Gyermekkorom egyik meghatározó sütije. Jellemzően csak karácsonykor készítettük, s ez megmaradt az én gyakorlatomban is. Csak ritkán készítem máskor. Egyebek között a dió az oka – amolyan Gombóc Artur módra. Mindegy, csak dió legyen benne.
Szóval, amikor elkezdtem önálló háztartást vezetni, az egyik kardinális kérdés az volt, hogy hogyan lehetne megoldani, hogy ne kelljen lemondani gyerekkorom kedvenceiről. Mondanom sem kell, szép lassan majdnem mindent megoldottam. Így volt ez az aranygaluskával is.
Emlékeim szerint hirtelen felindulásból fogalmazódott meg, hogy aranygaluskát akarok készíteni, de nem tudtam hazamenni, s a telefon akkortájt nem volt olyan hétköznapi evidencia, mint manapság. Tehát az elérhető forrásokat (magazinok, szakácskönyvek) kutatva állítottam össze az alábbi verziót.
Az eredmény lenyűgöző. Erről beszélnem kell, mert az élmény hihetetlen. A legutóbbi sütés alkalmával fogalmazódott meg bennem, hogy ez a legmagasabb elvárásoknak is megfelel, megállná a helyét akár egy csillagos étteremben is:
- a tészta gyönyörű élénksárga és habos;
- a kéreg aranybarna, vékony és roppanós;
- habkönnyű – az állaga alig kivehetően tér el a hozzá adott vanília sodóétól;
- az íze leírhatatlan – édes, de nem tolakodó, a dió markánsan érződik, de válik tolakodóvá;
- másnapra nem vonul meg, könnyűségét hosszan megőrzi.
Két magas falú kerámiaedényben szoktam sütni, így három tésztaréteget tudok egymásra halmozni. Annak idején édesanyám lábasban készítette, de a kerámiának jobb a hőháztartása és egyenletesebben sül.
Hozzávalók
Tészta
- 600 g finomliszt
- 50 g élesztő
- 1 evőkanál kristálycukor
- 6-7 dl langyos tej (!nem használom fel mindet)
- 60 g puha vaj (szoba hőmérsékletű)
- 6 tojássárgája
- 60 g porcukor
- 200 g margarin (vagy vaj)
- 1 tojássárgája és
- 1-2 kanál tej a tészta kenéséhez
Töltelék
- 300 g darált dió
- 150 g porcukor
- mazsola ízlés szerint (elmaradhat)
- 1 citrom reszelt héja
Egy tálkába kiveszek 2 evőkanál lisztet és elkeverem a kristálycukorral és belemorzsolom az élesztőt. Felöntöm annyi langyos tejjel, hogy kellemesen könnyű, krémes kovászt kapjak. A lisztet egy nagyobb tálba teszem, elkeverem a 60 gramm porcukorral, majd egyenletesen elmorzsolom benne a puha vajat. Mélyedést alakítok ki a lisztben és beleteszem a tojássárgákat, valamint a kovászt. A tejet apránként adom hozzá – annyit, hogy lágy, de nem ragadós tésztát kapjak. Alaposan kidolgozom. Nem szabad sajnálni rá az időt. Meleg helyen hagyom kelni.
Amíg kel, felolvasztom a margarint, de nem hagyom, hogy túlhevüljön. Összeállítom a tölteléket: a diót elkeverem a porcukorral és a citromhéjjal. Ha mazsolát is használok, akkor fél dl rumba áztatom a felhasználás előtt.
Ha megkelt a tészta, összeállítom a galuskát. A sütőformákat kikenem margarinnal. A tészta szaggatásához
hosszú nyelű kiskanalat használok, hogy a galuskák aprók legyenek. Ez az egyik titok – legyen apró a galuska! A tészta felületét megkenem az olvasztott margarinnal, a kanalat is a margarinba mártogatom, úgy szaggatom ki a galuskákat. A sütőforma alján elrendezek egy réteg galuskát, majd egyenletesen elosztom rajta a dió negyedét. Jöhet a következő réteg. Érdemes gyorsan dolgozni, mert a tészta közben is kel. A harmadik réteg után a tejjel elkevert tojássárgájával megkenem a tetejét.
Meleg helyen hagyom kicsit kelni, majd 175 °C fokra előmelegített sütőben az alsó szintre helyezett rácsra teszem a sütőformákat. Aranybarnára sütöm. Őszintén szólva nem szoktam mérni mennyi idő kell a sütéshez. Figyelemmel kísérem a sülés folyamatát – illatok, szín... Volt már olyan sütőm, hogy alufóliával takarni kellett a végén a tésztát, hogy meg ne égjen a teteje.
Ha megsült, kiveszem a sütőből és hagyom egy kicsit pihenni. Nehéz kivárni – az illatok csábítanak – ám érdemes kivárni, mert ha korán fordítjuk ki a formából, hajlamos a rétegek mentén szétválni. A pihenés után egy keskeny pengéjű késsel benyúlok a tészta és a forma közé és „körbevágom”, mert a tészta ugyan könnyedén elválik az edény falától, de a diós rétegek nem. Majd óvatosan kifordítom a formából.
Szeletelem, és vanília sodóval tálalom.
Csendes karácsonyi reggeleken csak úgy letelepedek mellé egy villával és falatozom.
