nagyon enyhén – sózóm, borsozom, s valahol középen elrejtem a kakukkfű ágakat. A petrezselyem levél a tálaláshoz dukál, de én szeretem összefőzni a gulyással. A lényeg az, hogy az ízesítés ne nyomja el az alkotóelemek ízeit. Számolnunk kell azzal is, hogy a levesalap is sózni fogja az ételt. Véleményem szerint minél natúrabb, annál finomabb.

Ha összeállt a tál, óvatosan feltöltöm a levesalappal (vagy vízzel) és 2-2 1/2 órára a sütőbe teszem. Az elkészült gulyást a sütőből kivéve pihentetem egy kicsit, majd tálalom. Senki se várjon, valami csodás különlegességet. Az ír gulyás egyszerűségével hat. Kellemes, kiadós étel, amely nagyanyáink remekeit eleveníti fel.

Almakrémleves

Mikor mivel...

Télen, nyáron, hidegen és melegen, vagy épp csak egy kicsit fellangyosítva – az almaleves mindig üdítő. Nem egy nehéz történet, s a kezdők sem ronthatják el.

Szeretjük-szeretjük, de az almalevest újra felfedeztem mióta megkóstoltam az Ikon „hideg almalevesét grillezett almával”. Finom-finom az almaleves, de úgy tűnik van még mit felfedezni almaleves ügyben is. Nevezett leves történetesen (markánsan érezhető módon) nyári almából készült, tehát igenis lényeges, hogy miből készül. Így fogalmazódott meg bennem is, hogy érdemes variálni egy kicsit és eltérni a megszokott rutintól. Íme egy „új” változat.

Hozzávalók

• Végy annyi almát, amennyi köll... (mint a régi jó középkori receptekben) – tisztítsd meg, s vágd apró kockára és tedd egy lábasba;
• öntsd fel annyi vízzel, amennyi teljesen ellepi;
• adj hozzá csipetnyi sót;
• ízlés szerint cukrot (én nyolc apró jonatánhoz, kb. másfél liter vízhez 8 evőkanál nádcukrot adtam);
• 4-5 szegfűszeget teszek egy teatojásba, s az alma mellé teszem;
• 1 szép rúd fahéjat adok még hozzá, s az egészet alacsony hőmérsékleten puhára főzöm, majd botmixerrel összeturmixolom.
• Ha kész, másfél evőkanál keményítőt (vagy egy tasak vaníliapudingot) 
• 2 dl tejszínnel (lehet tejföl is) simára keverem és besűrítem a levest.
• Hűlés közben gyakran megkavarom, hogy ne pillésedjen – esetleg kaphat egy mogyorónyi házi vajat, ami szintén akadályozza a pillésedést. 
• Én szeretem, ha 2-3 citromkarika gazdagítja az ízét...

Feltét

• Egy tekintélyes méretű birsalmát megtisztítok és fél centis kockákra aprítom; 
• 7-8 dl vízzel 
• és 3 evőkanál nádcukorral hosszan-hosszan főzöm.

A leves akár melegen, akár hidegen tálalom. Tányéronként 2-3 evőkanálnyi birsalmát adok hozzá. A levéből is bátran érdemes kanalazni hozzá., mert a birsnek vadítóan pikáns íze van.

Ötlet: A durvára tört pirított dió szintén jól áll neki.

Epres rebarbarás crumble

A crumble egy gyümölcsös alapú brit eredetű meleg desszert – bár léteznek zöldséges, sós változatai is. Könnyen és gyorsan elkészíthető, ugyanakkor élvezetes házias finomság.

Először itt találkoztam a „műfajjal”: Clare Connery: Irish Cooking – Over 100 traditional Irish recipes. Az áttörést azonban a múlt évben felfedezett epres-rebarbarás gyönyörűség hozta meg, amely ráadásul egy narancsos mascarpone krémmel lett megbolondítva. Tehát a terv a következő: nem telhet el nyár e nélkül!

Az elkészítés rendkívül egyszerű. Válassz egy akkora vastag falú kerámia- vagy üvegedényt, amelyben elfér a süti. Semmi kikenés nem kell, csak beleborítani a gyümölcsalapot és befedni a tésztával, sütőbe rakni és 40 percig melengetni 170 °C fokon. No, de lássuk, miből áll össze a dolog.

Hozzávalók

Gyümölcsalap

• 400 g rebarbara;
• 400 g eper;
• 80-100 g kristálycukor (ízlés szerint);
• 1-2 evőkanál finomliszt;

Tészta

• 100 g finomliszt;
• 50 g finomra darált tisztított mandula, de jó a pekándió és a mogyoró is;
• 85-100 g porcukor (ízlés szerint);
• 50 g házi vaj, ha morzsásabbra akarom a tésztát. Én a „talléros” változatot szeretem, ezért 80-100 g vajat is felhasználok, s a tejszínt elhagyom;
• annyi tejszín, amennyivel össze tudom állítani a tésztát;
• 1 teáskanál sütőpor;
• vanília kivonat ízlés szerint.

Krém

• 250 g mascarpone;
• 1 narancs héja és leve;
• 1 evőkanál porcukor.

Összeállítás

A rebarbarát megmosom, végeit levágom, a fás részeket eltávolítom, majd 2 cm-es darabokra vágom. Az epret szintén megmosom, majd félbe, negyedbe vágom a méretétől függően. Először a cukorral, majd a liszttel keverem el és félre teszem míg összeállítom a tésztát.

A lisztet, a porcukrot a sütőport és a mandulát összekeverem, majd elmorzsolom benne a vajat. Hozzáadom a vaníliakivonatot, s ha még ezek után kell, jöhet a tejszín. Ha kissé szárazabbra hagyom, jól morzsálható lesz. Ilyenkor finoman a gyümölcsökre morzsolom. Ha lágyabbra készítem, akkor 5 cm-es korongokban teszem a gyümölcs tetejére, s megszórom mandulaszirommal.

A gyümölcsöt egyenletesen elrendezem az edényben és betakarom a tésztával. Előmelegített sütőben 40 percig sütöm. 

Ilyen lesz. Ha megsült, érdemes pihentetni kicsit, mert a gyümölcsös rész meglepően forró bír maradni. Amíg sül, elkészítem a krémet. feltöröm a mascarpone-t és simára keverem. Hozzáadom a narancslevet és tovább kevergetem, majd megkapja a héját és a cukrot.

Az ízhatás rendkívüli: édes tészta, markáns savanyú rebarbara, amit lágyan édesít az eper. Aztán a meleg süti megkapja a hűvös, narancsos krémet. Üdítő...

Az eper és rebarbara helyett gyakorlatilag bármilyen gyümölcsöt, vagy gyümölcsegyveleget ki lehet próbálni. Ma besztercei szilvát rejtettem a tészta alá:

A következő pedig finom savanykás alma lesz.

Hideg szederleves

Még egy ötlet a „Mit kezdjünk ennyi szederrel?” kérdéshez. Gyorsan elkészíthető, egyszerű és nagyon finom. Az eredeti recept arányai mások voltak, de a család igényei szerint növeltem a gyümölcs és a tej arányát, csökkentettem a tejszín és cukor arányát. Így alakult ki az alábbi változat:

Hozzávalók

• 30 dkg szeder megmosva, turmixolva (szitán áttörve); 
• 15 dkg porcukor; 
• egy citrom reszelt héja és leve; 
• 5,5 dl tej 
• és 2,5 dl tejszín, 
• 1 evőkanál Triple-Sec

Összeállítás

A felsorolás sorrendjében összekeverjük a hozzávalókat, majd néhány órára hűtőbe tesszük tálalás előtt. Nagyon üdítő ;-)

Szedertorta

Közkívánatra, íme a szedertorta, vagy tejszínhabos szedertorta, vagy borkrémes-tejszínhabos szedertorta?

A dolog úgy indul minden évben, hogy a szüleimtől éktelen mennyiségű szedret kapunk, amit nagyon szeretünk, de ekkora mennyiségnél rendszeresen felmerül a kérdés: „Mit kezdjünk ennyi szederrel?”

Ennek az egyik eredményeként került a palettára az alábbi recept. Őszintén szólva a feledés homályába merül, hogy honnan származik az eredeti. Már arra sem emlékszem, hogy variáltam-e valamit az eredetihez képest. Digitálisan 2012. június 5-én rögzítettem, de emlékein szerint korábbi. Bizonytalan vagyok...

Átnéztem a Good-food-ot, hátha... de nem. Hosszasan nyomoztam a neten, mert halovány emlékeim szerint onnan szereztem be. Most viszont nyoma sincs sehol. No, jó. Akkor tegyük közzé...

Hozzávalók

A tésztalaphoz:

• 50 g lágy vaj/margarin
• 50 g porcukor
• 1 csipet só
• 1 tojás
• 1 kávés kanál sütőpor
• 100 g finomliszt

A krémhez:

• 750 g érett szeder
• 2 dl félszáraz vörösbor
• 200 g kristálycukor
• 1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg
• késhegynyi őrölt fahéj (én egészet használok – úgyis áttöröm)
• 1 citrom leve
• 1 tasak zselatinpor (25 g)
• 1 tasak vaníliás pudingpor
• 8 evőkanál likőr (narancs, mandula - amareto vagy triple-sec)
• 5 dl tejszín + 1,5 dl ha díszíteni is szeretnénk
• 1 tasak vaníliás cukor
• 1 tasak habfixáló
• díszítéshez citromfű- vagy mentalevélkék, csokoládéforgács

Elkészítés

Tésztalap

Habosra keverjük a vajat/margarint a porcukorral, a sóval és a tojással, végül a sütőporral elkevert liszttel. Sütőpapírral kibélelünk egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját, egyenletesen rákenjük-simítjuk a tésztát és 180 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt világosbarnára sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

Krém

A krémhez a szedert leöblítjük. Ha díszítésre szánjuk el magunkat, 16 szép ép szemet félre teszünk. A szedret lábasba tesszük, s ráöntjük a bort, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, a szegfűszeget és a fahéjat, majd kíméletes tűzön 5 percig főzzük. Sűrű szövésű szitán áttörjük, majd visszaöntjük a lábasba.

A zselatint egy dl hideg vízben csomómentesen elkeverjük. A pudingport szintén csomómentesen elkeverjük 5 evőkanál hideg vízzel. Először a pudingport adjuk a szederhez, majd lassan éppen csak besűrítjük a masszát. Annyi forró pépet adunk a zseléhez, amennyiben kényelmesen el tudjuk keverni, majd a csomómentes zselét a szederhez adjuk. Egyenletesen elkeverjük benne, majd lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a likőrt. Vízfürdőben teljesen lehűtjük.

A tejszínt - hozzáadva a vaníliás cukrot – kemény habbá verjük. Nem tudom, hogy a profi cukrászok által használt francia tejszínek milyenek lehetnek, de szívesen kipróbálnám, mert bizony egyes tejszínfajtákat lehetetlen habbá verni. Ebben segíthet a habfixáló – ha szükséges. A felvert tejszínt több részletben – kíméletesen keverve – a szedermasszához adjuk.

A tortaforma oldalát is kibéleljük sütőpapírral. A papírréteg legalább két rétegű legyen, hogy ne ázzon át teljesen. A cél az, hogy a gyümölcsös hab ne érintkezzen a fémmel, mert elszíneződik. Majd a gyümölcsös masszát a tésztalapra töltjük. Ezek után a hűtőbe tesszük dermedni (az eredeti recept 12 órát ír).

Díszítés

Amennyiben igényt tartunk díszítésre, 1,5 dl tejszínt habfixálóval kemény habbá verünk, s kis pamacsokat nyomunk a 16 szelet szélére, illetve középre. A széleket a félretett szederrel a közepét csokireszelékkel és a levélkékkel díszítjük.

Kiss-Virág Cukrászda

Debrecenben nincs cukrászda. Vámospércsen van?

Régi fájdalmam, hogy – bár sok finomságot fellelni a debreceni cukrászdákban – nem lehet kapni igazán színvonalas süteményeket és desszerteket. A cukrászdák választéka majdhogynem maradi. A technológia, amivel készülnek a sütemények szimplák és átlagosak, ne adj isten átlag alattiak.
Ez nekem sem tűnt fel addig, míg nem volt szerencsém néhány igazán színvonalas cukrászdához. Csak néhány példát említenék – az Augusztot, ahol a leggyakrabban megfordulok, a Desszert Szalont (Vác), Pataki (Érd – bár ott mintha romlott volna a színvonal...) de felsorolást nyugodtan lehetne folytatni. Szóval míg az embernek nincs igazi összehasonlítási alapja, nehéz elképzelni, hogy van jobb a helyi kedvenceknél.

Így történt ez velem is. Aztán pár éve gasztrotúrába fogtam – fedezd fel Magyarország legjobb éttermeit és cukrászdáit. Nos, az azóta szerzett tapasztalatok fényében azt kell mondanom, a debreceni cukrászoknak van mit tanulni.

Ám ez a bejegyzés a Kiss-Virágról szól. Nem is tudom hogy kezdjem. Vámospércs akárhogy nézzük, nem egy világváros, de úgy tűnik, hogy a Kiss-Virágban nyitottabbak a világ dolgaira. A „Debreceni városközpont magazin” adta meg a végső lökést, és a korábbi hírek után útra keltünk kipróbálni, mit tud a Kiss-Virág.

Tapasztalat: Van macaron :-) Azt kell, hogy mondjam, hogy nem is rossz. Több ízt választottunk, de nem kóstolunk végig mindent egyszerre. Állag: amolyan köztes. Minden Debrecenben előforduló macaront megver, de első próbára nem az az egységes harmónia, mint a fent említett cukikban megszoktam. Íz: málnás-túrós összességében jó – a málna íze szokatlanul domináns (aki szereti az erős ízeket, mindenképp örül neki); kávés: sokkal enyhébb, mint a málnás-túrósé, talán kissé visszafogottabb, mint kellene, de nem rossz. Tejkaramellás: no ezen a vonalon kellene tovább menni – ezt nagyon eltalálták. Az az érzésem, hogy a töltelék megválasztásán múlik a dolog, s a tejkaramellás esetén ez összejött.

Szedres mákos

Csábító. Mindjárt kettőt kértünk belőle, hogy ne kelljen osztozkodni. Merész párosítás a mákkal, de Patakinál találkoztam már mákpiskótával és bejött. A szeder mousse és a szederzselé tökéletes. A linzer alap tökéletes, de a mákos tésztalap nekem kissé száraz, ami megakadályozza az egyes rétegek összesimulását, pedig az ízek rendben vannak.

Talán a mák mennyiségének bátrabb emelése segítene a dolgon, de még kell valami hozzá, hogy krémesebb legyen, s ne ilyen tésztaszerű.

Epres-mentás

Ehhez nincs kép – valószínűleg új a palettán. Szép. Tetején sok-sok gyümölccsel. A sütemény testét egy citromos hab alkotja. Szerintem a citrom lehetne „távolibb”, hogy ne uralkodjon a többi gyümölcs fölött. Érdekes módon az eperre nehéz ráismerni a közepén megbúvó gyümölcsvelőben, de a menta mennyiségét nagyon eltalálták. Lehet, ha a nevében nem viselné, sokan kérdeznék, hogy mi az a pikáns ott a háttérben. Nagyon jól áll neki.

Mogyorós karamellás

No, ezzel lehetne versenyeken indulni. Nagyon el van találva. Az állagok minden rétegben tökéletesen el vannak találva. Egy pillanatra a Desszert Szalonbeli élmények sejlettek fel. Ha Vámospércsen jársz és betérsz a Kiss-Virágba, feltétlen kóstold meg.

Érdekes, hogy én ne nagyon rajongtam korábban a karamellás sütikért és rendre a legnagyobb élményeket élem át a kóstolásukkor. Mélyen él emlékeimben a Lila Körtében (sajnos azóta Sonkaarcok lett belőle, ami másért jó) fogyasztott narancsos karamellás süti Baracskay Angélától. Lenne mit mesélni arról is.

Sport szelet

Különleges élményt ne várj ettől a sütitől. Egyébként teljesen rendben van, csak egyszerűen nem ad semmi új élményt. Olyan, mint amilyennek látod – egyszerű, kellemes, nem olyan habos csoda, mint az előzőek.

Vannak sós sütemények is. Ebből egy kiadós válogatást vittünk ajándékba. A beszámolók alapján finomak, úgyhogy legközelebb nem hagyjuk ki mi sem.

Az első élmények összességében kellemesek voltak. Mivel messze nem kóstoltuk végig a palettát, biztosan ellátogatunk még többször is. Mi is ajánlások alapján jutottunk el a Kiss-Virágba és szeretném tovább ajánlani. Debreceniek, a vasárnapi ebéd után érdemes kiruccanni egy finom desszertre Vámospércsre.

Cím: 4287 Vámospércs Malom u. 7.

Weboldal: http://www.kissviragcuki.hu/