Carcamusas toledanas – egy spanyol pörkölt?

 De mit keres a borsó a pörköltben?

Egy ideje kiemelt figyelmet kapnak nálam a „kistányéros helyek”. Minden ilyen megoldás érdekel, de különösen izgalmas, ha valamely autentikus irányzat ételeivel találkozhatok. Ilyen a tapas-ok világa is. Egy alkalommal elhatároztam, hogy egy kis maradék tarjára alapozva készítek egy tapas ebédet. Így ismertem meg a carcamusas-t. Elvarázsolt.

A carcamusas pörkölt egy hagyományos kasztíliai étel Toledóból. Alapvetően sertéshúsból és chorizóból készült pörkölt recept, és a neve állítólag az idősebb férfiaktól (las carcas) származik, akik a bárokba jártak, hogy találkozzanak múzsáikkal (musas).

Érdekesen hangzik, de lássuk, miről van szó!

 A toledói carcamusas egy tradicionális spanyol sertéspörkölt, amelyet paradicsomszósszal, zöldborsóval, fűszeres kolbásszal és sonkával készítenek. Az étel alapja a lassan párolt sertéshús, amelyet általában cseréptálban (cazuela de barro), kenyérrel vagy gyakran krumplival (patatas bravas / patatas a lo pobre) tálalnak. A patatas bravas-t sokszor összekeverik a carcamusas-szal. Én most rizst választottam, de egy friss, puha kovászos kenyér adja talán a legjobb élményt.

Hozzávalók

• 800 g sertéskaraj vagy sovány sertéshús, falatnyi kockákra vágva (hát én rendre tarját használok)
• 150 g chorizo kolbász, szeletelve vagy kockázva;
• 150 g serrano sonka, kockázva;
• 400 g aprított paradicsom (vagy paradicsomszósz);
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva;
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva;
• 150 ml száraz fehérbor;
• 75 g zöldborsó (friss vagy fagyasztott);
• 1-2 db babérlevél;
• 1 db chili paprika (ízlés szerint);
• Olívaolaj, só, bors és egy kevés fűszerpaprika.

Elkészítés

Hús pirítása: Egy lábasban felhevítek 2-3 evőkanál olívaolajat. Sózom és borsozom a sertéskockákat, majd aranybarnára pirítom őket. Kiszedem a húst, és félreteszem.

Alap készítése: Ugyanebben az olajban megdinsztelem a felkockázott vöröshagymát és fokhagymát. Hozzáadom a chilit és a babérlevelet.

Hús visszarakása: Visszateszem a húst a lábasba, majd felöntöm a fehérborral. Hagyom az alkoholt elpárologni 3-5 percig.

Paradicsom hozzáadása: Hozzákeverem az aprított paradicsomot, a chorizo kolbászt és a serrano sonkát. Itt kap egy kevéske fűszerpaprikát.

Lassú főzés: Lefedem és kis lángon főzöm legalább 50 percig, amíg a hús teljesen megpuhul és a szósz besűrűsödik.

Borsó hozzáadása: Belekeverem a zöldborsót és további 5 percig főzöm.

Kész.

Az élmény? Hmmm... Nagyon szaftos, enyhén csípős. A paradicsom édese és savassága és a zöldborsó frissessége hihetetlen vibráló hatással van, miközben mégis emlékeztet a jó kis magyar pörköltökre. 

Rántott padlizsán

Szereted a ropogós rántott dolgokat. Ez tetszeni fog.

Mutatok egy finom rántott padlizsánt – fűszeres bundában, ropogós pankóban. Elkészítheted ebédre, vagy ha valami ropogtatni való nasira vágysz. Bevetheted vendégeknek is. Íme:

Ugye csábító... 

A recept két adagra szól. 

Hozzávalók

A padlizsánhoz

• 2 közepes padlizsán;
• ½ liter víz;
• 1 evőkanás só;
• jó minőségű pankó morzsa; 
• olaj a sütéshez; 

Tojás és liszt helyett 

• 60 g sima liszt;
• 1 teáskanál füstölt paprika (ha soknak ítéled a mennyiséget, bátran csökkentsd, vagy használj hagyományos édes paprikát);
• 1 teáskanál fokhagymapor;
• ½ teáskanál hagymapor;
• ½ teáskanál só;
• ½ teáskanál fekete bors; 
• ½ teáskanál csilipehely; – No, itt jegyezzük meg, hogy nagyon nem mindegy, hogy milyen csilinek a pelyhe és hogy mit birtok ti. Annyit használj, amennyi számodra a kellemes csípősséget biztosítja.
• 80-100 g hideg víz (vagy amennyi kell); 

 Fűszeres majonéz

• 100 g vegán vagy hagyományos majonéz;
• 1 evőkanál sriracha (vagy amennyi jólesik);
• ½ teáskanál (vagy kevesebb) füstölt paprika;
• só és bors ízlés szerint; 

Az elkészítés módja

1. Meghámozom a padlizsánt és hosszában felcsíkozom úgy, hogy lehetőleg a csíkok ne legyenek 1 cm-nél vastagabbak és a száránál nem vágom fel, hogy egyben maradjon. Ha kicsit nagyobbak a padlizsánok, vagy egyszerűen csak könnyebben kezelhető darabokat szeretnél, először hosszában vágd félbe és utána csíkozd fel.
2. A fél liter vízben feloldom a sót és minimum 15 percre beáztatom a felcsíkozott padlizsánt. A cél az, hogy a padlizsán vesszen a nedvességtartalmából (erről gondoskodik a só) és lágyuljon meg, hogy könnyebben kezelhető legyen. Ez az eljárás segít abban is, hogy a padlizsán vesszen a „keserű hajlamából”. Ha letels a szükséges idő, kiveszem a vízből és leszárítom, hogy megtapadjon rajta a „tészta”.
3. Míg a padlizsán ázik, elkészítem a „tésztát”: egy lapos tálban kimérem a lisztet, hozzáadom a fűszereket, majd adagolom hozzá a vizet – annyit, hogy megfelelő sűrűségű tésztát kapjak. Olyan sűrűséget kell elérni, amely könnyen megtapad a padlizsánon, de nem csorog le könnyen róla, ugyanakkor nem is vonja be túl vastagon.
4. Gyorsan összedobom a majonézt: kimérem a majonézt és hozzáadom a sriracha-t és a fűszereket, majd alaposan elkeverem.
5. Egy másik tálba pankó morzsát teszek. Nem, akármilyen prézli nem lesz jó. Igazi, minőségi pankó morzsát használt! Először a tésztában forgatom meg alaposan a felcsíkozott padlizsánt, hogy mindenütt bevonja. Majd a pankóba teszem és mindkét oldalát belenyomkodom, hogy alaposan bevonja a morzsa.
6. Egy megfelelő méretű serpenyőben olajat melegítek. Annyi olajra lesz szükség, hogy 1 cm magasan álljon a serpenyőben (vagy legalább akkor érje el az 1 cm magasságot, ha beletettem a padlizsánt). 
7. Mindkét oldalát aranybarnára sütöm. Ha kész, rácsra teszem (vagy papírtörlőre), hogy megszabaduljon a felesleges olajtól.
8. Ha hűlt egy kicsit, akkor máris fogyasztható. Mártogasd a majonézbe és élvezd a kívül ropogós, belül szaftos és fűszeres élményt. Készíthetsz hozzá köretet, ha szeretnéd.

Cornwall ízei – az angol reggeli

Az angol reggeli fogalom. Gazdag, kiadós és ízletes. Londonban jobbára kontinetális hangulatban teltek a reggeleink és sosem jött össze korai indulás. És ha az ember egy olyan csinos kis apartmanban lakik, amilyet nekünk sikerült keríteni, a hűtője pedig tele, akkor maradunk az otthoni reggelinél. A környéken – bár rengeteg kisebb hely, kifőzde volt – egyetlen gyanúsan, egy redőny mögött megbúvó hely kínált angol reggelit. Így hát, ha engedtünk is a csábításnak, akkor GAIL' s Bakery nem kevésbé angolos, de jelentősen egyszerűbb kínálatából választottunk.

Az angol reggelivel való ismerkedésünket így a Cornwalli tartózkodásunk hozta meg. De erről később...

A dolog nagyon komoly, hiszen az angol reggeli sorsa fölött egy társaság őrködik – a „The Englishe Breakfast Sociaty”.

Az egész reggelit 25-30 perc alatt el lehet készíteni egyetlen nagyobb serpenyőben.

Az angol reggeli nagyjából állandó összetevőkből áll: 

• kolbász – ez egy grillkolbászra hasonlító rövid kolbász, ami az angol hagyományoknak megfelelő módon készül.
  
• szalonna – mindenképp húsos szalonnában gondolkozzunk. Manapság sok helyen a mindenhol kapható vékonyra szelt nyers szalonna kerül lesütésre. Néha kerül enyhén füstölt változat is, de ez ritka. Az igazi echte recept azonban az úgynevezett Back Bacon-t tartalmazza. Ez a magyar fogalmak szerint inkább egy szelet húsnak felel meg inkább, mint szalonnának. Sok helyen a Back Bacon és a „sima” bacon egyaránt a tányérra kerül.
  
• black pudding – bár a hagyományos angol reggeli egyik főszereplője, manapság  gyakran lemarad a tányérról.
  
• burgonya – ez nem része az eredeti full englishe breakfast-nek, de sok helyen kapunk a reggelihez. Van ahol nem lacafacáznak, hanem kapunk egy adag klasszikus sült krumplit. Én általában hash browns-t készítek, ami durván reszelt krumpliból készül és a röstihez hasonlatos. Ezt együtt a többi összetevővel el lehet készíteni a serpenyőben egy forma segítségével, de sokszor olajban sütik ki külön. Ez az egész krumpli-mizéria Amerikából jött vissza.
  
• bab – a jó öreg baked bean. Sok helyen házilag, frissen készítik, de készen is kapunk ilyet a boltban. Én (és sokan Angliában is) a Heinz valamelyik változatát használom.
  
• paradicsom – szelet, vagy fél paradicsom sütve. De lehet finom, édes félbevágott koktélparadicsom is. Van ahol felkockázott és hirtelen sütött paradicsomot adnak.
  
• gomba – szeletelve, vagy nagyobb fejeket „kissé megszabva” sütünk meg.
  
• tojás – az esetek túlnyomó többségében ez tükörtojást jelent, de gyakran rántotta formájában kapjuk, s előfordul a buggyantott tojás is.
  
• kenyér – ritkán friss kenyeret kapunk, de jellemzően pirítós formájában kerül a tányérra. A különböző helyeken a legkülönfélébb fajta és minőségű kenyeret kaphatunk. Cornwallban mindenütt a divatnak megfelelő finomabbnál finomabb kovászos kenyeret kaptunk. Ha magadnak készítesz angol reggelit, berakhatod a kenyérpirítóba, de ha maradt elég zsiradék a serpenyőben az egyéb összetevők kisütése után, akkor ott is megsütheted mindkét oldalát.

No, szóval angol reggelit mi is tudunk otthon készíteni. Az összetevők jobbára elérhetők. Egyedül a kolbásszal és a black pudding-gal akad bajunk. Bevallom én az utóbbival nem foglalkozom. A kolbászt azonban magunk is el tudjuk készíteni.

Tehát csak kapj elő egy serpenyőt és kezd lesütni a hozzávalókat egymás mellett/egymás után. Az eredmény egy fergeteges reggeli.

Az angol kolbász

Hozzávalók

• 45 dkg sovány darált sertéshús és kb. 10 dkg zsírszalonna ledarálva, de jó megoldás lehet ha veszel fél kg 30%-os zsírtartalmú darált húst;
• 1 csapott teáskanál só;
• ½ teáskanál fehér bors;
• 1 nagy csipet szerecsendió virág porítva, ha lehet;
• 1 nagy csipet frissen reszelt szerecsendió;
• ¼ teáskanál őrölt zsálya;
• ¼ teáskanál hagymapor;
• ½ teáskanál kakukkfű;
• ¼ teáskanál gyömbér;
• ½ csésze zsemlemorzsa, de ne a mi száraz zsemlemorzsánkat használd, hanem egy-két szelet nem friss kenyeret turmixolj le.

Ha nagyobb mennyiséget készítesz, szorozd fel a hozzávalókat. Ha van módod és felszerelésed hozzá, akkor az egészet rendesen bélbe töltheted, de az a jó hírem van, hogyha az összetevőket egy tálban alaposan összegyúrod, akkor olyan állagot kapsz, amelyet nem feltétlen kell bélbe tölteni. Egyszerűen csak formázd meg kis kolbászkáknak. Voilà, kész is vagyunk – már csak sütni kell. Én általában egy kilóból készítem és fagyasztom a zömét.

Élmények

Potager Garden

Itt találod őket: https://www.potagergarden.org/

Nagyon szívünkbe lopta magát a hely. Ez tulajdonképpen egy kertészet, plusz közösségi hely. lehet pingpongozni, nyáron jógázni, napozni, rendezvények vannak stb. 

Nos, hát ők játszanak az angol reggelivel. Elhagynak elemeket, ízletes sűrű krémeket, szószokat adnak hozzá. Készül vegán változat, ahol a kolbászt zöldség fasírt váltja ki. A hely maga elvarázsol – egy üvegházból alakították ki. 

Gylly Beach Cafe 

 

Ahogy a neve is mondja – ez egy tengerparti kávézó, jelentős konyhával. Itt is variálják az angol reggelit. Új neve: full cornish.

Az összetevők, vagy az elkészítési módjuk némileg változik. Mi egy hash browns-os változatot ettünk – nagy megelégedéssel.

epressini artisan coffee

Ez egy „roncskávézó”: https://www.facebook.com/Espressini/

Ennek a helynek is hangulata van...

Finom kávék, szendvicsek, csábító sütemények és kifogástalan angol reggeli, amit a ház saját készítésű, római köménnyel megvadított baked bean-je dob fel.

Őszi répa-édesburgonya leves

Az életmódunkból fakadóan túl kiadóssá váltak a kétfogásos ebédek. Természetesen a levesek húzták a rövidebbet – így jellemzően őket hagytuk el. Ezért aztán rendkívül üdítőek tudnak lenni, ha mégis asztalra kerülnek.

Szó szerint szomjazza őket az ember. Így az utóbbi években tudatosan visszahoztuk a leveseket a repertoárra. Természetesen megvannak a nagy kultikus leveseink, amelyeket nagy becsben tartunk: minestrone, provanszi családi leves, palóc és gulyás. Ezek mellé szerzünk újabb és újabb recepteket.

Így került terítékre ez a nevében őszi, de bármikor elkészíthető leves. a répa és az édesburgonya édességét a curry teszi izgalmassá. A nyersen belekerülő alma pedig izgalmassá.

Ez a nyers alma megoldás egy régi SVÉT-en fogyasztott zöld alma krémleves emlékét idézi nekem. Ugyanis egy nyilvánvalóan főtt krémleves valami hihetetlen módon friss és döbbenetesen zöld almás volt. Hogy a manóba lehet ilyet csinálni?...

No, de lássunk neki...

Hozzávalók

• 4 evőkanál vaj;
• 2 közepes hagyma;
• 450 g répa;
• 680 g édesburgonya;
  
• 1 evőkanál currypor;
• 1,3-1,5 l zöldség vagy csirke alaplé (ha hígabban szereted, elmehetsz 2 literig); 
• 1,5 teáskanál só;
• 1 édes alma;
• 2 evőkanál méz;
  
• frissen őrölt fekete bors – ízlés szerint.

Egy nagy lábasban közepes lángon feltesszük a vajat. Ha megolvadt és felmelegedett, beletesszük az apróra vágott hagymát és lassan pároljuk, míg meg nem lágyul. Ügyeljünk arra, hogy ne kezdjen el barnulni. Hozzáadjuk a curry-t és egy percig együtt melegítjük.

Hozzáadjuk a felkockázott répát és édesburgonyát, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk és lassú tűzön főzzük maximum 25 percig.

Ha megpuhult, beletesszük a közben felaprított/lereszelt almát, a mézet és botmixerrel krémesre pürésítjük. Kóstoljuk meg és ha szükségét érezzük fűszerezzük utána (só, bors, méz).

Tálaljuk melegen. Szórjunk rá egy csipet curry-t.

Ha nem fogyna el, cirka három hónapig a fagyasztóban is eláll. Ezt nálunk sosem éri meg...

Gyöngyöző Irsai Olivér

Fröccs helyett...

Az idei nyár egyik felfedezettje Günzer Tamás  Gyöngyöző Isrsai Olivérje.

Irsai szinte folyamatosan van itthon. Vasárnapi ebéd mellé, este lefekvés előtt egy pohárka, vagy csak úgy, mert jól esik...

Ebbe vitt új színt ez a gyöngyöző nedű. Hozza a már szokásos friss illatokat és a könnyed friss gyümölcsös ízeket. Ám a buborékok még könnyedebbé teszik az egészet. Hihetetlenül jól esik meleg napokon felhajtani egy, két, vagy akár három pohárkával.
Itatja magát. De vigyázzunk! Bár egészen fröccsös hatású – ez nem fröccs.

A palack nagyon el lett találva. Igazán vonzó – már első látásra is. Ha pedig ismered a tartalmát – nem fogsz gondolkodni, hogy leemeld-e a polcról.

Adatok

Megnevezés: Günzer Tamás Pincészete
Cím: 7773 Villány, Baross Gábor utca 104.
Honlap:https://borpinceszet.hu/borok/gyongyozo-irsai-oliver-2017/gt-io-2017 https://borpinceszet.hu/
Mobil:+36 30 385-0883
E-mail: info@gunzertamas.hu
 

Vendéglátás

7773 Villány, Baross Gábor utca 79.
nyitva tartás:
     Hétfő - csütörtök 10:00-20:00
     Péntek - szombat 10:00-22:00
     Vasárnap 9:30-19:30

Telefon:+36 70 434-8048, +36 72/493-163
E-mail: info@borpinceszet.hu

Teeling Small Batch

Aranyat ér a kis tüzes...

Tényleg aranyat ér és kap is rendesen! Dupla aranyat is kapott San Francisco-ban.
Megérdemli.
Egy whiskey, amihez tuti visszatérsz.
Szomorúan konstatáltam, hogy elfogyott, de teljességgel biztos vagyok benne, hogy lesz még ismétlés.

A Teeling Small Batch egy blended whiskey, amely igen magas malátawhiskey tartalommal bír. Igen jól sikerült házasítás.
Ugyebár a kommersz whiskey-k jobbára mind blended. Akár finomak is lehetnek, de egyáltalán nem dobban meg értük az ember szíve.
No, a Teeleng Small Batch-ra ezt nem tudom elmondani. Hogy is vab a Teeling mottó?: Merj különbözni.

Sikerült.

Illat: a még kicsit langyos almás pite illata, édeskés fűszerek uralkodnak. Szinte likőr. Jót tett neki az a 6 hónap rumos hordó a végén.

Íz: megmaradnak az édes jegyek, de már sokkal több a frissesség. Az édes, citrusos ízekkel keveredik és megjön a tűz is. Nem véletlenül – 46 %-os a kis édes.

Lecsengés: komplex, virágos, zöld, majd lágy édes ízek. És mindig elöntött a melegség.

Az a fajta ital, amit bármikor jólesik inni. Megnyugtat, ellazít, jó érzéssel tölt el.

Különleges és kiegyensúlyozott whiskey. A Teeling család 1782 óta készít whiskey-t. A mai nemzedék pedig új szint visz az ír whiskey-k világába abban az értelemben is, hogy újraalapítják a családi vállalkozást és független lepárlóként jelennek meg az ír tömegpiacon. Komolyan felkeltette az érdeklődésem a többi tétel iránt. No és még pár év és megjelennek a saját párlatok is. Vajon milyenk lesznek?

Adatok
Lepárló: háááát... alakul a saját, de ez még Cooley és Bushmills nedűkre épül.
Cím: Teeling Whiskey, 13-17 Newmarket, Dublin 8
Web: https://teelingwhiskey.com/
Facebook  https://www.facebook.com/TeelingWhiskey/

Holland almatorta

... vagy dán, vagy elzászi, vagy norvég ... Ki hogy ismeri. Sem a magyar nyelvű, sem a külhoni oldalak nem egységesek abban, hogy mit is hívunk holland almatortának.

Lényegtelen, bárhogy is hívják.

A lényeg az, hogy rettenetesen finom.
Az alma süteményekben egyébként is csodásan működik. Legyen az a család almás pitéje, a francia almatorta, a tepsiben, lángon indított kukoricadarás almás lepény mind-mind nagyon finom. Sokáig a francia almatorta vitte a prímet nálunk.

Aztán jött a holland almatorta és mindent vitt. Savanykás almával készítve annyira friss, üdítő ízt ad, hogy az ember nem tud szabadulni tőle. Nagyon almás...

Amikor felfedeztük, sűrű egymásutánban készült az újabb és újabb repeta. Aztán volt egy kiadósabb szünet. Találtunk újabb üdvöskét is (szőlős-marcipános pite). Ám most újra repertoárra vesszük :-)

Nagyon egyszerű az elkészítése. Ugyanannyi vaj, liszt és cukor felhasználásával tojással és a szokásos ízesítőkkel készítesz egy kevert tésztát, amibe és amire minimum fél kiló almát teszel.

Nem írok receptet. Nem akarok más tollával ékeskedni. Itt találsz egyet. Vagy keress bátran változatokat.

Szóval az alma zöme megy bele a tésztába. Ettől lesz olyan átütően almás és krémes. A maradék almával pedig dekorálod a tetejét. Ha megsült, leveszed a tortaformát és azon melegében bekened jóféle házi sárgabarack lekvárral, majd vársz, hogy száradjon.

Aztán élvezed és élvezed és élvezed.

Gombás rizottó

A rizsnek ezer arca van. Minden kultúrában sajátos szerepet tölt be. Hol szottyos, hol pergő – ezerféle hozzávalóval variálható. Bácskai rizses hús, piláfok, paella-k és rizottók.

Míg az előbbieket számtalanszor kóstolhattam, sőt – magam is készítettem, addig a rizottó teljesen kimaradt az életünkből. Ráadásul a rizottóval kapcsolatosan korábban mindig olyan hangokkal találkoztam, hogy milyen könnyen elrontható. No, és mindezt úgy, hogy folyamatosan ott vagy mellette?...

Telt-múlt az idő, s nagyjából egy éve úgy döntöttem, hogy nekiveselkedek.
Jól tettem.
A rizottó bevonult a családi kedvencek közé – sőt...
Megunhatatlan, mert – bár az alap nagyjából ugyanaz – ezerféleképpen variálhatod, hogy mivel készíted. Most lássunk egy alap klasszikust a gombás rizottót!

Hozzávalók

A rizottó alaphoz

• 2 evőkanál olívaolaj;
• 250 g rizottó rizs (pl.: Arborio, Carnaroli, Vialone nano);
• 1 liter csirke, vagy zöldség alaplé;
• 1-1 ½ dl finom száraz fehérbor; 
• 1 közepes fej vöröshagyma;
• 1 gerezd fokhagyma;
• 40-50 g parmezán
• 50 g vaj.
• só (szükség esetén – nem nagyon kell...).

A gomba feltéthez

• 300 g csiperke;
• 50 g vaj;
• só, bors ízlés szerint;
• kakukkfű.

Elkészítés

Először legyen kéznél a csirke/zöldség alaplé, amint finoman, lassan gyöngyörve forr.

Az olívaolajat felteszem egy lábasban melegedni. Amint eléri a kell ő hőfokot, beledobom a vöröshagymát és néhány percig dinsztelem. Hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst és megpirítom kicsit.

És ekkor jön Irsai Olivér – minimum 1 dl (vagy más illatos fehér bor). Ahogy a rizs felvette a bort, elkezdem merőkanalanként adagolni az alaplevet. Közben természetesen sűrűn kavargatom.
Félidőben hozzáadom az apróra vágott fokhagymát.

Közben egy nagy serpenyőben megolvasztom a vajat és elkezdem porítani benne a gombaszeleteket. Megsózóm, megborsozom, s hozzáadom a kakukkfüvet. Hol a gombán, hol a rizottón keverek egyet. Jó játék ez – párhuzamosan kutyulgatni – de megéri.

Ahogy az alaplé a végére ér beleteszem a rizottóba a parmezánt, majd ahogy olvadozik, jöhet a vaj. Megkapja az utolsó merőkanál alaplevet, de ekkor már gyakorlatilag nem fűtök alatta. Nem kell már sűríteni, mert amint hűl, sűrűsödik magától.

Lapos tányérokra tálalom ki – szétterítve, hogy vesszen a forróságából, s a tetejére halmozom a finom fűszeres pirított gombát.

Frissen, melegen fogyaszd, mert kihűlve megváltozik az állaga – s bár az íze marad, az élvezetnek az állag is része.

Ötletek:
Használj idényjellegű vadgombát. A sárga rókagomba, vagy a vargánya igazán sokat dob rajta. A gombákat szárított vargánya szeletekkel, vagy vargánya porral gyakran „fűszerezem”.

Francia almatorta

Ez a recept a régmúltba vezet, amikor még ifjúi fejjel gőzöm sem volt a gasztronómiáról – viszont nagyon akartam főzni. No igen, de miből? Volt a „Horváth Ilona” meg az „F. Nagy Angéla” és volt már „Magyar konyha”, valamint újra kiadták a Váncza szakácskönyvet.

És akkor – az „átkosban” elkezdtek olyan könyveket megjelentetni, mint az R Szepessy Ilona Francia konyhája. Meg voltak olyan porladós papírra nyomott vékonyka szakácskönyvek.

Azt tudta mindenki, hogy a francia konyha – az igen, az az igazi, de fogalmunk sem volt róla, hogy miért is övezi akkora elismerés. Mert hát a fellelt receptekből ez nem igazán jött le.

Ám itt volt nekem ez a könyvecske, benne többek között az almatorta receptjével. Be kell vallanom: anno a sütés messze nem ment olyan jól, mint a főzés. Nem igazán voltak meg az alapok hozzá, de feltétlen improvizálni szerettem volna – és hát az eredmény siralmas volt.

Ám itt volt ez az egyszerű recept – finom is volt, így hát hamar a standard sütik közé került. Az utóbbi időkben nem nagyon készítettem, de annyit emlegettük, hogy sütöttem egyet.

Az almatorta ezer arcú. Alma mindig van, de ahogy tavaszodik, sokat veszthet nedvességtartalmából, s nem lesz olyan „lucskos”, mintha nyári almából készülne. No és lehet játszani az ízekkel aszerint, hogy milyen fajtából készítjük, édesből, savanykásból, borízűből...

Én leginkább a savanyú fajtákat szeretem.

Hozzávalók

• 250 g liszt (sima, vagy félfogós);
• 150 g hideg vaj;
• 1 tojássárgája;
• 1 evőkanál porcukor;
• csipet só;
• hideg víz (szükség szerint);
• sütőpor (elmaradhat);
• sárgabarack lekvár (a torta kenéséhez);
• annyi alma, amennyit felvesz a tortaforma (minimum 1 kg);

Elkészítés

A lisztet egy tálba teszem. A cukrot és a sót (valamint a sütőport – ha használok) elkeverem a liszttel. Beleszeletelem a vajat és gyors mozdulatokkal  egyenletesen elmorzsolom benne. A cél az, hogy a vaj minél kevésbé olvadjon fel. Beleteszem a tojássárgáját és készre gyúrom. Ha a tészta a tojássárgájától és a vajtól nem áll össze, apránként hideg vizet adok hozzá, míg össze nem áll. Ha kész, hűtőbe teszem.

Az almát meghámozom és vékony – 3-4 mm-es – cikkekre vágom. Közben a sütőt előmelegítem 175 °C fokra. A tortát egy 24, vagy 26 cm-es tortaformába fogom összeállítani.

Kiveszem a tésztát a hűtőből és lisztezett deszkán kör alakúra nyújtom. Akkora legyen, hogy a tortaforma egésze kibélelhető legyen vele. Ha formába tettem, a szélén a felesleget egy éles késsel levágom. A tészta alját villával megszurkálom, hogy elkerüljem a púposodást. Az almacikkeket körkörösen elrendezem a formában – úgy, hogy a cikkek kicsit átfedjék egymást. Ha kész van egy szint, újabb szinttel folytatom – egészen addig, míg el nem érem a forma peremét. Ekkor a tetejét alaposan megkenem a baracklekvárral. Ne sajnáld!

Beteszem az előmelegített sütőbe és megsütöm. Akkor van kész, ha a tészta átsült és az alma is megpuhult. Ha a teteje jobban pirul, mint kellene, egy szinttel lejjebb teszem a sütőben (esetleg alufóliával óvatosan letakarom).

Ha megsült, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.  Melegen is fogyasztható, de én jobban szeretem, ha teljesen kihűl.

Üdítő, gyümölcsös és finom – és csak a gyümölcs adja az édes ízt. 

Kakaós csiga

Már csak úgy vagyok a tekeredő dolgokkal, mint Gombóc Artúr a csokoládéval: lehet kakaós. fahéjas, vaníliás, csokoládés, diós, mogyorós, bármilyen...

Lehet csiga, vagy tekercs, roll, vagy spirál – csak töltve legyen!

Sós is lehet...

De azért az édes az igazi.

Szóval a klasszikus favorit azért a kakaós csiga. Szeretjük nagyon. Sütni azonban ritkán vállaljuk be. Én magam is hamarabb készítek egy jó darázsfészket, kakaós tekercset vagy fahéjas tekercset. Ezek tovább eltarthatók. Ugyanis a jó kakaós csiga leveles tésztából készül, lehetőleg sok vajjal, és tudod – a végén nyakon öntöd forró vaníliás tejjel.

Készítesz egy tepsi kakaós csigát. Ó, hmmm, finom frissen, nagyon finom... Még másnap is jó, de harmadnap már nem olyan biztos. Így hát vagy megtanulsz kis adagot készíteni, vagy veszel a pékségben.

No, de a boltban kapható csigák túlnyomó többsége elég silány és csak a nevét viselő kakaót alig találsz benne. Így hát barátaim – nagy becsben kell tartani a jó lelőhelyeket. Hogy hol lehet ilyet találni? Vigyázó szemetek a következő oldalakra vessétek:

• Kakaós csiga blog – itt aztán tényleg képbe kerülhetsz. Szempontok csigák lelőhelyek.
• Tízdolog – hasonlóba esetleg máshol is belefuthatsz. Ezek a listák segítenek képbe kerülni.

Az elmúlt években számomra a Pékműhely biztosította a felüdülést a Batthyány utcában (Bp. I. ker.). Így néz ki a csigájuk:

Szaftos is, roppanós is.

Nem sajnálják belőle a kakaót. Sajnos már jártam úgy, hogy a cukrot sem sajnálta valaki, s ezzel alaposan elrontotta az élvezetet. De az, hogy adalékanyagok nélkül és sok vajjal dolgoznak – igazi csemegéket eredményez. Ha arra jársz és szerencséd van, akkor ne hagyd ki a diós csigát se!

Most viszont jól jártam!

A szomszédságunkban nyílt egy Kiscipó pékség. Eredetileg ők is a Batthyány utcában laknak, de Püspökladányban. Nem kézműves pékség, mint a Pékműhely, viszont ők jegyzik a 2016-ban az év kakaós csigáját. Íme:

Ez a kakaós csiga kérem könnyű, szinte légies. Az első harapásra meglepő, hogy milyen laza a szerkezete. Ugyanakkor megvan egy könnyed roppanósság – igazi leveles tészta. Többnyire ahhoz vagyunk szokva, hogy a szélét (a tésztát) túl kell élni, s ahogy haladunk a közepe felé, úgy válik egyre durvábbá a kakaó-helyzet. Itt is van valami hasonló, de gyakorlatilag folyamatosan tudod élvezni a kakaósságot. Tényleg megérdemelte a címet.

Ne feledd, ha a Hajdúságban jársz, keress Kiscipó pékséget!

Utóirat: Még ismerkedünk a kínálattal, de amit máris jó szívvel ajánlhatok – kóstold meg a kiflijüket, a pur-pur kenyeret, a rozsost, vagy a szilvás koszorút, vagy amit megkívánsz... ;-)

Túrótorta

Az embernek gyerekkorából és ifjúsága hajnaláról különleges hangulatú élményei vannak. Az ízekről és ételekről is.

A 80-as évek elején – még a szocialista – Drezdában találkoztam a túrótortával egy belvárosi pékségben. Meghatározó volt. Az ipari tömegtermékek közül két sütemény lógott ki, ami az egész helynek kölcsönzött valami kézműves jelleget: a szilvatorta és a túrótorta. Nem is keverték össze a pult többi résztvevőjével, hanem a vásárlók oldalán volt elérhető a két tekintélyes méretű tortakerék. Naponta szigorúan mindig csak egy-egy. Állandóan visszatérésünknek fő motivációja volt, hogy ismét élvezhetjük a túrótorta friss ízét.

Nálunk teljesen ismeretlen volt – sem pékségben, sem cukrászdában nem lehetett ilyet kapni (megjegyzem – most sem). Így hát ki kellett ókulálni, hogy hogyan lehetne ilyet készíteni. Ez még azokban az időkben történt, amikor az internet még messze nem játszott szerepet a receptek vadászatában. Maradt az emlékek idézése és a kísérletezés.

A túrótorta – amiről beszélek – egy egyszerű, gyorsan elkészíthető sütemény. A hangsúly a túró ízén van. Sűrű, laktató, a finom házi túró íze és a citromhéjtól kölcsönzött fanyarság. Semmi habosítás, semmi blikkfang és trükk – csak természetesen. Főszerebben a túró!

Hozzávalók

Az alábbi adag egy 30 cm átmérőjű és 4 cm magas kerámia sütőformához van méretezve.

A porhanyós tésztához

• 250 g liszt (sima, teljes kiőrlésű, tönköly)
• 150 g hideg vaj
• 1 evőkanál porcukor
• 1 tojássárgája 
• 1 csipet só
• víz szükség szerint
• sütőpor – erről majd később...

A töltelékhez

• 1 kg friss félzsíros túró
• 4 tojás (vagy 3 egész tojás és a tésztából kimaradt tojásfehérje)
• 15 dkg porcukor
• 1 citrom reszelt héja
• vanília cukor (opcionális)
• étkezési keményítő (ha szükséges)
• zsemlemorzsa – szükség szerint

Elkészítés

1. Előmelegítem a sütőt 175 °C fokra.
2. A liszttel elkeverem az átszitált porcukrot és a sót, majd gyors mozdulatokkal elmorzsolom benne a hideg vajat. Jöhet a tojássárgája és apránként annyi hideg víz, amivel össze tudom állítani a tésztát, hogy nyújtható legyen. Míg a tölteléket összeállítom, hűtőbe teszem pihenni.
3. A cél krémes töltelék készítése. A túrót villával alaposan áttöröm. hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot és folytatom a moncsolást. Egyesével beleteszem a tojásokat és minden egyes tojás után simára keverem a tölteléket. Végül jöhet a minőségi citromhéj. Hagyom állni pár percet, hogy lássam, mennyi levet csalogat elő a cukor a túróból. A kis mélyedésekben felgyűlő lé alapján lehet belőni, hogy mennyi keményítőre van szükség a nedvesség kordában tartásához – már ha egyáltalán szükség van rá.
4. Kiveszem a tésztát hűtőből és lisztezett deszkán a sütőformához megfelelő méretűre nyújtom. Beleigazítom a tésztát a formába. Villával megszurkálom az alját, majd megszórom annyi zsemlemorzsával, amennyit szükségestek látok. Nem kell sok. Végül a formába töltöm a túrót. Egyenletesen elrendezem benne, majd körkörös rázó mozdulatokkal gondoskodok arról, hogy tökéletesen kitöltse a forma alakját. Mellesleg a teteje is szép sima lesz így.
5. Sütőbe teszem és kb. 40 perc alatt készre sütöm. Ha pörkölődne a teteje, csökkentem a hőfokot, esetleg lejebb teszem.
6. Ha megsült, kiveszem a sütőből és teljesen kihűtöm. Ez a süti élvezeti értékét csak hidegen bontakoztatja ki teljes mértékben. Langyosan zavarba ejtően semmilyen ízű – szinte unalmas. Hatalmas hiányérzetet keltene.

Tippek trükkök

• A túró:Akkor igazán jó a túrótöltelék, ha kellően krémes, de nem túl leves. A boltokban kapható 25 dkg-os túrók általában elég krémesek – könnyű velük bánni. Zacskós társaik sokkal darabosabbak. Az utóbbi években szinte kizárólag friss termelői túróból készítem. Nos, ezek aztán az igazán darabosak – viszont az ízükért megéri használni őket. Sokszor a villa kevés – ilyenkor kerül elő a botmixer és Zzzzzzz 😋
• A citrom: Tudjuk, hogy milyen a jó citromos illat és íz. Ezért használjunk olyan citromot, amelynek megfelelő az illata. Ellenőrizd: a körmöddel ejts apró karcolást a héján és szagold meg. Ha nem megfelelő, mondjuk kesernyés – ne használd! Természetesen használj kezeletlen héjú citromot. Ha van beszerzési forrásod – az jó. Ha nincs még, javaslom az -t. Mind fogyasztható héjú, mind bio citrom rendszeresen – csaknem folyamatosan – kapható.
• A tészta: A tészta alaphelyzetben egy jó kis porhanyós tészta. Ha sima (BL-55) lisztből készíted, nem kell bele sütőpor. De próbáld ki teljes kiőrlésű liszttel. Megéri. Más az íze – meglepően jól áll a túrótortának is, vagy sós sütikhez. Például quiche-hez. No, és próbáld ki egyszer tönköllyel. Óóóó, sokkal zamatosabb, mint bármelyik más liszt. És egészségesebb is. Meg drágább 😁 De egyszer mindenképp próbáld ki!

Jó étvágyat!

Mademoiselle Madeleine

Olyan kultusz övezi ezt a sütit, hogy ha nem ismered, biztosan valami nagyon flancos francia csodára gondolsz. Van aki Proust nyomán találkozott a madeleine-nel „Az eltűnt idő nyomában” című regényből ...

... és van aki a Szállítóban látta először, amint Jason Stathan a felügyelővel együtt kávé, tea és tej társaságában falatozott madeleine-t, amit egy kínai leányzó készített.

Nos, szó sincs arról, hogy a madeleine egy bonyolult sütemény lenne, sőt – igen könnyű és gyors elkészíteni. Hirtelen támadt ötletből is elkészíthető.

A tízesek bűvöletében

Az összetevőkből 10-10 dkg kell csupán 10 percig pihentetem és 10 perc alatt sül meg.

Összetevők

• 10 dkg vaj
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg simaliszt
• csipet só
• 2 szoba hőmérsékletű tojás
• 1 citrom reszelt héja  

Elkészítés 

1. Előmelegítem a sütőt 170 °C-ra. Kimérem a hozzávalókat. 
2. Elsőként a vajat olvasztom meg alacsony hőmérsékleten és elkezdem visszahűteni. A cél az, hogy folyékony legyen, de nem túl meleg.
3. Az egész tojásokat egy nagy tálban felverem, majd apránként hozzáadom az átszitált porcukrot. Alaposan felhabosítom. Most adom hozzá a citromhéjat.
4. Fakanálra térek át – a lisztben elkeverem a csipet sót és óvatosan eldolgozom a cukros tojásban.
5. Végül apránként hozzáadom az olvasztott vajat és simára keverem. 10 percre hűtőbe teszem. Ne tovább!
6. Kiveszem a tésztát a hűtőből és két 9 darabos szilikon kagylóformába, elosztom. Ez a tésztamennyiség pont a 18 darabhoz elég. Milyen zseniális :-)
7. Beindítom a sütőben a légkeverést és 10 perc alatt megsütöm. Ha kész, kiveszem és 10 percig hagyom pihenni a formában, majd óvatosan kinyomom a formából.

Kész!

A 18 darab kis kagyló nem fog sokáig tartani. Egyszerű, de mégis zamatos, finom íze és puhasága teszi népszerűvé kicsik és nagyok körében egyaránt.

No, és mint minden népszerű süti, a madeleine-nek is számos variációja létezik, de erről majd később.

Jura Origin

Jura from Isle Of Jura.

„Habár Jura Islay legközelebbi szomszédja, a tájkép már nem is lehetne különbözőbb. A vad és elszigetelt Jurának mindenből csak egy van – egy út, egy város és egy lepárló.”

Michael Jackson (író)

Viszont jó lepárlóhoz hűen több whisky-t készítenek. Az alább látható négy alaptípuson (Origin Superstition, Diurachs' own, Prophecy) túl számos különlegességet is kínálnak.

Korábban már volt szerencsém a Superstition-t kóstolni – talán ez az egyetlen karcosabb, füstösebb whisky a lepárló kínálatában. Most azonban egy édes kényeztetést mutatok be. Az Origin az alapvonalat követve egy „könnyed” whisky.

Illata könnyed likőrös jegyeket mutat, de nem hagy kétséget afelől, hogy whisky-vel van dolgunk. Távolról némi mandulás hatás érződik, de már az illat is előre sugallja az íz édeskés mivoltát.
Íz: az első dolog, ami eszembe jut: karamell. Méz, juharszirup édes körtés zamatokkal. Itatja magát, pedig nem olyan olajosan csúszós, mint egy 10 éves Glenfarclas. Finom, simulékony, selymes, nagyon távoli – alig érezhető – füsttel.

Ez a whisey a hölgyek egyik kedvence lehet. Az este kellemes hangulatának jó megalapozója. Ne feledd! Pár csepp víz még a pohárba kibontja a rejtőző ízeket. Míg a Superstition fogyasztására megfelelő „whisky-s” hangulat ajánlott, addig az Origin bármikor jól esik.
Ez a 10 éves nedű egy egyszerű, elegáns ital, ami megnyeri az ember szívét. A korábbi kóstolás nem nyert meg magának maradéktalanul, de az Origin újra felturbózta az érdeklődésem a Jura család többi tagja iránt.

Adatok
Lepárló: Jura (alapítva: 1810)
Cím: Craighouse, Isle of Jura PA60 7XT, Scotland
Web:  http://www.jurawhisky.com/en/
Facebook: https://www.facebook.com/JuraWhisky

Nincs karácsony krumpli nélkül

Vagy Kevin? ... !  }:-)

Szóval akárcsak a dió és a mák, vagy a halászlé, a rácponty, pulyka, töltött káposzta és egyéb családi tradicionális ételek nem maradhatnak el karácsonykor, úgy elkerülhetetlen, hogy valamilyen formában ne legyen jelen a burgonya.

A krumpli köretként meghatározó szerepet tölt be életünkben. Tört-, sült-, püré – és ezzel még koránt sincs vége. A burgonyasaláták, a serpenyős burgonyák, a franciák „rakott krumplija” a gratin dauphinois (nagy kedvenc – most is ott volt a karácsonyi asztalon), a fondant burgonya mellett számtalan kevésbé ismert burgonyaétel van. Arról nem is beszélve, hogy hány étel meghatározó komponense a krumpli.

Az idei karácsony felfedezettje pedig ő:

A tradicionális angol stílusú sült krumpli. Ezúttal délszaki ízesítéssel. Nem egy gyors étel, de megéri kipróbálni, mert igen élvezetes élményben lesz részünk.

Hozzávalók

(családi adaghoz)

• 2-2 ½ kg főzni való burgonya – közepes, nagyjából egyforma méretű
• olívaolaj (vagy zsír, vagy libazsír – az ízvilág szerint...)
• 2 fej fokhagyma
• 1 csokor zsályalevél (de jól áll neki a rozmaring, vagy kakukkfű is)
• só és bors ízlés szerint

Elkészítés 

1. A sütőt előmelegítem 190 °C fokra.
2. A burgonyát meghámozom, megmosom és egy nagy edényben sós vízben majdnem készre főzöm (nem különösebben baj, ha teljesen megfő).
3. A megfőtt burgonyát leszűröm és egy akkora tepsibe teszem, amekkorában kényelmesen, lazán elfér. A fokhagymát cikkekre szedem. Nem kell a hártyáit leszedni, de egy nagy kés lapjával megroppantom, hogy jobban kiengedje az ízét. Rászórom a burgonyára. A megmosott, leszárított zsályaleveleket közé szórom. Bőségesen meglocsoljuk olívaolajjal. Ízlés szerint sózom (nem kell sok), borsozom.
4. 20 perc sütés után kiveszem és egy krumplitörővel óvatosan megnyomkodom a burgonyaszemeket. Nem az a cél, hogy összetörjük. Megroppanhat, de alapvetően csak lapos pogácsákat készítünk, így nagyobb felületes sülhet. Visszateszem és tovább sütöm. 
5. Ha az egyik oldala megsült, megfordítom és a másikat is megsütöm. A két oldal sütésére 40-45 perc kell, de akár egy óráig is elhúzódhat. Ha megsült, kiveszem a sütőből és amint meg tudod fogni, már eheted is. Magánban, húsokhoz, vagy valami finom szószba mártogatva.

Hogy megéri-e ennyit matatni egy kis krumpliért? Mindenképp. A tetszési indexe rendkívül magas volt – többen visszatértek még egy darabért, mintha csak egy sütit vennének még magukhoz.

Preckedli

Régi emlékekben dereng fel – gyerekkorom világából – valami hasonló. A diót már akkor is szerettem, de valahogy mégsem volt vonzó ez a zamatos, omlós linzerféle. Semmi lekvár, semmi gazdag töltelék... Ezért aztán a csábosabb sütemények után nyúltunk.

Aztán az ember megtanulja értékelni az összhangot, az állagok és textúrák játékát. Így van ez a preckedlivel is.

A zseniális, könnyeden porladó omlósság, a vanília és a citrom összjátéka, a megpörkölődő dió íze és állaga. Pont annyira édes, amennyire kell.

Egyszerűen nagyszerű. Az ízeket biztosító alapanyagokban is van recept és recept között különbség, de az igazán markáns különbség a zsiradékban mutatkozik meg. Mit használhatunk? Mivel készítik a preckedlit?

Zsír; margarin; margarin és zsír; margarin és még több zsír; vaj; vaj és zsír. Néhány receptben csaknem annyi zsiradék van, mint amennyi liszt. Nos, én most a zsírra szavaztam, de nagyon el tudom képzelni jó minőségű házi vajjal is.

Hogy készítettem?:

Hozzávalók

• 500 g finomliszt 
• 200 g finom házi zsír
• 180 g kristálycukor + 4 evőkanál a dióhoz
• 2 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja 
• 1/2 citrom leve
• 1/2 csomag sütőpor (6 g)
•  3 evőkanál rum
• 2 csomag vaníliacukor
• tejföl – szükség szerint
• kb. 100 g durvára vágott dió

 Elkészítés 

1. Előmelegítem a sütőt 180 C fokra.
2. A lisztet egyenletesen elmorzsolom a zsírral.
3. A cukrot, vaníliacukrot, elkeverem a felvert tojássárgájával. Hozzáadom a rumot és a citromlevet, majd a végén a citrom háját.
4. A cukormasszát eldolgozom a zsíros liszttel. Ha ennyi nedvességtől nem áll össze a tészta, akkor apránként annyi tejfölt adok hozzá, hogy a tészta összeálljon, de lágyuljon el.
5. Érdemes egy órácskát pihentetni a hűtőben. Addig a diót durvára vágjuk, egy kis tálban összekeverjük a 4 evőkanál kristálycukorral, majd ráérősen megkávézunk.
6. Kinyújtjuk a tésztát – dupla linzer vastagságúr – kb. 1,5-2 cm vastagra. Szaggatjuk, majd megkenjük a tetejét a kissé felvert tojásfehérjével. Óvatosan belenyomjuk a kiszaggatott tésztákat a diós-cukros keverékbe és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.
7. Kb. 20 perc alatt megsütjük. Ha kész – az illatok jeleznek – kiveszem a sütőből és pihentetem. Még langyosan érdemes megkóstolni. Fergeteges...

Puha és omlós – kicsiny titkok

A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam.*

A madeleine-ről még szólni fogunk később, de most kissé más jellegű – mégis hasonlóan érzéki élményt idézünk. Mi csak „Zepter-es hús”-ként emlegetjük a családban, és hasonlóan varázslatos emlékek fűződnek hozzá.

Több dolog konstellációja az, ahogy ez a szelet tarja olyanná legyen, mint az emlékeinkben felsejlő ideál.

A hús

A jó alapanyag meghatározó. Legyen természetes, s ne egy művi környezetben tempósan felnevelt állat húsa. A jót a sokért ne add fel!
Legyen pihent és nyugodt.

A fűszerezés

Megsütheted fűszerek és só nélkül, hiszen a jó hús önmagában is zamatos. Ezt érdemes megtapasztalni. Ha fűszerezed, hagyj elég időt a só és a fűszerek felszívódására (órákat), vagy pihentesd sóoldatban.

Az edény

A kulcs a hőmérséklet és a hővezető tulajdonság. Felejtsd el az alumínium serpenyőt! Lehessen jól felhevíteni. Anyaga és belső borítása jó tapadást biztosítson.

A hő

Hevítsd nagyon magas hőfokra. Teszteld vízcseppel: akkor jó, ha a belesuhintott vízcsepp nem beleserceg, hanem apró golyókként szétszalad a felületen.

És ekkor jöhet a hús. Nyomd jól az edény aljára. Nem kell zsiradék – ami a húsban van, pont elég. Olyan hőmérséklet kell, mint a kínai dobva-rázva technikánál, de itt nem rázzuk, nem dobáljuk – nem is apró falatkákról van szó, hanem egy szép szelet húsról.  A cél az, hogy pillanatok alatt behegedjenek a hús felületének a pólusai. Hogy így bennmaradjon mindaz, aminek benn kel maradnia: íz, zamat, nedvesség. Ha levet ereszt, elvesztetted a játszmát.

Óvatosan ellenőrizd hogy megsült-e. Ha magától elvált, akkor jó. Így süsd meg mindkét oldalát. Csak pár perc.

Az eredmény

Nem megy össze, mint az ezerszer mosott pulóver. Rugalmas, szaftos, döbbenetesen puha. Az íz egy dolog – ez az állag viszont a mennyekbe emel.
Ha egy hús kihűl, úgy tudjuk, hogy megvonul, megkeményedik. De ez nem. Ez ugyanolyan puha marad, mint frissen.

Ugye tetszik?

*Marcel Proust: Az eltűnt idők nyomban

Édesköményes kolbászos frittata

Van az olaszoknak egy édesköményes fűszerezésű kolbászuk, amit fogyasztanak frissen sütve, de létezik szárított változat is. Nem tudom, hogy megvan-e neked az édeskömény mag íze, illata – sokkal ánizsosabb, frissebb, mint a kömény. A kolbász ettől lesz rendkívül pikáns és fűszeres finomság.

Ez a kolbász az alapja a most következő frittata-nak. Azaz csak lenne, ha lehetne ilyet kapni nálunk. De nem lehet, így aztán alakítani kellett a recepten. Az édesköményt eleve szeretjük – több édesköményes kedvencünk van. Tehát akkor a hagyma egy részét lecseréljük édeskömény gumóra.

Hozzávalók

• 1 szál finom sütnivaló (magyar) kolbász, illetve ha mégis akadna egy kis finocchio salsiccia...
• 1 közepes vöröshagyma felezve, szeletelve
•  ½ édeskömény gumó megtisztítva, szeletelve, plusz ha van rajta friss zsenge levele – az is.
• 6 nagy tojás
• 50 g parmezán
• 1 nagy mozzarella vagy egy csomag mini – és akkor nem kel szeletelni
• só, bors ízlés szerint
• 1 teáskanál egész édeskömény mag
• 1 csokor petrezselyem
• 2-3 evőkanál olíva olaj

 

előtte

Elkészítés

1. A sütőt előmelegítem 220 °C fokra. Egy fémnyelű serpenyőben felhevítem az olajat. Ha felforrósodott, beleteszem a hagymakarikákat és pirítom. Hozzáadom az édeskömény magot és tovább pirítom. Hozzáadom a felszeletelt édeskömény gumót és a levelét, ha van.
2. Közben a kolbászt hosszában bevágom és kifordítom a bélből – rá a hagymára. Szétnyomkodom, hogy ne maradjanak nagyobb darabok. 7-8 percig sütöm, míg át nem sül. Nem kell teljesen megsütni – csak ne maradjon nyers.
3. Míg a kolbász sül, feltöröm a hat tojást és felverem. Beleteszem a reszelt parmezánt, sózom borsozom, majd elkeverem az apróra vágott petrezselyemzölddel.
4. Ráteszem a hagymás, kolbászos, édesköményre és elkeverem, hogy az összetevők egyenletesen terüljenek el. 
5. Hagyom, hogy a sülés induljon meg, gyorsan belenyomkodom a mozzarellát és megszórom még egy kis parmezánnal. Majd a sütőbe teszem egy magasabb rácsállásra és grillre kapcsolom a sütőt.
6. „Felhúzom” a tojást, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. Ha kell, visszaveszek a hőfokból. Amint kész, kiveszem. Hagyom pihenni kicsit a serpenyőben, majd egy nagy tányérra csúsztatom.

 

utána

Felszeletelem, mint a tortát és nekilátunk, mielőtt kihűl. :-)

Mindig nagyon jólesik, de a téli reggeleken valami fergeteges. Ha vágysz egy új ízre, feltétlen próbáld ki. Az édeskömény nagyon jól működik benne.

Karolina Kávéház és Koktélbár

Ha Balatonfüreden jár az ember, bizonyos kötelező köröket meg kell futnia: Tagore sétány, kikötő, strand, kiserdő, no és persze cukrászda.

Ha cukrászda, akkor pedig Bergmann. Vagy mégsem? Ezúttal egy fagyos látogatás záróakkordjaként (csak úgy repkedtek a novemberi minuszok...) készültünk elfogyasztani egy korrekt kávét és valami finomságot – természetesen a Bergmannban. Szeretjük amit csinálnak, bár a körülmény sokszor ambivalens. Micsoda különbség volt egy négyéves makrancos kislánnyal beülni a teraszra – ebbe az arisztokratikus környezetbe –, vagy a húsz éves dekoratív ifjúhölggyel. Zongorázni lehetett a különbséget.

No igen, de a Bergmann zárva. Most mi legyen? Ha az ember nagyon rákészül az élményre, nehezen engedi el a gondolatot. Kávé pedig kell és a finomságról sem mondanék le.

Hallottam én egy Karolina nevű helyről a parton – lássuk, mit kínál!

Nyaranta gyakran járunk erre, de nem hiányzik az a zsizsegés, ami itt a mólók környékén van. Most azonban a hírnév nyomába eredtünk.

A Karolina Kávéház és Koktélbár nagy. És érdekes. És nagy. Hatalmas terasz, ahol nyáron zajlik az élet.

A hely – itt a yahtclub szomszédságában – predesztinálja a koktélbárságot. Ez érthető. De ahogy beléptünk és megláttuk a sütifelhozatalt, egy más világba csöppentünk. Döbbenetes méretű rusztikus és házias sütik hívogattak. Reménytelen.

Legszívesebben mindenbe belekóstolnál, de hát ez tényleg reménytelen. A szinte kocsikerék méretű tálakban és tepsikben vonzóbbnál vonzóbb finomságok burjánoznak. Frusztráló, hogy csak egy lehet a tied – de melyik?

Letelepedtünk és bevackoltuk magunkat egy kisebb asztalhoz. A szomszédban szintén hasonló elgondolás szerint kávét és süteményt fogyasztottak. Valamint reggeliztek. No, ezt is ki kell majd próbálni. Reggeli a Karolina Speiz-ból. Hmmm...

Forrás: a Karolina Facebook oldala

A sütemény

Hosszas vívódás után meggyes pite és krémes mellett döntöttünk. A krémes amolyan alapteszt egy cukrászdában. Sok mindent elárul a helyről – most is. Nagyon korrekt, zamatos és finom krémest kaptunk. Az ízek és az állagok a helyükön voltak.

A meggyes pite is kielégítette az elvárásokat: házi recept ez is... A tésztában dió, roppan, omlik, a meggy pont annyira szotyogós, amennyire kell. Egy élmény és kiadós adag. Olvastam fanyalgókat, akik drágállják a sütiket. Nos, valóban nem olcsó, de ne feledkezzünk meg a tényről, hogy az adag sem a szokásos. Tudod...    mikor otthon a nagyi odakanyarít egy emberes adagot :-)

Egy biztos – a kóstolást folytatni kell...

A kávé

Egész Dél-Dunántúlt lenyúlta egy olasz márka a kávé terén. A legtöbb helyen ugyanazt kapjuk. Ahogy az Európa kiadó dala mondja: jó, de nem elég, nem elég jó...

A Karolinában nem ez a helyzet. Saját pörkölésű kávét kapunk. Finom, különleges, egyedi zamattal. Tetszik, de még szokatlan így első alkalommal.

A benyomás

Érdekes ez a szinte parasztiba hajló echte polgári miliő – a rusztikus sütemények, kolbászok, szalámik és sonkák, borok világa. S ahogy ezt ellenpontozza a nagyon is urbánus koktélbár.
Mindezzel együtt nagyon otthonos a hely. Kíváncsian várom a nyári találkozást – milyen lehet nyüzsiben?

Kóstolj bele te is!

Cím: Balatonfüred Zákonyi Ferenc u. 4.
Web: http://karolina.hu/
Facebook: https://www.facebook.com/karolinakavehaz/

Egy reszeletlen diós reszelt

Ez a süti diós reszelt néven ismeretes. A reszelt tészták teteje – ahogy a nevük is jelzi – egy záró tésztaréteget kap, amelyet vagy egyenletesen elmorzsolunk a felületen, vagy tényleg egy nagylyukú reszelőn reszeljük le.

Viszont ami engem inspirált, azon nincs reszelt réteg. Nem is hiányzik, mert a hangsúly a töménytelen mennyiségű édes dión van. Bár a dió alatt omlós tészta van, mégis az egész olyan tömör és tömény.

Amit pedig most bemutatok, az valami hihetetlen, hogy milyen légiesen könnyű és omlós – a szó legjobb értelmében.

Róla van szó.

Amikor keresgettem és olvasgattam, hogy milyen is legyen, hamar körvonalazódott, hogy most nem a „tömör-gyönyör” változatot fogom elkészíteni. De álmomban sem gondoltam, hogy ennyire ütős kis bestia sikeredik belőle. Nem viccelek: komoly függőséget okoz. Megkóstolod és koránt sem biztos, hogy képes vagy kellő erőfeszítés kifejtésére, hogy ne nyúlj a következő szeletért, majd a következőért, még egy, és...

No, de lássuk, hogyan is készül!

A tészta

• 350 g simaliszt
• 180 g vaj
• 100 g porcukor
• 3 nagy tojás sárgája
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 finom, illatos citrom héja
• tejföl, vagy tej szükség szerint
• csipet só

A hab

• 3 nagy tojás fehérje
• 250 g porcukor
• 50 g sárgabarack lekvár
• 1 tasak vaníliacukor
• 300 g dió 

Elkészítés

1. A sütőt előmelegítem 180 °C fokra.
2. A lisztet és a porcukrot átszitálom és a sóval, sütőporral alaposan elkeverem. Elmorzsolom benne a vajat. Beleteszem a citromhéjat és elkeverem benne. Amikor szép egyenletes morzsalékot kapok, beleteszem a tojássárgákat és eldolgozom benne. A tojások valószínűleg nem adnak annyi nedvességet, hogy összeálljon a tészta, ezért használjunk annyi tejfölt, esetleg tejet, hogy a tészta összeálljon és egységes masszát alkosson. Nekem általában egy közepes evőkanálnyi tejföl elég szokott lenni. Hűvös helyen, vagy hűtőben pihentetem.
3. Míg a tészta pihen, ledarálom a diót. Nem kell apróra – épp csak tekerünk egyet-kettőt rajta, hogy jó sok durva darab is legyen benne.
4. A tojásfehérjéket egy nagy tálban felverem. Apránként hozzáadom a porcukrot és a vaníliacukrot. Tovább verem, míg közepesen kemény habot kapok. Ha kész, egyenletesen elkeverem benne a sárgabarack lekvárt. Hozzáadom a diót és egyenletes masszává keverem.
5. A tésztát belenyújtom egy nagy, kivajazott tepsibe. Ilyenkor jól jön egy borosüveg, mert a nyaka nem akad fenn a tepsi szélében. A tésztát villával megszurkálom, és egyenletesen elosztom rajta a diós masszát. Sütőbe teszem.
6.  Addig sütöm, míg a diós rétek egy kis színt kap. Figyeld az illatokat – segítenek, hogy mikor vedd ki! Ha megsült, kiveszem és pihentetem – hagyom hűlni. Hideg vizes késsel szeletelem.

Ne várd meg, míg teljesen kihűl – mindenképp kóstold meg, míg van egy kis langyosa.

A tojássárgák és a vaj szinte habos omlósságot kölcsönöz a tésztának. A jól kiválasztott citrom elegánssá teszi az ízét. A dióhab pedig teljesen azonos állagú a tésztával. Omlik és olvad. Felemelő élmény.

Várkávézó – Szigliget

Sokat meséltek nekünk Szigliget szépségeiről, de valahogy mindig kimaradt nekünk. Aztán egy szép napsütéses – de hideg – októberi napon végre ellátogattunk. Jelentem, a beszámolók igazak – Szigliget valóban egy meseszép hely. A vár, a település, a part egyaránt.

Mint mondtam, októberben jártunk először Szigligeten, s a vár felé baktatva azon csodálkoztunk, hogy miért térnek be emberek fagyizni a kávézóba ebben a hidegben.

Aztán az ismerősök felvilágosítottak, hogy ízek miatt. OK, akkor ezt nekünk is ki kell próbálni. Az alkalom nyár elején érkezett el egy friss nyári záporokkal tarkított napon.

A fagyikról

Valójában a fagyival zártuk a látogatást, de muszáj ezzel kezdenem – végül is ezért érkeztünk.

Rövid társalgás után a fagyis lányoktól megtudtuk, hogy minőségi olasz fagyi-alapból készülnek ezek a költemények. Mind az alap, mind ami belekerül, természetes anyagokat tartalmaz. Tudjuk, hogy sok helyen a fagylalt fő alkotóeleme a „levegő” – amivel olyan lazává és habossá teszik. Nos, ezek fagylaltok nem ilyenek.

Hogy milyenek?...  Sosem gondoltam volna, hogy egyszer olyat érzek fagylaltban, mint Baracskai Angéla desszertjeiben. Ugye ahhoz szoktál, hogy belenyalsz egy fagyiba és az vagy jó, vagy nem. Ha jó, örülsz a finom íznek.

Ezek a fagylaltok azonban rafináltak. Belenyalsz és konstatálod, hogy finom. Hohó, azonban jön egy második íz, esetleg kibontakozik a harmadik. Hát ez döbbenetes. Igazi ízorgia. Természetesen a tekintélyes felhozatal jelentős része nem a megszokott ízekkel játszik, hanem elénk tárja a világ kevésbé ismert ízeit. Amit kóstoltam:

Zabajone: A zabaione, zabaglione, sabayon egy édes, desszertbor alapú borhab, ami önmagában is zseniális, de gyümölcsökkel tovább fokozható a hatás, illetve számos pohárdesszert és trifle fő alkotóeleme. (Nézd meg, hogy készíti Gennaro Contaldo) Megvolt az íz – az a finom árnyalt símogató zabaglione íz. Mindazon által ez volt legkevésbé rafinált íz.

Levendulás fehércsoki: Ezeknek a fagylatoknak az egyik fő jellemzője, hogy nem tolakodóak az ízek. Ahogy belenyalsz, van lehetőséged „felfedezni” az ízt. Finoman, szemérmesen kibomlott a fehércsoki, de szinte nem is tudatosul – hanem csak olyan kellemes édes. Majd finoman és kellemesen, jól felismerhető módon megérkezik a levendula. A levendula illatát mindenki szereti. Az írével azonban már voltak kellemetlen élményeim. Ebben a fagylaltban azonban pont csak annyira volt jelen, hogy valódi élvezetet okozzon.

Gorgonzola mézzel, pirított dióval: Bevallom a kíváncsiság hajtott, hogy egy ennyire megosztó ízből, mint a gorgonzola, mit hoznak ki. A gorgonzolát vagy szereti valaki – valami rajongásszerű módon –, vagy utálja. Köztes állapotok nem nagyon vannak. Ez a fagylalt egyenesen fenomenális. Az édes hihetetlenül jól áll a gorgonzolának, amiből pont annyi érkezett, hogy felismerhető legyen. Így inkább meghökkentő hatást vált ki, mint zavarót.  A pirított dió működött, ahogy kell, de hogy a méz is kivehető, ha figyelsz...

Pisztácia: Neked mi jut eszedbe a pisztáciáról első blikkre? Ugye, hogy a sós? Nos, így van ezzel a fagylalttal is. Elsőre jön a finom határozott, fagyi-édes pisztácia. Aztán előbújik a sós. Nem azonnal, hanem: nyalsz, élvezed az ízt, spét, majd sós. Zseniális, meghökkentő, és megörvendeztető.

Röviden: mindegy milyen az idő, ha itt jársz, fagyiznod kell.

Mi történt a fagyi előtt?

Van egy hangulata a helynek. Az öreg fák, az apró bohóságok, a kézműves feeling, a régi parasztház. Eleve olyan nyugis, kellemes a környék.

Szóval, mielőtt a fagylaltos pulthoz járultunk volna körülnéztünk egy kicsit. Kávézzunk meg és derítsük ki, hogy mit lehetne kérni a kávé mellé.

Ahogy a pult felé araszoltunk, egyszer csak egy süteményes hűtő tárult elénk – benne izgalmasabbnál izgalmasabb kézműves tortákkal. Lehetetlen eldönteni, hogy melyiket kóstold meg. Mindegyik tetszik. Legszívesebben mindet kiélveznéd, no, de ez lehetetlen, mert vár ránk a fagylalt. Hagyni kell helyet annak is.

Így lett belőle csokimousse torta és az év legjobb kávéélménye. Nehéz leírni, mit érez az ember. Ahogy a pincérlány a hátam mögül közeledve elhaladt mellettem és megéreztem a kávé illatát – sűrű, mint rajta a crema és finom, nagyon finom, hívogató. Az íze sem hazudtolta meg az illatokat. A csokimousse is illett a kávéhoz. Nem nyomta el édes – szerintem nem tartalmazott hozzáadott cukrot. Ha többet akarsz tudni a sütifelhozatalról, nézd meg a facebook oldaluk fényképeit.

Búcsúzóként az alábbi finomságból vásároltunk elvitelre, hogy legyen min majszolni a hazaúton. Ezt fogyasztottuk a Borsókúti naplemente mellé. Jegyezd meg a nevét: rugelach. Szilvalekvárral és dióval töltve. Mit mondjak még?

Szóval ha csak egy kicsit is a közelben jársz – várkávézó. No és persze utána nézz körül a várból is – legalább ennyire megéri.